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炸糕
圖片來自美食傑

炸糕,是北京天津兩地人民愛吃的麵食,常做早點。

目錄

概述

由元朝蒙族人的飲食沿襲下來,成為北京天津地區的飲食文化。炸糕有以下幾種:

  • 燙麵炸糕,把水燒開後,倒入麵粉攪拌均勻,面燙好後出鍋分成大塊,攤開晾涼,對上發麵和適量鹼面,揉勻揪成小劑,摁扁,包上用紅糖、桂花、面干拌勻製成的餡兒,用溫油炸[2]
  • 耳朵眼炸糕天津著名小吃,是天津的「三絕」食品之一。

做法

糯米粉50克、普通麵粉100克、紅糖 50克、白糖20克、開水約150ml、油適量。

1.將糯米粉和麵粉混合均勻,一邊倒入開水一邊用筷子攪拌,直到麵粉結塊後改用手搓揉,揉至麵團光滑後備用;

2.將紅糖和白糖混合均勻,雙手抹上一層薄油,將麵團取出在案板上揉勻,平均分成4-5厘米長的劑子,用手按扁捏成麵皮,包上糖,封口處捏攏收緊,輕輕按壓成小餅狀;

3.鍋中加入油燒到3成熱,放入餅胚用中火慢慢炸至金黃,炸糕浮起來即可撈出;

炸糕的皮里有糯米這樣口感柔軟,炸好之後會微微鼓起,咬著也不會​​發硬。如果完全用普通麵粉來做,炸好後會感覺比較硬,咬下去雖然也很酥脆,但是沒有糯糯的肉質,怎麼吃都沒有口感; 用開水和麵能使麵團變得更加柔軟,這樣的麵食多吃也不傷胃。麵團和好後,因為添加了糯米感覺會很粘,所以包餡之前雙手一定要沾上食用油;紅糖餡的炸糕我覺得是最簡單最好吃的,燙燙的餡料瞬間會流出來,吃著非常過癮!也可以根據自己的喜好改稱紅豆沙、棗泥等餡的,味道也不錯。

包好餡料之後,麵團盡量捏緊,不要露餡,如果炸得過程中有紅糖流出,油溫升高之後,很快就會變的焦黑,不僅炸糕不好看,油也不能再用了;


參考文獻

  1. 於新,劉麗編著. 傳統米製品加工技術. 北京:中國紡織出版社. 2014.06: 212. ISBN 978-7-5180-0298-6. 
  2. 李莉編著. 主食製作. 呼和浩特:內蒙古人民出版社. 2005.01: 399. ISBN 7-204-07861-6.