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豆腐干,汉族传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为"素火腿"。

目录

基本信息

中文名;豆腐干

主要食用功效;零食,生津

外文名;Bean curd cake

适宜人群;小孩,老人

别称;干豆腐

副作用;无

主要原料;黄豆,盐

储藏方法;常温

是否含防腐剂;不含

简介

豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。

豆芽和豆腐干,可是姐妹菜啊,豆芽和豆腐干,都是大豆制品,豆芽中所含的热量较低,水分和膳食纤维较高。除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外,还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质,具有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效。

营养分析

1. 豆腐干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;

2. 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;

3. 含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

适合人群

一般人皆可食用;[1]

1. 适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;

2. 平素脾胃虚寒,经常腹泻便溏之人忌食。

豆腐干食疗作用:

防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

适用量:每餐30克左右。

做法

[原料]

大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉,精盐或酱油,栀子水。

①选择优秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。

②将白豆腐干抹上五香粉和精盐,腌制后,清水洗净,用光滑嫩石将其下面磨至光滑,景干后抹上栀子水染成黄色。

③将豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙。

[特色]

甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。

不同做法

豆腐干含水率为豆腐的40%—50%。其制作方法如下:

(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。

温馨提示

●钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食。

●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

●豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。

●豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

豆腐干是江口县人民的传统食品之一,色香味别具一格,制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品,用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊锅巴,而形成干硬、发黄、透明的方块。

江口的豆腐干,吃法多样。可直接用来下酒,细嚼慢咽,香韧可口;用油炸酥,味似响皮而更加酥脆;如用水发胀切成细丝炒肉,则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来,豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。

特指

网络用语:

另一种称谓

豆腐干=腐女+干物女

●腐女是“腐女子”的简称,专指特别爱好BL文化(尤其是BL漫画)的女性。不论只爱纯爱的BL漫画、只爱BL-H漫画,还是两者皆爱,都可算是腐女族群之内。

●“干物女”,也就是像香菇、干贝等干巴巴的女人。干物女是已经放弃恋爱,凡事都说:“这样最轻松”的年轻女人,假日时几乎都在家里睡觉,穿着高中时代的体育服装,歪斜躺在家里喝啤酒看棒球转播、DVD等,很像日剧《爱的力量》里的深津绘里,完全进入颟顸懒散舒服的生活,这原本是日浦悟的漫画《萤之光》里二十七岁的女主角雨宫萤的状态,也是许多年轻女人的生活写照,引起绝大共鸣。

同时拥有这两点特质的女人,称之为“豆腐干”。

选购

1.在商场购买豆腐干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品,例如经真空压缩的保鲜膜。

2.对于用真空袋保存的豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

3.留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象,此类食品保质期会大打折扣,不宜购买。

4.遵循“少量购买、及时食用”的原则,不宜大量囤货。此外,当天剩下的豆干,应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完,如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘,请不要食用。

相关食谱

炒干丝

主料:五香豆腐干3件,榨菜2两(约80克),青椒4两(约160克),蒜茸1茶匙, 虾米1两(约40克),红辣椒1只(切丝),油3汤匙, 麻油1/2汤匙。

配料(调味料):糖1/2茶匙,生抽、鸡粉各1茶匙,盐适量,水4汤匙。

做法:

1、五香豆腐干洗净,切丝。

2、虾米用清水浸软,取起沥干水。

3、青椒洗净,切开边去核,切丝。

4、榨菜洗净,切片,用清水浸5分钟,取起切丝,加入少许糖拌匀。

5、下油爆香虾米,下蒜茸、豆腐干炒透,加入榨菜、青红椒炒匀,下调味料炒至汁干,淋下麻油炒匀上碟。

豆干炒腊肉

原料:腊肉三两、豆干半斤、蒜苗一两、白糖一咖啡匙、香油一匙、料酒两大匙、盐、鸡精适量。

操作:

1、腊肉切片;豆干切厚片;蒜苗切马耳朵状。

2、锅中放油烧至八成热,下豆干炒约一分钟。

3、将豆干推至锅边,放入腊肉在油中炒至肥肉呈“灯盏窝”状。

4、下蒜苗、料酒、酱油、白糖、鸡精、香油。

5、翻炒均匀后起锅装盘即成。

香烤豆腐干

食材

主料:油豆腐

辅料:水、桂皮、茴香、蜂蜜、芝麻

调料:老抽、生抽、食盐、冰糖

做法

1、将油豆腐在开水锅中煮一下,捞出沥净,压出油水,置一旁备用。

2、另锅,放入油豆腐,将老抽2汤勺、生抽5汤勺、盐少许调成酱汁倒入,并倒入一碗水。

3、加入冰糖2汤勺、桂皮适量、茴香适量同煮,水开后转小火煮到水收干。

4、准备烤盘,铺上锡纸,将豆腐干依次排在烤盘上。

5、刷上蜂蜜、撒上芝麻,烤箱中层,170度,5分钟即可。[2]

江口豆腐干

豆腐干是江口县人民的传统食品之一,色香味别具一格,制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品,用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊锅巴,而形成干硬、发黄、透明的方块。

江口的豆腐干,吃法多样。可直接用来下酒,细嚼慢咽,香韧可口;用油炸酥,味似响皮而更加酥脆;如用水发胀切成细丝炒肉,则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来,豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。

豆腐为西汉淮南王刘安(公元前79-122年)门下术士首创,至今已有2000多年历史。豆腐干始于唐朝开元年间,距今有1200多年的历史。

另:我们谈到豆干的时候千万别忘记了[2]柏杨豆干--来自龙船调的故乡--中国豆干之乡--湖北省利川市柏杨镇

柏杨豆干“薄如纸片,色如柠檬,细如鸡肝,光泽如绸缎,香有余味”,整个制作过程不添加任何石膏和化学试剂,明清时期是朝廷贡品,被康熙御赐为“深山奇食”。

柏杨豆干

另:我们谈到豆干的时候千万别忘记了柏杨豆干--来自龙船调的故乡--中国豆干之乡--湖北省利川市柏杨镇 柏杨豆干柏杨豆干“薄如纸片,色如柠檬,细如鸡肝,光泽如绸缎,香有余味”,整个制作过程不添加任何石膏和化学试剂,明清时期是朝廷贡品,被康熙御赐为“深山奇食”。

柏杨豆干主要以优质地产大豆、龙洞湾泉水和若干种天然香料为原料,经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。

柏杨豆干在整个制作过程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化学品,奥妙就在于当地泉水和传统工艺中。是制豆腐业中的一绝。

柏杨豆干色泽金黄,美味幽长,绵醇厚道,质地细腻,无论生食还是热炒,五香还是麻辣,均有沁人心脾回味无穷之感。经质量技术监督、卫生防疫等部门检验,产品符合国家标准,内含丰富蛋白质、多种维他命及钙、锌、钠、硒等多种微量元素,保质期可达8个月以上,有“固体豆浆”之美称。

柏杨豆干是地方特色很强的产品,其他地方很难复制。

普宁豆干

普宁豆干是豆腐中的一种,只不过它的吃法做法比豆腐要精致麻烦一些。普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。从此,光南村人便制作豆干到市上出卖,制作豆干剩下豆渣,便用来喂猪。因此,制作豆干和养猪便成为光南村六百年来的主要副业。现在,普宁会制作豆干的人很多,有些村庄的制作技术已超过了光南村。在城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布,并已将此小吃引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。普宁豆干的主要原料,有大豆、薯粉、石膏、卤水、清水等。而普宁是一个农业比较发达的地区,番薯黄豆是农家常种之物,所以做豆干于普宁人来说,便可以就地取材。其制作工序是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟,有的煮熟后还用栀子(俗称“黄枝”)上色。制作普宁豆干的最大特点是要有适宜的水质,普宁地处丘陵,依山傍水,所以普宁的水质都十分的清澈甘甜,有如山泉水一样的甘美,这样的水做起豆干来,十分的合适。普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆干切成小块,在鼎中煎之后,渗入韭菜,这是农家俗菜“豆干压韭菜”,吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;焗,即把豆干切成小块,放于锅,加少量清水,加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,或至水滚开后,加一些瘦肉片紫菜几段小芹末,这样焗成的汤,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整块豆干放入滚开的油鼎中炸,豆干一入油鼎,便开始冒泡,滋滋作响,片刻后,炸涨,皮呈赤黄色,即可捞起,刀切成四小块,此时见到的豆干是外焦内脆,白汽腾腾,用筷夹起,蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁,煞嘴可口。因普宁豆干外皮柔韧、内肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、尝之又脆又软,香味久存唇齿间,令人百吃不厌。[3]

广灵豆腐干

提起广灵豆腐干,人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点,它是山西省大同市的一道特色小吃,是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米,宽为3厘米,厚为0.5厘米;豆腐筋的长约15厘米,宽为2厘米,厚为1厘米;熏的一般为长15厘米,宽2厘米,厚1厘米。

五香豆腐干是北部地区广灵县的传统名产,已有100多年的制作历史,享誉雁北、大同河北等地。这种五香豆腐干为条状,色泽白里透黄,质地硬中有韧,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上,获出口产品第一名。

广灵五香豆腐干质量出众,除了传统工艺外,还在于水质优良。当地有条壶流河,河南岸水质优良,制作的豆腐于风味出众;而河北岸除少数几处外,其他地方均不及河南岸豆腐干的风味好。

五华豆腐干

五华县华城镇新桥以其独特的优质水源,继承传统工艺豆腐干豆制品已有两百多年的历史。位于山清水秀,无工业污染的华城镇新桥。新桥豆腐干纯天然食品。不添加任何食品添加剂和防腐剂。秉承以天然绿色的健康食品。

五城镇地处安徽最南端,是皖浙赣的集贸重镇。这座千年古镇初建于唐代,形成于宋代,兴盛于明代。这里土地肥沃,气候温和,阳光充足,水质优良,制作豆腐制品可谓得天独厚。

五城豆腐干起源于宋代。据《宋代养生部》记载,"五城豆腐……欲熏晒,唯压实,以充所需。"元明时期,五城豆腐民间制作工艺已趋成熟,到了清代已是盛名远扬。明开国皇帝朱元璋巡游五城时品尝过豆腐干后题诗赞之;清乾隆帝巡游江南时,曾赞五城豆腐干为"江南一绝"。民国期间,五城街道上豆腐干制作坊达二十多家。新中国成立后,特别是改革开放以来,五城豆腐干制作坊遍及五城周边村庄百余里范围,销售市场也日趋红火,远销上海北京广州等大中城市。

五城豆腐干由原来的传统设备、传统工艺的手工生产,发展成使用祖传配方、传统技术,改进工艺,部分采用高新技术和先进设备,形成规模化生产。五城豆腐干因食用及保存方式的不同,可分为"菜干"和"茶干"两大类,其中茶干又分为五香麻辣桂花等八大系列十几种口味的品种。

武冈卤豆腐干

武冈卤豆腐干是湖南省武冈市著名的小吃,被列入中国国家地理标志产品。因为卤豆腐干风味独特,很有嚼劲,很受人们的欢迎。

相关视频

豆腐干最好吃的做法,饭店都吃不到,比吃肉过瘾,我家一周吃5次

舌尖2:豆腐干子

参考资料

  1. 豆腐干的功效与作用_豆腐干的功效 ,【香哈网】 2009-12-18
  2. 豆腐干的做法 , 美食天下 2004-10-19
  3. 淮南豆腐干 , 360搜索 2013-04-09