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豆腐乾,漢族傳統豆製品之一,是豆腐的再加工製品。咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐乾營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為"素火腿"。

目錄

基本信息

中文名;豆腐乾

主要食用功效;零食,生津

外文名;Bean curd cake

適宜人群;小孩,老人

別稱;干豆腐

副作用;無

主要原料;黃豆,鹽

儲藏方法;常溫

是否含防腐劑;不含

簡介

豆腐乾是豆腐的再加工製品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞。

豆芽和豆腐乾,可是姐妹菜啊,豆芽和豆腐乾,都是大豆製品,豆芽中所含的熱量較低,水分和膳食纖維較高。除了含有在發芽過程中生成的維生素C之外,還含有原來的豆中所含的優質植物性蛋白質和維生素B1維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質,具有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效。

營養分析

1. 豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;

2. 豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;

3. 含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

適合人群

一般人皆可食用;[1]

1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;

2. 平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。

豆腐乾食療作用:

防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

適用量:每餐30克左右。

做法

[原料]

大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉,精鹽或醬油,梔子水。

①選擇優秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵,然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內,四角復包,壓榨至干,成白豆腐乾。

②將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽,醃製後,清水洗淨,用光滑嫩石將其下面磨至光滑,景干後抹上梔子水染成黃色。

③將豆腐乾放在特製烘笪上,微火烘焙。

[特色]

甜、香、咸、鮮四味俱全,回味無窮。

不同做法

豆腐乾含水率為豆腐的40%—50%。其製作方法如下:

(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網絡放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在清水中浸包30分鐘左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。

(8)煮干。將已製成的滷水回鍋燒沸加人豆乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

溫馨提示

●鈉的含量較高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食。

●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

●豆腐乾是佐酒下飯的最佳食品之一,也便於旅途攜帶和食用。

●豆腐乾有鹵干、熏干、醬油乾等,是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。

豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味,主要是採取了三條措施:一是選用純淨的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦時,首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上,晾乾八成左右,再曬乾或烤乾,使其不起泡,也沒有糊鍋巴,而形成干硬、發黃、透明的方塊。

江口的豆腐乾,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。

特指

網絡用語:

另一種稱謂

豆腐乾=腐女+乾物女

●腐女是「腐女子」的簡稱,專指特別愛好BL文化(尤其是BL漫畫)的女性。不論只愛純愛的BL漫畫、只愛BL-H漫畫,還是兩者皆愛,都可算是腐女族群之內。

●「乾物女」,也就是像香菇、乾貝等乾巴巴的女人。乾物女是已經放棄戀愛,凡事都說:「這樣最輕鬆」的年輕女人,假日時幾乎都在家裡睡覺,穿着高中時代的體育服裝,歪斜躺在家裡喝啤酒看棒球轉播、DVD等,很像日劇《愛的力量》里的深津繪里,完全進入顢頇懶散舒服的生活,這原本是日浦悟的漫畫《螢之光》里二十七歲的女主角雨宮螢的狀態,也是許多年輕女人的生活寫照,引起絕大共鳴。

同時擁有這兩點特質的女人,稱之為「豆腐乾」。

選購

1.在商場購買豆腐乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。

2.對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。

3.留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。

4.遵循「少量購買、及時食用」的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾,應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。

相關食譜

炒乾絲

主料:五香豆腐乾3件,榨菜2兩(約80克),青椒4兩(約160克),蒜茸1茶匙, 蝦米1兩(約40克),紅辣椒1隻(切絲),油3湯匙, 麻油1/2湯匙。

配料(調味料):糖1/2茶匙,生抽、雞粉各1茶匙,鹽適量,水4湯匙。

做法:

1、五香豆腐乾洗淨,切絲。

2、蝦米用清水浸軟,取起瀝乾水。

3、青椒洗淨,切開邊去核,切絲。

4、榨菜洗淨,切片,用清水浸5分鐘,取起切絲,加入少許糖拌勻。

5、下油爆香蝦米,下蒜茸、豆腐乾炒透,加入榨菜、青紅椒炒勻,下調味料炒至汁干,淋下麻油炒勻上碟。

豆乾炒臘肉

原料:臘肉三兩、豆乾半斤、蒜苗一兩、白糖一咖啡匙、香油一匙、料酒兩大匙、鹽、雞精適量。

操作:

1、臘肉切片;豆乾切厚片;蒜苗切馬耳朵狀。

2、鍋中放油燒至八成熱,下豆乾炒約一分鐘。

3、將豆乾推至鍋邊,放入臘肉在油中炒至肥肉呈「燈盞窩」狀。

4、下蒜苗、料酒、醬油、白糖、雞精、香油。

5、翻炒均勻後起鍋裝盤即成。

香烤豆腐乾

食材

主料:油豆腐

輔料:水、桂皮、茴香、蜂蜜、芝麻

調料:老抽、生抽、食鹽、冰糖

做法

1、將油豆腐在開水鍋中煮一下,撈出瀝淨,壓出油水,置一旁備用。

2、另鍋,放入油豆腐,將老抽2湯勺、生抽5湯勺、鹽少許調成醬汁倒入,並倒入一碗水。

3、加入冰糖2湯勺、桂皮適量、茴香適量同煮,水開後轉小火煮到水收干。

4、準備烤盤,鋪上錫紙,將豆腐乾依次排在烤盤上。

5、刷上蜂蜜、撒上芝麻,烤箱中層,170度,5分鐘即可。[2]

江口豆腐乾

豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味,主要是採取了三條措施:一是選用純淨的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦時,首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上,晾乾八成左右,再曬乾或烤乾,使其不起泡,也沒有糊鍋巴,而形成干硬、發黃、透明的方塊。

江口的豆腐乾,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。

豆腐為西漢淮南王劉安(公元前79-122年)門下術士首創,至今已有2000多年歷史。豆腐乾始於唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。

另:我們談到豆乾的時候千萬別忘記了[2]柏楊豆乾--來自龍船調的故鄉--中國豆乾之鄉--湖北省利川市柏楊鎮

柏楊豆乾「薄如紙片,色如檸檬,細如雞肝,光澤如綢緞,香有餘味」,整個製作過程不添加任何石膏和化學試劑,明清時期是朝廷貢品,被康熙御賜為「深山奇食」。

柏楊豆乾

另:我們談到豆乾的時候千萬別忘記了柏楊豆乾--來自龍船調的故鄉--中國豆乾之鄉--湖北省利川市柏楊鎮 柏楊豆乾柏楊豆乾「薄如紙片,色如檸檬,細如雞肝,光澤如綢緞,香有餘味」,整個製作過程不添加任何石膏和化學試劑,明清時期是朝廷貢品,被康熙御賜為「深山奇食」。

柏楊豆乾主要以優質地產大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料,經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包紮、壓榨、烘烤、滷製、密封等十幾道獨特工序加工而成。

柏楊豆乾在整個製作過程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品,奧妙就在於當地泉水和傳統工藝中。是制豆腐業中的一絕。

柏楊豆乾色澤金黃,美味幽長,綿醇厚道,質地細膩,無論生食還是熱炒,五香還是麻辣,均有沁人心脾回味無窮之感。經質量技術監督、衛生防疫等部門檢驗,產品符合國家標準,內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素,保質期可達8個月以上,有「固體豆漿」之美稱。

柏楊豆乾是地方特色很強的產品,其他地方很難複製。

普寧豆乾

普寧豆乾是豆腐中的一種,只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年,群雄並起,陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師何野雲(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆乾的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。從此,光南村人便製作豆乾到市上出賣,製作豆乾剩下豆渣,便用來餵豬。因此,製作豆乾和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在,普寧會製作豆乾的人很多,有些村莊的製作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布,並已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆乾的主要原料,有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區,番薯黃豆是農家常種之物,所以做豆乾於普寧人來說,便可以就地取材。其製作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟後還用梔子(俗稱「黃枝」)上色。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質,普寧地處丘陵,依山傍水,所以普寧的水質都十分的清澈甘甜,有如山泉水一樣的甘美,這樣的水做起豆乾來,十分的合適。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆乾切成小塊,在鼎中煎之後,滲入韭菜,這是農家俗菜「豆乾壓韭菜」,吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;焗,即把豆乾切成小塊,放於鍋,加少量清水,加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,或至水滾開後,加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末,這樣焗成的湯,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整塊豆乾放入滾開的油鼎中炸,豆乾一入油鼎,便開始冒泡,滋滋作響,片刻後,炸漲,皮呈赤黃色,即可撈起,刀切成四小塊,此時見到的豆乾是外焦內脆,白汽騰騰,用筷夾起,蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁,煞嘴可口。因普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟,香味久存唇齒間,令人百吃不厭。[3]

廣靈豆腐乾

提起廣靈豆腐乾,人們自然聯想起它那筋、韌、香、五香調味齊全的許多特點,它是山西省大同市的一道特色小吃,是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐乾可分成鹹的和熏的兩種。鹹的又分為豆腐乾和豆腐筋。豆腐乾約15厘米,寬為3厘米,厚為0.5厘米;豆腐筋的長約15厘米,寬為2厘米,厚為1厘米;熏的一般為長15厘米,寬2厘米,厚1厘米。

五香豆腐乾是北部地區廣靈縣的傳統名產,已有100多年的製作歷史,享譽雁北、大同河北等地。這種五香豆腐乾為條狀,色澤白里透黃,質地硬中有韌,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鑑定會上,獲出口產品第一名。

廣靈五香豆腐乾質量出眾,除了傳統工藝外,還在於水質優良。當地有條壺流河,河南岸水質優良,製作的豆腐於風味出眾;而河北岸除少數幾處外,其他地方均不及河南岸豆腐乾的風味好。

五華豆腐乾

五華縣華城鎮新橋以其獨特的優質水源,繼承傳統工藝豆腐乾豆製品已有兩百多年的歷史。位于山清水秀,無工業污染的華城鎮新橋。新橋豆腐乾純天然食品。不添加任何食品添加劑和防腐劑。秉承以天然綠色的健康食品。

五城鎮地處安徽最南端,是皖浙贛的集貿重鎮。這座千年古鎮初建於唐代,形成於宋代,興盛於明代。這裡土地肥沃,氣候溫和,陽光充足,水質優良,製作豆腐製品可謂得天獨厚。

五城豆腐干起源於宋代。據《宋代養生部》記載,"五城豆腐……欲熏曬,唯壓實,以充所需。"元明時期,五城豆腐民間製作工藝已趨成熟,到了清代已是盛名遠揚。明開國皇帝朱元璋巡遊五城時品嘗過豆腐乾後題詩讚之;清乾隆帝巡遊江南時,曾贊五城豆腐乾為"江南一絕"。民國期間,五城街道上豆腐乾製作坊達二十多家。新中國成立後,特別是改革開放以來,五城豆腐乾製作坊遍及五城周邊村莊百餘里範圍,銷售市場也日趨紅火,遠銷上海北京廣州等大中城市。

五城豆腐乾由原來的傳統設備、傳統工藝的手工生產,發展成使用祖傳配方、傳統技術,改進工藝,部分採用高新技術和先進設備,形成規模化生產。五城豆腐乾因食用及保存方式的不同,可分為"菜乾"和"茶干"兩大類,其中茶干又分為五香麻辣桂花等八大系列十幾種口味的品種。

武岡滷豆腐乾

武岡滷豆腐乾是湖南省武岡市著名的小吃,被列入中國國家地理標誌產品。因為滷豆腐乾風味獨特,很有嚼勁,很受人們的歡迎。

相關視頻

豆腐乾最好吃的做法,飯店都吃不到,比吃肉過癮,我家一周吃5次

舌尖2:豆腐乾子

參考資料

  1. 豆腐乾的功效與作用_豆腐乾的功效 ,【香哈網】 2009-12-18
  2. 豆腐乾的做法 , 美食天下 2004-10-19
  3. 淮南豆腐乾 , 360搜索 2013-04-09