阿拉伯樹膠

阿拉伯樹膠（學名：Acacia senegal、Acacia seyal）豆科、金合歡屬植物。也稱為阿拉伯樹膠，來源於豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，因此也稱金合歡膠。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽。主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。品質良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產於非洲．目前也有經過精製過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便

中文名/外文名:阿拉伯膠/Acacia senegal、Acacia seyal

別稱/成分:阿拉伯樹膠/樹膠醛糖、半乳糖等

來源/分子量:Acacia /22-30萬

類型:高分子電解質

作用與性質

阿拉伯膠又稱阿拉伯樹膠、金合歡膠、亞克西膠、塞內加爾膠、桃膠。來源於金合歡屬的阿拉伯樹幹上收集的滲出凝固物。其應用時間已有4000年了，由於是安全無毒的，用量不作規定，呈黃色至淺黃褐色半透明的塊狀，或白色至淺黃色的顆粒及粉末。其顏色越淡，品質越好，新鮮的外表平滑，內部透明，無臭、無味，極易溶於水，可以大量溶於熱水和冷水，形成清晰而膠黏的稠液。

在食品中的應用取決於它對膠體的保護和穩定作用，Chemicalbook它的膠黏性和增稠性，在低熱值的食品配方中它本身的低消化性，用於糖果製作有防止糖果重結晶的作用和增稠的作用。在糖果中還可使脂肪均勻地分布在整體中，防止形成易氧化的多油脂表面層。在牛乳製品中可結合大量的水並以水化的形式保持這些水分，在麵包點心中可使麵包表面充滿光滑感，製作透明的光亮劑、糖衣和小點心，可使糖衣穩定並且有自由流動和黏附於麵包表面的特性。也可用於保香劑、飲料乳化劑及啤酒的泡沫穩定劑。

阿拉伯膠是從天然植物中提取得到的多糖類物質。阿拉伯膠由兩種成分組成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖組成，另一組成是具有高相對分子質量的蛋白質結構；多糖是以共價鍵與蛋白質肽鏈中的羥脯氨酸、絲氨酸相結合的，總蛋白質含量約為2%，特殊品種可高達25%

阿拉伯樹膠原圖鏈接圖片來源百度網

而與蛋白質相Chemicalbook連接的多糖分子是高度分支的酸性多糖，它具有如下組成：D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L-鼠李糖13%，4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸1.5%；在阿拉伯膠主鏈中β-D-吡喃半乳糖是通過1,3-糖苷鍵相連接，而側鏈是通過1,6-糖苷鍵相連接。^[1]

阿拉伯膠曾經是食品工業中用途最廣及用量最大的水溶膠，廣泛用於食品工業中。阿拉伯膠能夠強烈地吸附到油水界面上，產生特殊的乳化穩定效果，作為乳化穩定劑廣泛用於乳化香精中；在軟飲料濃縮汁的生產中添加阿拉伯膠可以穩定風味和精油；在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用於乳Chemicalbook化、分散香精油和油溶性色素，避免其在貯存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈：阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用於糖果中作為抗結晶劑，防止晶體析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；阿拉伯膠還與植物油及樹脂等一起用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性。

製作方法

阿拉伯膠多用於製造膠母糖具有較強的粘着力和柔軟的彈性，一般用量為20-25%。它會在樹皮上自然形成節結，被稱為流膠現象。樹皮如果被割，就會產生膠體來封住「傷口」，這個過程需要 3 － 8 周。是從金合歡樹和阿拉伯膠樹的枝幹分泌出來的。

有手揀級 (HPS-4885) 及普通級原始膠塊 (4885) ，也有再經過工業化的去雜用機械粉碎加工成膠粉型或加工成更方便溶化的破碎膠 (kibble型)。更多的加工工藝採用將原始膠溶解後去雜，批號混合，過濾，漂白，殺菌，噴霧乾燥後獲得可以直接用於食品及製藥工業的精製阿拉伯膠粉 (ABC-4638及ABC-4197)。

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應用

食品工業

阿拉伯膠曾經是食品工業中用途最廣及用量最大的水溶膠，全世界年需要量仍保持在大約 4-5 萬噸。

阿拉伯膠還可以廣泛用於飲料生產，比如在軟飲料濃縮汁的生產中它可以穩定風味和精油。它也被應用於糖果製造，像傳統的硬（酒）橡皮糖、軟糖，也可以作為棉花糖的泡沫穩定劑。

阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體，可在大腸中被部分降解。它可以為人體補充纖維素，與澱粉和麥芽糊精相比，其能量值還不到一半。更具體的說，阿拉伯膠是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根據來源不同，多糖組分中的 D-半乳糖（阿拉伯樹膠）和 L-樹膠醛糖比例也不相同。與金合歡樹相比，阿拉伯樹膠含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量較少。具有高度的可溶解性，平常的膠類在溶水的過程中僅能最多加進約5~8%的膠體而已即達飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達60%，在高含量時能有非常高的黏度表現。因其為水性膠，故不會溶解於油與酒精，但若酒精含量低於15%時，則可以溶解。

阿拉伯膠具有良好的乳化特性，特別適合於水包油型乳化體系，廣泛用於乳化香精中作乳化穩定劑；它還具有良好的成膜特性；做為微膠囊成膜劑用於將香精油或其它液體原料轉換成粉末形式，可以延長風味品質並防止氧化，也用作烘焙製品的香精載體。阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用於糖果中作抗結晶劑，防止晶體析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；還用於巧克力表面上光，使巧克力只溶於口，不溶於手；在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用於乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它們在儲存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈；阿拉伯膠還與植物油及樹脂等一塊用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性。

營養學上，阿拉伯膠基本不產生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，被用於保健品糖果及飲料。在醫學上阿拉伯膠還具有降低血液中膽固醇的功能。阿拉伯膠也廣泛用於其它工業。在食品工業中的應用可歸納為：天然乳化穩定劑，增稠劑、懸浮劑、粘合劑、成膜劑，上光劑，水溶性膳食纖維等。^[2]