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* [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的[[香辛料]]加葱,[[姜]],[[蒜]],[[花椒]],等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛[[白菜]]。 | * [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的[[香辛料]]加葱,[[姜]],[[蒜]],[[花椒]],等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛[[白菜]]。 |
於 2020年2月8日 (六) 07:48 的修訂
烹飪,又稱烹調、烹煮、炊煮、造飯、做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。不同的文化會用不同的方法料理食物。
烹飪方式
用油加熱
- 烹 (烹調方法)|烹:食物先用急火熱油炸過,再加調味汁翻炒。
- 熬:先炒,然後加湯至熟。
- 燜:先炒,然後加湯和調味品,微火至熟,亦作炆。
- 燒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯。
- 扒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯,出鍋前勾芡,如同燒。
- 煎:用少量的油傳熱,使食物熟透。
水熱
- 汆:將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟。
- 涮:食材放入沸水中片刻。
- 煮:投入料物於湯內,加熱至熟。
- 燉:投入料物於湯內,旺火收湯,加熱至熟。
- 煨:主要用於不易酥爛的料物。寬湯旺火。
- 焐:溫火久熱。如同煨。
汽傳熱
其它
- 糟:
- 焙:用微火烘烤。
- 熗: 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥,姜,蒜,花椒,等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。
- 拔絲:將預先炸好的食材到入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。