「烹饪」修訂間的差異檢視原始碼討論檢視歷史
(创建页面,内容为“烹饪,又称烹调、烹煮、炊煮、造饭、做菜,指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味…”) |
|||
(未顯示由 2 位使用者於中間所作的 10 次修訂) | |||
行 1: | 行 1: | ||
− | 烹饪,又称烹调、烹煮、炊煮、造饭、做菜,指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。 | + | [[File:烹饪2.jpg|260px|缩略图|右|<big>烹饪</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180802/496e4d0739fe4c48827ec737d9534e04.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244808578_760632 来自 搜狐网 的图片]]] |
+ | |||
+ | ''' 烹饪'''(''' cooking''' ) ,又称[[ 烹调]] 、烹煮、炊煮、造饭、做菜,指将[[ 食材]] 处理并制作成[[ 食物]] 、[[ 菜肴]] 、餐点、[[ 膳食]] 的方法<ref>[https://www.meishichina.com/Health/CommonSense/201202/1836.html 食疗烹调方法的特殊要求],美食天下,2012-2-7</ref> 。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的[[ 营养]] 更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。 | ||
==烹饪方式== | ==烹饪方式== | ||
行 5: | 行 7: | ||
===用油加热=== | ===用油加热=== | ||
− | * | + | * 烹 (烹调方法)<ref>[https://www.meishichina.com/Health/CommonSense/201701/200591.html 17种常用的烹调方法 你知道几种?],美食天下 , 2017-1-19</ref>|烹:[[ 食物]] 先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。 |
* [[炒]] | * [[炒]] | ||
− | ** | + | ** [[ 熬]] :先炒,然后加汤至熟 。 |
+ | |||
+ | ** [[烩]]:先炒,出锅前[[勾芡]]。 | ||
+ | |||
+ | ** [[焖]]:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆。 | ||
− | ** | + | ** 烧 :先炒 ,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。 |
+ | |||
+ | ** 扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤 ,出锅前[[勾芡]] ,如同烧。 | ||
− | |||
− | |||
− | |||
* [[煎]]:用少量的油传热,使食物熟透。 | * [[煎]]:用少量的油传热,使食物熟透。 | ||
− | * [[炸]]:将食物浸在高温的食用油中,加热温度取决于食材。 | + | |
− | * [[贴]]:是指调理食物时只用油煎其中一面。 | + | * [[炸]]<ref>[https://www.xinshipu.com/zuofa/136933 “炸”的烹饪技巧],心食谱 , 2020-1-22</ref> :将食物浸在高温的[[ 食用油]] 中,加热温度取决于[[ 食材]] 。 |
− | * [[溜]]:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。 | + | |
+ | * [[贴]]:是指调理[[ 食物]] 时只用油煎其中一面。 | ||
+ | |||
+ | * [[溜]]:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为[[ 卤汁]] )<ref>[https://www.zhms.cn/zs_153696.html 卤汁要煮多久,卤汁的制作方法],中华美食网 ,2019-12-30</ref> 而成。 | ||
===水热=== | ===水热=== | ||
− | * [[汆]]:将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟 | + | * [[汆]]:将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟 。 |
− | * [ | + | |
− | * 煮:投入料物于汤内,加热至熟 | + | * 涮<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/1631464.html 涮~涮~涮怎么做_涮~涮~ 涮 的做法] ,豆果美食, 2017-12-3</ref> :食材放入沸水中片刻 。 |
− | * | + | |
+ | * 煮:投入料物于汤内,加热至熟 。 | ||
+ | |||
+ | * [[ 炖]] :投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟 。 | ||
+ | |||
* [[煨]]:主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。 | * [[煨]]:主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。 | ||
− | * | + | |
+ | * [[ 焐]] :温火久热。如同煨。 | ||
===汽传热=== | ===汽传热=== | ||
− | * [[蒸]]:将食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。 | + | * [[蒸]]:将[[ 食品]] 原料放在[[ 器皿]] 中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。 |
===其它=== | ===其它=== | ||
− | * [[卤]]:把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。 | + | * [[卤]]:把主食材放入[[ 卤汁]] ,长时间微火煮,至主食材入味。 |
− | * [[酱]]: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。 | + | |
+ | * [[酱]]: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使[[ 菜肴]] 上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。 | ||
+ | |||
* [[糟]]: | * [[糟]]: | ||
− | * [[熏]]:将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。 | + | |
− | * [[烤]]:直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。 | + | * [[熏]]:将食物放在[[ 木头]] 或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在[[ 食物]] 的表面。 |
− | * [[焯]]:将食材放在开水中略微煮一下就捞出来 | + | |
− | * [[焙]]:用微火烘烤 | + | * [[烤]]:直接用火或者是热源将食物加热的[[ 烹调]] 方式。 |
− | * [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料 | + | |
− | * [[腌]]:指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。 | + | * [[焯]]:将[[ 食材]] 放在开水中略微煮一下就捞出来 。 |
− | * [[拌]]:把酱料与其他食物材料拌匀。 | + | |
+ | * [[焙]]:用微火烘烤 。 | ||
+ | |||
+ | * [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料 ( 以海鲜为多 ) 经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的[[ 香辛料]] 加葱 ,[[ 姜]],[[ 蒜]],[[ 花椒]], 等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛[[ 白菜]] 。 | ||
+ | |||
+ | * [[腌]]:指利用[[ 糖]] 、[[ 盐]] 、[[ 醋]] 或其他调味料来保存食物。 | ||
+ | |||
+ | * [[拌]]:把[[ 酱料]] 与其他食物材料拌匀。 | ||
+ | |||
* [[拔丝]]:将预先炸好的食材到入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。 | * [[拔丝]]:将预先炸好的食材到入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。 | ||
− | * [[盐焗]]: 把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。 | + | |
+ | * [[盐焗]]: 把材料经过调味后,用[[ 锡纸]] 包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。 | ||
+ | |||
+ | ==视频== | ||
+ | ===<center>烹饪 相关视频</center>=== | ||
+ | <center> 炒菜烹调什么时候放盐最合适?</center> | ||
+ | <center>{{#iDisplay:a0792bfg9xu|560|390|qq}}</center> | ||
+ | <center>如何烹调蔬菜口感比较好吃 </center> | ||
+ | <center>{{#iDisplay:z09007hfhi2|560|390|qq}}</center> | ||
==参考文献== | ==参考文献== | ||
+ | |||
+ | [[Category:427 飲食;烹飪]] | ||
+ | [[Category:420 家政總論]] |
於 2022年7月27日 (三) 09:47 的最新修訂
烹飪( cooking ),又稱烹調、烹煮、炊煮、造飯、做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法[1]。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。不同的文化會用不同的方法料理食物。
烹飪方式
用油加熱
- 熬:先炒,然後加湯至熟。
- 燜:先炒,然後加湯和調味品,微火至熟,亦作炆。
- 燒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯。
- 扒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯,出鍋前勾芡,如同燒。
- 煎:用少量的油傳熱,使食物熟透。
水熱
- 汆:將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟。
- 涮[5]:食材放入沸水中片刻。
- 煮:投入料物於湯內,加熱至熟。
- 燉:投入料物於湯內,旺火收湯,加熱至熟。
- 煨:主要用於不易酥爛的料物。寬湯旺火。
- 焐:溫火久熱。如同煨。
汽傳熱
其它
- 糟:
- 焙:用微火烘烤。
- 熗: 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥,姜,蒜,花椒,等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。
- 拔絲:將預先炸好的食材到入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
視頻
烹飪 相關視頻
參考文獻
- ↑ 食療烹調方法的特殊要求,美食天下,2012-2-7
- ↑ 17種常用的烹調方法 你知道幾種?,美食天下 , 2017-1-19
- ↑ 「炸」的烹飪技巧,心食譜 , 2020-1-22
- ↑ 滷汁要煮多久,滷汁的製作方法,中華美食網 ,2019-12-30
- ↑ 涮~涮~涮怎麼做_涮~涮~涮的做法,豆果美食, 2017-12-3