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| − | 烹饪，又称烹调、烹煮、炊煮、造饭、做菜，指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。 | + | [[File:烹饪2.jpg|260px|缩略图|右|<big>烹饪</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180802/496e4d0739fe4c48827ec737d9534e04.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244808578_760632 来自 搜狐网 的图片]]] |
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| + | ''' 烹饪'''(''' cooking''' ) ，又称[[ 烹调]] 、烹煮、炊煮、造饭、做菜，指将[[ 食材]] 处理并制作成[[ 食物]] 、[[ 菜肴]] 、餐点、[[ 膳食]] 的方法<ref>[https://www.meishichina.com/Health/CommonSense/201202/1836.html 食疗烹调方法的特殊要求]，美食天下，2012-2-7</ref> 。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的[[ 营养]] 更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。 | ||
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===用油加热=== | ===用油加热=== | ||
| − | * | + | * 烹 (烹调方法)<ref>[https://www.meishichina.com/Health/CommonSense/201701/200591.html 17种常用的烹调方法 你知道几种？]，美食天下 ， 2017-1-19</ref>|烹：[[ 食物]] 先用急火热油炸过，再加调味汁翻炒。 |
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* [[煎]]：用少量的油传热，使食物熟透。 | * [[煎]]：用少量的油传热，使食物熟透。 | ||
| − | * [[炸]]：将食物浸在高温的食用油中，加热温度取决于食材。 | + | |
| − | * [[贴]]：是指调理食物时只用油煎其中一面。 | + | * [[炸]]<ref>[https://www.xinshipu.com/zuofa/136933 “炸”的烹饪技巧]，心食谱 ， 2020-1-22</ref> ：将食物浸在高温的[[ 食用油]] 中，加热温度取决于[[ 食材]] 。 |
| − | * [[溜]]：先将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。 | + | |
| + | * [[贴]]：是指调理[[ 食物]] 时只用油煎其中一面。 | ||
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| + | * [[溜]]：先将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为[[ 卤汁]] ）<ref>[https://www.zhms.cn/zs_153696.html 卤汁要煮多久，卤汁的制作方法]，中华美食网 ，2019-12-30</ref> 而成。 | ||
===水热=== | ===水热=== | ||
| − | * [[汆]]：将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟 | + | * [[汆]]：将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟 。 |
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| − | * 煮：投入料物于汤内，加热至熟 | + | * 涮<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/1631464.html 涮~涮~涮怎么做_涮~涮~ 涮 的做法] ，豆果美食， 2017-12-3</ref> ：食材放入沸水中片刻 。 |
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| + | * 煮：投入料物于汤内，加热至熟 。 | ||
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| + | * [[ 炖]] ：投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟 。 | ||
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* [[煨]]：主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。 | * [[煨]]：主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。 | ||
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| + | * [[ 焐]] ：温火久热。如同煨。 | ||
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| − | * [[蒸]]：将食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。 | + | * [[蒸]]：将[[ 食品]] 原料放在[[ 器皿]] 中，利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。 |
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| − | * [[卤]]：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。 | + | * [[卤]]：把主食材放入[[ 卤汁]] ，长时间微火煮，至主食材入味。 |
| − | * [[酱]]: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。 | + | |
| + | * [[酱]]: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使[[ 菜肴]] 上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。 | ||
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| − | * [[熏]]：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。 | + | |
| − | * [[烤]]：直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。 | + | * [[熏]]：将食物放在[[ 木头]] 或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在[[ 食物]] 的表面。 |
| − | * [[焯]]：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来 | + | |
| − | * [[焙]]：用微火烘烤 | + | * [[烤]]：直接用火或者是热源将食物加热的[[ 烹调]] 方式。 |
| − | * [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料 | + | |
| − | * [[腌]]：指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。 | + | * [[焯]]：将[[ 食材]] 放在开水中略微煮一下就捞出来 。 |
| − | * [[拌]]：把酱料与其他食物材料拌匀。 | + | |
| + | * [[焙]]：用微火烘烤 。 | ||
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| + | * [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料 （ 以海鲜为多 ） 经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的[[ 香辛料]] 加葱 ，[[ 姜]]，[[ 蒜]]，[[ 花椒]]， 等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛[[ 白菜]] 。 | ||
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| + | * [[腌]]：指利用[[ 糖]] 、[[ 盐]] 、[[ 醋]] 或其他调味料来保存食物。 | ||
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| + | * [[拌]]：把[[ 酱料]] 与其他食物材料拌匀。 | ||
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* [[拔丝]]：将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。 | * [[拔丝]]：将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。 | ||
| − | * [[盐焗]]: 把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。 | + | |
| + | * [[盐焗]]: 把材料经过调味后,用[[ 锡纸]] 包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。 | ||
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| + | ==视频== | ||
| + | ===<center>烹饪 相关视频</center>=== | ||
| + | <center> 炒菜烹调什么时候放盐最合适？</center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:a0792bfg9xu|560|390|qq}}</center> | ||
| + | <center>如何烹调蔬菜口感比较好吃 </center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:z09007hfhi2|560|390|qq}}</center> | ||
==参考文献== | ==参考文献== | ||
[[Category:427 飲食；烹飪]] | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:420 家政總論]] | ||
於 2022年7月27日 (三) 09:47 的最新修訂
烹飪( cooking )，又稱烹調、烹煮、炊煮、造飯、做菜，指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法[1]。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。不同的文化會用不同的方法料理食物。
烹飪方式
用油加熱
- 熬：先炒，然後加湯至熟。
- 燜：先炒，然後加湯和調味品，微火至熟，亦作炆。
- 燒：先炒，加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。
- 扒：先炒，加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯，出鍋前勾芡，如同燒。
- 煎：用少量的油傳熱，使食物熟透。
水熱
- 汆：將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟。
- 涮[5]：食材放入沸水中片刻。
- 煮：投入料物於湯內，加熱至熟。
- 燉：投入料物於湯內，旺火收湯，加熱至熟。
- 煨：主要用於不易酥爛的料物。寬湯旺火。
- 焐：溫火久熱。如同煨。
汽傳熱
其它
- 糟:
- 焙：用微火烘烤。
- 熗: 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料（以海鮮為多）經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥，姜，蒜，花椒，等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。
- 拔絲：將預先炸好的食材到入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
視頻
烹飪 相關視頻
參考文獻
- ↑ 食療烹調方法的特殊要求，美食天下，2012-2-7
- ↑ 17種常用的烹調方法 你知道幾種？，美食天下 ， 2017-1-19
- ↑ 「炸」的烹飪技巧，心食譜 ， 2020-1-22
- ↑ 滷汁要煮多久，滷汁的製作方法，中華美食網 ，2019-12-30
- ↑ 涮~涮~涮怎麼做_涮~涮~涮的做法，豆果美食， 2017-12-3