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− | '''烹饪''',又称[[烹调]]、烹煮、炊煮、造饭、做菜,指将[[食材]]处理并制作成[[食物]]、[[菜肴]]、餐点、[[膳食]]的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的[[营养]]更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。 | + | '''烹饪'''(''' cooking''' ) ,又称[[烹调]]、烹煮、炊煮、造饭、做菜,指将[[食材]]处理并制作成[[食物]]、[[菜肴]]、餐点、[[膳食]]的方法<ref>[https://www.meishichina.com/Health/CommonSense/201202/1836.html 食疗烹调方法的特殊要求],美食天下,2012-2-7</ref> 。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的[[营养]]更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。 |
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− | * 烹 (烹调方法)|烹:[[食物]]先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。 | + | * 烹 (烹调方法)<ref>[https://www.meishichina.com/Health/CommonSense/201701/200591.html 17种常用的烹调方法 你知道几种?],美食天下 , 2017-1-19</ref>|烹:[[食物]]先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。 |
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− | ** [[熬]]:先炒,然后加汤至熟 | + | ** [[熬]]:先炒,然后加汤至熟 。 |
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− | ** [[焖]]:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆 | + | ** [[焖]]:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆 。 |
− | ** 烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤 | + | ** 烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤 。 |
− | ** 扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前[[勾芡]],如同烧 | + | ** 扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前[[勾芡]],如同烧 。 |
* [[煎]]:用少量的油传热,使食物熟透。 | * [[煎]]:用少量的油传热,使食物熟透。 | ||
− | * [[炸]]:将食物浸在高温的[[食用油]]中,加热温度取决于[[食材]]。 | + | * [[炸]]<ref>[https://www.xinshipu.com/zuofa/136933 “炸”的烹饪技巧],心食谱 , 2020-1-22</ref> :将食物浸在高温的[[食用油]]中,加热温度取决于[[食材]]。 |
* [[贴]]:是指调理[[食物]]时只用油煎其中一面。 | * [[贴]]:是指调理[[食物]]时只用油煎其中一面。 | ||
− | * [[溜]]:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为[[卤汁]])而成。 | + | * [[溜]]:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为[[卤汁]])<ref>[https://www.zhms.cn/zs_153696.html 卤汁要煮多久,卤汁的制作方法],中华美食网 ,2019-12-30</ref> 而成。 |
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− | * [[汆]]:将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟 | + | * [[汆]]:将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟 。 |
− | * 涮:食材放入沸水中片刻 | + | * 涮<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/1631464.html 涮~涮~涮怎么做_涮~涮~涮的做法],豆果美食, 2017-12-3</ref> :食材放入沸水中片刻 。 |
− | * 煮:投入料物于汤内,加热至熟 | + | * 煮:投入料物于汤内,加热至熟 。 |
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* [[煨]]:主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。 | * [[煨]]:主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。 | ||
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* [[焯]]:将[[食材]]放在开水中略微煮一下就捞出来。 | * [[焯]]:将[[食材]]放在开水中略微煮一下就捞出来。 | ||
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* [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的[[香辛料]]加葱,[[姜]],[[蒜]],[[花椒]],等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛[[白菜]]。 | * [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的[[香辛料]]加葱,[[姜]],[[蒜]],[[花椒]],等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛[[白菜]]。 | ||
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* [[盐焗]]: 把材料经过调味后,用[[锡纸]]包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。 | * [[盐焗]]: 把材料经过调味后,用[[锡纸]]包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。 | ||
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==参考文献== | ==参考文献== | ||
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+ | [[Category:420 家政總論]] |
於 2022年7月27日 (三) 09:47 的最新修訂
烹飪( cooking ),又稱烹調、烹煮、炊煮、造飯、做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法[1]。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。不同的文化會用不同的方法料理食物。
烹飪方式
用油加熱
- 熬:先炒,然後加湯至熟。
- 燜:先炒,然後加湯和調味品,微火至熟,亦作炆。
- 燒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯。
- 扒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯,出鍋前勾芡,如同燒。
- 煎:用少量的油傳熱,使食物熟透。
水熱
- 汆:將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟。
- 涮[5]:食材放入沸水中片刻。
- 煮:投入料物於湯內,加熱至熟。
- 燉:投入料物於湯內,旺火收湯,加熱至熟。
- 煨:主要用於不易酥爛的料物。寬湯旺火。
- 焐:溫火久熱。如同煨。
汽傳熱
其它
- 糟:
- 焙:用微火烘烤。
- 熗: 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥,姜,蒜,花椒,等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。
- 拔絲:將預先炸好的食材到入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
視頻
烹飪 相關視頻
參考文獻
- ↑ 食療烹調方法的特殊要求,美食天下,2012-2-7
- ↑ 17種常用的烹調方法 你知道幾種?,美食天下 , 2017-1-19
- ↑ 「炸」的烹飪技巧,心食譜 , 2020-1-22
- ↑ 滷汁要煮多久,滷汁的製作方法,中華美食網 ,2019-12-30
- ↑ 涮~涮~涮怎麼做_涮~涮~涮的做法,豆果美食, 2017-12-3