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烹饪( cooking ),又称烹调、烹煮、炊煮、造饭、做菜,指将食材处理并制作成食物菜肴、餐点、膳食的方法[1]。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。

烹饪方式

用油加热

  • 烹 (烹调方法)[2]|烹:食物先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。
    • :先炒,然后加汤至熟。
    • :先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆。
    • 烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。
    • 扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前勾芡,如同烧。
  • :用少量的油传热,使食物熟透。
  • :是指调理食物时只用油煎其中一面。
  • :先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁[4]而成。

水热

  • :将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟。
  • [5]:食材放入沸水中片刻。
  • 煮:投入料物于汤内,加热至熟。
  • :投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟。
  • :主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。
  • :温火久热。如同煨。

汽传热

  • :将食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。

其它

  • :把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。
  • : 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。
  • :将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。
  • :直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。
  • :将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。
  • :用微火烘烤。
  • : 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜
  • :指利用或其他调味料来保存食物。
  • :把酱料与其他食物材料拌匀。
  • 拔丝:将预先炸好的食材到入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。
  • 盐焗: 把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。

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参考文献

  1. 食疗烹调方法的特殊要求,美食天下,2012-2-7
  2. 17种常用的烹调方法 你知道几种?,美食天下 , 2017-1-19
  3. “炸”的烹饪技巧,心食谱 , 2020-1-22
  4. 卤汁要煮多久,卤汁的制作方法,中华美食网 ,2019-12-30
  5. 涮~涮~涮怎么做_涮~涮~涮的做法,豆果美食, 2017-12-3