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（创建页面，内容为“煎，属于烹饪技法的其中一种。煎法起源北魏时期《齐民要术》。以小火将锅烧热后，将锅底布满适宜的油并烧热，经加处理…”） |
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| − | 煎类食品对技巧、火候、时间以及油煎设备要求很高，稍有不慎，很容易出现糊锅、烤焦等情况，进而影响食品的美观和口感。其中，在食品煎制过程中，煎制的时间是整个制作的关键，不能过短、也不能太长，这样才能保证食品的色泽金黄、香脆酥松、原汁原味，油不腻诱人食欲。 | + | '''煎'''，属于[[烹饪]]技法的其中一种。煎法起源[[北魏]]时期《[[齐民要术]]》。以小火将锅烧热后，将锅底布满适宜的[[油]]并烧热，经加处理好的[[食材]]下入，慢慢加热，成熟的[[烹调]]技法，常见的煎食品包括[[煎包]]、[[煎饺]]、[[煎蛋]]、煎鱼、[[煎年糕]]、[[煎豆腐]]、[[煎饼果子]]等<ref>[http://www.sohu.com/a/134394743_124450 煎和炸：了不起的油烹调用法！]，搜狐网 ， 2017-4-16</ref>。 |
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| + | 煎类[[ 食品]] 对技巧<ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/191580.html 煎菜的小技巧]，美食杰， 2010-12-13</ref> 、[[ 火候]] 、时间以及油煎设备要求很高，稍有不慎，很容易出现糊锅、烤焦等情况，进而影响食品的美观和[[ 口感]] 。其中，在食品煎制过程中，煎制的时间是整个制作的关键，不能过短、也不能太长，这样才能保证食品的色泽金黄、香脆酥松、原汁原味，油不腻诱人食欲。 | ||
==操作步骤== | ==操作步骤== | ||
| − | 将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程：选料－－刀工处理－－调配味料－－用中火烧热加热介质（锅）－－放入底油－－将原料下入加热介质中－－用中火或小火煎至两面金黄至成熟－－加味料或汤水－－勾芡－－装盘。 | + | 将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量[[ 油]] 用中小火加热，使[[ 原料]] 表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程：选料－－刀工处理－－调配味料－－用中火烧热加热介质（锅）－－放入底油－－将原料下入加热介质中－－用中火或小火煎至两面[[ 金黄]] 至成熟－－加味料或汤水－－[[ 勾芡]]<ref>[https://www.zhihu.com/question/34666805 勾芡的种类有哪些？使用材料上有哪些不同？应该如何使用？]，知乎，2020-2-4</ref> －－装盘。 |
==操作关键== | ==操作关键== | ||
| − | 1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。（不能过咸过淡） | + | 1、煎制[[ 菜肴]][[ 腌制]] 入味这一环节很重要。（不能过咸过淡） |
2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。（不能过厚） | 2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。（不能过厚） | ||
| − | 3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。不能过短、不热）特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型：咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。 | + | 3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。 （ 不能过短、不热）特点：色泽[[ 金黄]] 、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型<ref>[https://www.meishic.com/chufang/yuanliao/49683.html 常见菜肴味型]，美食城 ， 2012-12-14</ref> ：咸鲜、麻辣、[[ 咖喱]] 、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、[[ 薄荷]] 、鲍汁、黑椒、[[ 柠檬]] 、少嗲、[[ 沙茶]] 、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。 |
==分类== | ==分类== | ||
| − | 1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。 | + | 1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上[[ 面粉]] 直接煎制成菜的方法。或者将[[ 原料]] 切成段或扁平的片后，炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水[[ 淀粉]] 芡汁煎至[[ 芡汁]] 收干、原料入味。 |
| − | 2酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。 | + | 2酥煎：是将原料[[ 腌制]] 入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的[[ 烹调]] 方法。 |
| − | 3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。 | + | 3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用[[ 生粉]] 上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。 |
4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。 | 4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。 | ||
| − | 5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。 | + | 5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红[[ 白兰地]] 等成菜香气四溢。 |
| − | 6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。 | + | 6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半[[ 炸]] 的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。 |
7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。 | 7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。 | ||
| − | 8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。 | + | 8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入[[ 调料]] ，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火[[ 焖]] 熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。 |
| − | 9软煎：将加工，调节 | + | 9软煎：将加工，调节 气 味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇[[ 芡汗]] 成菜的方法。 |
| − | 10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：豆制品，菌类蔬菜。 | + | 10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：[[ 豆制品]] ，[[ 菌类]][[ 蔬菜]] 。 |
11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。 | 11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。 | ||
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12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）。 | 12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）。 | ||
| − | 13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。 | + | 13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上[[ 笼屉]] 蒸熟的烹调技法。 |
| − | 14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。 | + | 14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面[[ 金黄]] 色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。 |
| − | 15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。。 | + | 15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成[[ 核桃]] 大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。。 |
| − | 16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。 | + | 16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加[[ 调料]] 而成菜的烹调技法。 |
17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。 | 17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。 | ||
| − | 18煎火局：将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的。 | + | 18煎火局：将[[ 原料]] 初步选料，加工处理后，加入[[ 料酒]] 姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的<ref>[http://www.sohu.com/a/242193488_409230 厨师秘笈——烹饪技法：煎] ，搜狐，2018-07-19</ref> 。 |
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| + | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:630 中國文化史]] | ||
| + | [[Category:426 家庭手藝]] | ||
於 2020年9月30日 (三) 22:25 的最新修訂
煎，屬於烹飪技法的其中一種。煎法起源北魏時期《齊民要術》。以小火將鍋燒熱後，將鍋底布滿適宜的油並燒熱，經加處理好的食材下入，慢慢加熱，成熟的烹調技法，常見的煎食品包括煎包、煎餃、煎蛋、煎魚、煎年糕、煎豆腐、煎餅果子等[1]。
煎類食品對技巧[2]、火候、時間以及油煎設備要求很高，稍有不慎，很容易出現糊鍋、烤焦等情況，進而影響食品的美觀和口感。其中，在食品煎制過程中，煎制的時間是整個製作的關鍵，不能過短、也不能太長，這樣才能保證食品的色澤金黃、香脆酥鬆、原汁原味，油不膩誘人食慾。
操作步驟
將經糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。工藝流程：選料－－刀工處理－－調配味料－－用中火燒熱加熱介質（鍋）－－放入底油－－將原料下入加熱介質中－－用中火或小火煎至兩面金黃至成熟－－加味料或湯水－－勾芡[3]－－裝盤。
操作關鍵
2、煎制菜餚的上粉或掛漿也決定菜餚的成敗。（不能過厚）
3、煎制的時間也是整個菜餚製作的關鍵。（不能過短、不熱）特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑原汁原味，油不膩誘人食慾。煎菜味型[4]：咸鮮、麻辣、咖喱、魚香、香辣，酸辣、清香，濃郁、薄荷、鮑汁、黑椒、檸檬、少嗲、沙茶、混凝土合、醬香糖醋、燒汁等。
分類
1干煎：是一種比較常用的煎制菜餚方法。將小型原料醃製後拍上麵粉直接煎製成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片後，炸至八成熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調好的水澱粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。
2酥煎：是將原料醃製入味後，掛酥皮糊後再入存底油鍋中煎製成熟的烹調方法。
3濕煎：是通過把原料進行初步刀工處理成型，加入調料底味用生粉上漿或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的烹調方法。
4煎炒：將原料初工後，醃製入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制後再炒制調味成熟的烹調方法。
5香煎：將原料改刀成形後醃製入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。例：干紅白蘭地等成菜香氣四溢。
6煎封：將加工醃味的原料，用半煎半炸的方法加熱成熟，再用料關和調味汁加蓋封熟成菜的烹調方法。
7煎炸：將原料先進行煎制後、再用大油量進行炸制的一種特殊的烹調方法。原料：蓉泥類。
8煎燜：將主料改刀成型，醃製入味，放入底油中煎製成熟再加入調料，清水，或湯汁，蓋鍋蓋，用微火燜熟至酥的一種烹調方法。湯水與主料相平。
9軟煎：將加工，調節氣味的原料上漿後，再拍生粉，以慢文煎熟然後封汁或澆芡汗成菜的方法。
10半煎：將原料選取好後，進行初步加工去腥去異味通過刀工處理，醃製底味，上粉漿，或者不用上粉漿，運用小火在鍋中進行煎製成菜的烹調技法。原料：豆製品，菌類蔬菜。
11生煎：將原料經過刀工處理後，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上漿後直接煎製成菜的一種烹調方法。
12煎釀：將原料用嵌入夾的方法把制好的膠泥。糊等到輔助原料釀入餡料，經慢文煎熟，再用湯汁煨透，或澆淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或墳軫）。
13煎蒸：把初步加工處理後的原料先煎，主定型後再加調料，上籠屜蒸熟的烹調技法。
14煎扒：將原料初加工去腥，去異味後，在原料的表面剞上花刀，使其便於入味成熟（形狀薄，小的原料不用剞上花刀）醃製好底味，上入薄粉漿用小火煎至兩面金黃色取出，再用扒汁進行扒至收汁即成的烹調方法。
15煎燉：把原料經過初加工，清洗乾淨後，再用刀斬成核桃大小的塊，加入粉漿，（也有不上粉漿）用小火煎製成型後，用中火加湯燉製的烹調方法。。
16煎熘：兩法之合用，烹製時將主料掛糊或糊或拍松入鍋煎熟後用芡汁熘制，加調料而成菜的烹調技法。
17煎燒：將主料經煎制後，再加調料，清湯或湯汁燒煮成菜的烹調技法。也叫南煎。
18煎火局：將原料初步選料，加工處理後，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上漿後（也有不上漿）上火煎制兩面金黃色時取出，再用局法，烹製成熟的[5]。
視頻
煎 相關視頻
參考文獻
- ↑ 煎和炸：了不起的油烹調用法！，搜狐網 ， 2017-4-16
- ↑ 煎菜的小技巧，美食傑， 2010-12-13
- ↑ 勾芡的種類有哪些？使用材料上有哪些不同？應該如何使用？，知乎，2020-2-4
- ↑ 常見菜餚味型，美食城 ， 2012-12-14
- ↑ 廚師秘笈——烹飪技法：煎 ，搜狐，2018-07-19