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,属于烹饪技法的其中一种。煎法起源北魏时期《齐民要术》。以小火将锅烧热后,将锅底布满适宜的并烧热,经加处理好的食材下入,慢慢加热,成熟的烹调技法,常见的煎食品包括煎包煎饺煎蛋、煎鱼、煎年糕煎豆腐煎饼果子[1]

煎类食品对技巧[2]火候、时间以及油煎设备要求很高,稍有不慎,很容易出现糊锅、烤焦等情况,进而影响食品的美观和口感。其中,在食品煎制过程中,煎制的时间是整个制作的关键,不能过短、也不能太长,这样才能保证食品的色泽金黄、香脆酥松、原汁原味,油不腻诱人食欲。

操作步骤

将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量用中小火加热,使原料表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程:选料--刀工处理--调配味料--用中火烧热加热介质(锅)--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡[3]--装盘。

操作关键

1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。(不能过咸过淡)

2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。(不能过厚)

3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。(不能过短、不热)特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味,油不腻诱人食欲。煎菜味型[4]:咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣,酸辣、清香,浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。

分类

1干煎:是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后,炸至八成熟或断生定型,再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

2酥煎:是将原料腌制入味后,挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。

3湿煎:是通过把原料进行初步刀工处理成型,加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉,用中火定型再用小火煎熟,以适合的调汁收汁入味的烹调方法。

4煎炒:将原料初工后,腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。

5香煎:将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例:干红白兰地等成菜香气四溢。

6煎封:将加工腌味的原料,用半煎半的方法加热成熟,再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。

7煎炸:将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料:蓉泥类。

8煎焖:将主料改刀成型,腌制入味,放入底油中煎制成熟再加入调料,清水,或汤汁,盖锅盖,用微火熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。

9软煎:将加工,调节气味的原料上浆后,再拍生粉,以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。

10半煎:将原料选取好后,进行初步加工去腥去异味通过刀工处理,腌制底味,上粉浆,或者不用上粉浆,运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料:豆制品菌类蔬菜

11生煎:将原料经过刀工处理后,入底味(直接把味下足,不用二次味)(再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。

12煎酿:将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料,经慢文煎熟,再用汤汁煨透,或浇淋成菜的方法。(制蓉,泥糊,不可太硬或坟轸)。

13煎蒸:把初步加工处理后的原料先煎,主定型后再加调料,上笼屉蒸熟的烹调技法。

14煎扒:将原料初加工去腥,去异味后,在原料的表面剞上花刀,使其便于入味成熟(形状薄,小的原料不用剞上花刀)腌制好底味,上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出,再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。

15煎炖:把原料经过初加工,清洗干净后,再用刀斩成核桃大小的块,加入粉浆,(也有不上粉浆)用小火煎制成型后,用中火加汤炖制的烹调方法。。

16煎熘:两法之合用,烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制,加调料而成菜的烹调技法。

17煎烧:将主料经煎制后,再加调料,清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。

18煎火局:将原料初步选料,加工处理后,加入料酒姜酒初步去腥味,加入味料入底味,上浆后(也有不上浆)上火煎制两面金黄色时取出,再用局法,烹制成熟的[5]

视频

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参考文献