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牛肝
牛科动物黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 各种菜系都有牛肝的做法。
目录
基本信息
【出处】《别录》【拼音名】Niú Gān
【来源】牛科动物黄牛或水牛的肝。
性味
甘，平。
- 《日用本草》:味甘，凉。
- 《本草经疏》:味苦甘，气和平。
主治功能
养血，补肝，明目。治血虚萎黄，虚劳羸瘦，青盲，雀目。
- 《别录》:主明目。
- 孟诜:醋煮食之，治瘦，治痢。
- 《本草拾遗》:肝和腹内百叶(即重瓣胃)，作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。
- 《日用本草》:明目，平肝气。
- 《本草蒙筌》:助肝血，明目。
- <<本草经疏》:补肝，治雀盲。
- 《现代实用中药》:适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲
【用法用量】内服:煮食或入丸、散。
【附方】治青盲积年不差:黄牛肝一具(细切，曝干)，土瓜根三两，羚羊角屑一两，蕤仁一两(汤浸，去亦皮)，细辛一两，车前子二两。上药，捣细罗为散，空心，以温酒调下二钱。(《圣惠方》牛肝散)
基本信息
【出处】出自《名医别录》
【拼音名】Niú Gān
【英文名】Ox liver,Water Buffalo Liver
来源
药材基源:为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。
拉丁植物动物矿物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.
采收和储藏:宰牛时剖腹取肝脏，洗净，鲜用或烘干。
原形态
- 黄牛，体第1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，基间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。
- 水牛，体比黄牛肥大，长达2.5m以上。角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。
生境分布
生态环境:
其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。
资源分布:
全国各地均有饲养。
全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。
化学成份
黄牛的肝脏每100g含水分69g，蛋白质18.9g，碳水化合物9g，脂肪2.6g，灰分0.9g，以及钙13mg，磷400mg，铁9mg，硫胺素(thiamine)0.39mg，核黄素(riboflavine)2.3mg，烟酸(nicotinic acid)16.2mg，抗坏血酸(ascorbic acid)18mg，维生素(vitamine)A18300u。此外，还含各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸二十碳四烯酸(eicosatetraenoicacid)、胆甾醇(cholesterolo)，以及肝糖原(liver starch)等。
牛肝还含棕榈酸视黄酯(retinyl palmitate)，胆绿素还原酶(biliverdin reductase,BVR)。
药理作用
保肝作用，从新生小牛肝细胞提取的肝细胞生长因子(hepatocyte growth factor,HGF)或称肝刺激物质(hepatic stimulator substance,HSS)，是由分子大小不等的蛋白质和多 肽组成的生物活性物质，动物实验表明在体内和体外均有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使HGF活性降低，用胰蛋白酶或蛋白酶K处理则使活性完全消失。HGF也能显着促进体外培养的人胎肝细胞的 DNA合成，其最小作用剂量为5μg/ml，表明 HGF是一种较弱的肝细胞有丝分裂原。HGF不仅促进肝细胞有丝分裂。促进肝再生，尚能促进肝细胞运动、使其扩散和迁移、对其他上皮细胞和内皮细胞也有类似作用。动物肝纤维化模型实验表明HGF尚能抑制肝纤维组织增生，减少胶原合成，而有抗肝纤维化作用。由胎牛肝组织提取的相对分子质量小于20000的胎牛肝细胞刺激因子，通过3H-TdR体内掺入肝细胞实验证明，也有促进肝细胞DNA合成作用。用猪胃粘膜作用于牛肝而制成的胃解肝精，具有抗脂肪肝，解毒保肝作用。
其他作用HGF除对肝细胞有刺激作用外，还对多种细胞有刺激作用，已发现HGF能促进传小管细胞、肝非实质细胞、角化细胞和黑色素瘤等细胞的DNA合成。HGF也能促进受损肾、胃粘膜上皮细胞、肺、骨骼肌、血管和胰腺的修复。提高血清雌二醇水平，增加氨基酸的摄取等。胃解肝精尚有促进造血功能、增加骨髓红细胞生成和增加食欲等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸(RNA)。肝素(hepalln)及超氧化物歧化酶(SOD)的原料，其药理作用分别见猪肝、猪肠、'牛血和猪血条。
功能
【性味】味甘;性平
【功能主治】补肝;养血;明目。主虚劳赢瘦;血虚萎黄;青盲雀目;惊痫
【用法用量】内服:煮食，适量;或入丸、散。
各家论述
- 《别录》:主明目。
- 孟诜:醋煮食之，治瘦，治痢。
- 《本草拾遗》:同功能主治中《本草拾遗》的解释。
- 《日用本草》:明目，平肝气。
- 《本草蒙筌》:助肝血，明目。
- 《本草经疏》:补肝，治雀盲。
- 《现代实用中药》:适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。
出处
《中华本草》
食疗价值
即牛的肝脏。洗净鲜用。
味甘，性平。能补肝明目，养血。用于肝血不足，视物不清，夜盲症，及血虚萎黄等症。前者，该品可与枸杞子或苍术煎汤食;后者，该品可与大枣煮汤服食。
烹调方法
鲜香牛肝
口味:鲜嫩微辣，味浓可口主要材料:牛肝200克，水发木耳15克，荸荠50克，泡椒50克，生姜1小块，大蒜8瓣，淀粉适量
调味料:食用油30克，香油2小匙，酱油1/3大匙，高汤适量，料酒1/2大匙，花椒粉1/2小匙，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
制作方法:
⒈荸荠去皮后洗净切片;泡椒去蒂、去籽，切片;牛肝撕去表皮，洗净切片;木耳洗净;姜、蒜洗净切末;
⒉把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制;
⒊把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许高汤兑成芡汁;
⒋往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散开发白时，烹入料酒，放入荸荠、木耳煸炒，倒入芡汁，炒匀后盛入碗内，淋入香油，撒上花椒粉即可。
杞子牛肝汤
立冬一过，早、晚气温又下降了1~2℃，尽管如此，但仍是秋凉时节。在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生，增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤，则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效，为时下的靓汤，同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。
材料:杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。
烹制:杞子洗净;牛肝洗净切薄片状;牛肉洗净，切薄片。先用清水1500毫升(约6碗水量)煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透，调入适量食盐和少许生油便可，牛肝、牛肉可捞起，拌入酱油佐餐用。
泡菜炒牛肝
材料:牛肝，泡莲花白(有的地方叫做圆白菜，有的地方叫做[[卷心菜])，泡姜，泡蒜，泡椒，葱，芹菜少许，青椒少许
做法:
⒈牛肝切片加水淀粉，食用油，胡椒粉，料酒少许拌匀静置一刻钟;2、锅内倒较多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少许盐炒至断生用一盘将牛肝滤油盛出;
⒊留油在锅内继续煸炒青椒芹菜莲花白，再将牛肝倒入锅内加葱段及少许鸡精出锅盛盘。
酸酸辣辣，很送饭的菜。
炒牛肝
主料:牛肝 250克
辅料:冬笋 60克 黄瓜30克 木耳(干) 1克
调料:料酒 20克 醋 5克 酱油 20克 白砂糖 25克 盐 3克 胡麻油 15克 淀粉(豌豆) 20克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各适量
炒牛肝的做法:
⒈将牛肝剥去子皮，去除血管和筋，切成柳叶片，放入碗内，加适量盐、水淀粉抓匀，待用;冬笋处理干净;木耳用水涨发洗净;大葱、姜分别洗净切成末，大蒜去皮洗净也切成末，待用。
⒉将净冬笋切成柳叶片，黄瓜去瓤切成柳叶片，木耳大片改刀。
⒊坐开水勺，将笋片下开水焯过，捞出沥净水分。
⒋旺火热勺，放入香油，烧至六七成热，将喂好的肝片下勺，用筷子滑开，肝片浮起，即倒入漏勺，沥净油。
⒌原勺留底油，上火，将肝片回勺，下葱、姜、蒜末炝勺，再将全部配料下勺，烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒，加汤、水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，装盘即成。
选购窍门
牛肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝:
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝:
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝:
色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死牛肝:
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，食后有碍身体健康。
灌水牛肝:
色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
参考资料
1.牛肝
2.牛肝的简介
3.牛肝的使用方法
4.牛肝的作用