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茴香

Snowpanther（讨论 | 贡献）2019年12月16日 (一) 20:53的版本
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茴香（学名：Foeniculum vulgare，英语：Fennel），也被称为小茴香、甜茴香，别名香丝菜、小茴香、茴香子、谷香（四川、贵州)、浑香，为伞形科(Apiaceae)茴香属(Foeniculum)的开花植物种[1]。原产于地中海沿岸与东南亚的原生种，但目前已广泛被种植在世界许多地方，特别是在海岸附近干燥的土壤。小茴香的茎部及嫩叶可作菜蔬，调味料小茴香，为植物茴香的干燥成熟果实。

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

目录

形态特征

茴香是一种耐寒的多年生草本植物。它可以生长到了2.5米的高度，呈粉绿色笔直状，茎为空心。叶长可达40公分长。其尾段呈现细长状，约0.5公釐宽。（它的叶子是相似的莳萝，但更纤细）花型为5-15公分宽的伞形花序，​​每个伞形花序有20〜50个微小的黄色花朵。果实4-10公釐长，半公釐宽或更小，表面带有浅沟纹道的粉绿色种子。

名称由来

“茴香”，源自于古英语Fenol或Finol，而这又来自拉丁语的Feniculum或Foeniculum，或称之为Fenum或Faenum，是“干草”的意思。在过去的拉丁语中指的是大茴香Ferula，目前则普遍使用在相关植物的属名。

茴香Finule（当时用语）也是异教徒安格鲁 - 撒克逊九种草药魔法中的一种，始被记录在中古10世纪[2]。

古罗马人称茴香为“小茴香”，意思是“芳香的干草”。[3]

分布范围

原产于地中海沿岸与东南亚的茴香，目前已广泛被种植在世界各个角落。包括在北欧，美国，加拿大南部和亚洲大部分地区和澳大利亚[4]。它是用种子来进行繁殖，在澳大利亚和美国则被视为是侵略性的杂草。茴香也被发现在北美西部的沿海和内陆荒地[5]，城市界面东到丘陵和山区，但不包括沙漠栖息地。

食用风味

茴香在各地被广泛的种植，它的花柄，叶片与种子都具备有相似的味道，因气味浓郁而被取之食用。其风味来自茴香脑，带有甜味，主基调为柑橘香，次基调为松香。与同样的酚类化合物也存在于洋茴香和八角，其味道和香气类似于他们的，尽管没有那么强烈。[6]

经人类改良程度较低的茴香籽会带有苦味，这是来自一种葑酮的物质[7]。

茴香花粉（其实是整朵花）也作为香料使用，是茴香中气味最浓郁的部分，也是价值最高的。

干燥后的茴香籽其气味与洋茴香相似，种子新鲜时呈现绿色或棕色，慢慢的会转变成暗灰色，如果要做烹饪使用，绿色是最好的。叶子的香气与形状貌似莳萝，嫩叶常被当作装饰使用，或加入到沙拉，调味酱汁或甜品布丁中，也会被使用在汤品或鱼露中以增加其风味。

烹饪用途

在印度和巴基斯坦（茴香被称为Saunf），阿富汗，伊朗和中东的许多国家都有使用茴香种子在他们的料理中。它在喀什米尔潘伟迪（Kashmiri Pandit）和古吉拉特（Gujarati）料理中是最重要的香料之一[8]。在阿萨姆/孟加拉/奥里雅等地，常常会使用到的五种籽混合香料Panch phoron，是组合成分的其中之一。在南亚的许多地方，会食用烤茴香籽帮助饭后消化，或是口气清新剂以及制成牙膏的调味剂。

在印度，茴香叶可单独使用于在绿叶菜料理，或混合其他蔬菜一起料理。在叙利亚和黎巴嫩，则有一道混合鸡蛋所做成的一种特殊的蛋煎蛋（连同洋葱和面粉）称之为Ijjeh。茴香叶无论是干燥或新鲜的皆适合使用于蛋类，鱼类，或蔬菜类料理。

茴香种子是意大利香肠的主要香味成分。在西班牙，则会使用茴香的茎穿刺茄子来制成腌茄子-Berenjena de Almagro。

佛罗伦斯茴香（Foeniculum vulgare Azoricum Group; syn. F. vulgare var. azoricum）是一个球根部位呈现膨胀状态的品种。它具有温和洋茴香一样的味道，但是香气更甜与芬香。佛罗伦萨茴香植物比野生型小，膨胀的球根部被作为蔬菜食用或生熟。在一些意大利或德国的沙拉，常与菊苣和鳄梨一起搅拌，是一道可口的小菜。

茴香往往是沙拉和意大利面食的流行成分。它还为鱼和鸡以及香肠做了很好的调味料。[9]

容易被混淆的香料

有许多胡萝卜家族伞形科的香草物种在表面上甚至气味上是类似于茴香的，中文也经常用洋茴香这一词来泛指。莳萝（Dill）、茴芹（Anise）与葛缕子（Caraway）便是外型上相似但较为短小的草本植物，有时人们甚至也会将芫荽（香菜，Coriander/Cilatro）与其混淆。仅可达到40-60公分。莳萝有螺纹羽毛状的叶子和黄色的花，芫荽与葛缕子有白色的花朵和细碎的叶子，同样是一年生或二年生植物。这些草本植物相似的外表与相近的气味，也就导致了时常被混淆名称和语源了。[10]

相关医理 & 视频 

“医食同源”是中医的一种习惯说法。意思是说，医药的知识和饮食的知识，是来自同一个起源的。这个过程中，人们也发现了一些能治疗人体不适的食物。比如说，野葱、姜、蒜等，都是具有一定医疗作用的食物。葱白吃了会发汗，姜吃了能去受寒引起的疾病，像关节疼痛、胃痛、感冒等等。中医最常用的剂型是汤药，就是把几味中药放在水中熬，然后汤服。根据古代的传说，汤剂是伊尹首先应用的。伊尹采用神农本草作为治病的汤药。也就是说，从他身上充分体现出“医食同源”的传说是可靠的。

中国传统医学理论认为“医食同源”，“药食同源”，很多中草药，既可作为治疗疾病的药物，同时也是很好的食品，就是我们日常生活中的很多蔬菜、水果常常也都同时具有食与药两方面的性能。[11]。

中国古代早有“医食同源”的说法，这表示人类开始有医疗的时候，就已经有食疗了。二千多年前所流传下来的中医经典《黄帝内经》，是中国现存最早最丰富的医学专著，其内容钜细靡遗，举凡修炼、养生、针灸、用药、食疗、天文知识等等的观念都包涵其中。[12]。

张仲景的《伤寒杂病论》中的药方，像桂枝汤中共五味药，即桂枝、白芍、生姜、大枣、甘草，其中三味都是厨房常用的调味品和食物。其它如川椒、茴香、酒等等都是既可以调味，又可以入药。如胡桃、桂圆、大枣、桂皮……难严格把它们区分开，究竟是药物还是食物。这也在一定程度上说明了医药的起源。[13]。

参考文献

  1. ↑ US Department of Agriculture, Natural Resources Conservation Service.. [2015-10-28]. 
  2. ↑ Nine Herbs Charm. [OCT/29/2015]. 
  3. ↑ 茴香是什么，茴香菜的功效与作用，哪些人不适合吃茴香菜. WebMD. [2018-11-26] （Chinese (China)）. 
  4. ↑ |Atlas of living Australia, Foeniculum vulgare Mill.
  5. ↑ Calflora taxon report, University of California, Foeniculum vulgare Miller, Biscuit root, fennel, sweet fennel. [OCT/28/2015]. 
  6. ↑ Fennel (Foeniculum vulgare Mill.). [OCT/29/2015]. 
  7. ↑ 吃茴香的好处！，台湾帮棒农
  8. ↑ fennel seeds. [OCT/30/2015]. 
  9. ↑ 茴香菜的做法，茴香的功效作用及禁忌，蔬菜茴香的功效与作用. WebMD. [2018-11-26] （Chinese (China)）. 
  10. ↑ Anise seed substitute. [OCT/30/2015]. （原始内容存档于2015-09-15）. 
  11. ↑ 什么是药食同源？. 每日头条. 2016-07-29 （Chinese (Taiwan)）. 
  12. ↑ 养生之道 │ 医食同源 对证饮食治病有方. 新纪元周刊. 2011-04-21 （Chinese (Taiwan)）. 
  13. ↑ 浅说医食同源. 人民网. 2000-05-25 （Chinese (Taiwan)）. 

相关视频

羊肉料理-小茴香炒羊肉
茴香百吃不厌的做法
茴香的功效与作用



外部连结

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