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黑白切(小吃)
圖片來自瑪格。圖寫生活

黑白切[1] [2] [3]台灣小吃之一,是在台灣各地攤販可見的一種小吃

目錄

簡介

黑白一詞取自臺語「烏白(oo-pe̍h)」,意指「隨意」,是指顧客在沒有明確想吃的菜色和不知曉店家有哪些好吃的小菜時,在告知預算或人數的前提下,請店家隨意切些招牌菜的吃法。

在臺灣,常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字,店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位,點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞:「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。這些彷彿黑話的名詞,聽起來好像差不多,但其實都指稱著不同的解剖部位,吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞,是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學,用詞正確,才能吃到心裡所想的部位;了解這些名稱,才能順利點單、大啖美食,就透過科學的角度,細細爬梳這些獨特的名稱,探索其相對應的部位吧!

黑白切這種可以快速端上桌並能完整利用食材料理,很受消費者青睞,在電影電視中或是在夜市路邊攤販小吃店都頻頻出現。這項處處可見的小吃成為了台灣的飲食文化一環。

黑白切的由來

要說為什麼會有黑白切一詞,不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕,只有在逢年過節或慶典時,才有機會大啖肉類,平時少有閒錢購買。

因此,麵攤、小吃店家會在動物(特別是豬隻)屠宰後,留下內臟,洗乾淨後以水或滷汁煮熟透,與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。

當顧客上門時,可能沒有明確想吃的菜色,再加上每日店家提供的皆不盡相同,因此,請店家依照人數或預算,隨意切點小菜。店家接到點單後,擇取數樣小菜種類切下所需份量,搭配醬油膏薑絲上桌。這種點餐形式隨意,也不講究刀工與形狀一致的小菜形式,就以臺語「烏白切」為名,寫成中文為「黑白切」。

菜色種類

黑白切可選擇相當多樣的食材,舉凡:豬肉類(整隻任何可食部位,像是

可入菜的食材也包含

常用作法

黑白切有四種常用作法:

  1. 汆燙---將食材放進滾水中汆燙,熟透後撈起放置。
  2. 滷味---將食材放進加有滷包的湯汁中滾煮,讓食材帶上滷汁的香氣,也有上色的效果。
  3. 燒烤---(常見於海鮮類,如:烤魚、烤、烤、烤烏魚子等)
  4. 油炸---(比較少見,如:炸魚、炸蚵、炸花枝、炸甜不辣(薩摩炸魚餅)、炸紅燒肉、炸豆腐、炸韭菜等)

參見

外部連結

參考文獻

  1. 黑白切小吃| 2021年2月的最新菜單及價位,菜單吧Menu Bar,2020-05-27
  2. [文章網址 承襲臺灣小吃的不朽經典-黑白切篇],科學月刊Science Monthly,2019-10-01
  3. 萬家黑白切。這年頭竟還有10元鹹粥|台中光大街宵夜美食,瑪格。圖寫生活,2019-02-20