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五仁月餅

中文學名:五仁月餅

五仁月餅是中國傳統糕點之一,全國各地都有各自做法的五仁月餅,在中秋節各式月餅中最為著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、

便於攜帶等特點。 這種月餅,呈鼓形,邊稍鼓出,花紋和字跡清晰,形狀端正,不破皮,不露餡,邊角分明;邊緣呈象牙色,底面棕紅色;口味香甜,綿軟帶酥,有多種果仁香味。

五仁月餅被黑始末

中文名 五仁月餅

分 類:廣式月餅 傳入地點上海雲南

材 料:杏仁,桃仁,橄欖仁,芝麻仁,瓜子仁

形 狀: 鼓形

顏 色: 金黃色,具有油脂光澤

=製作內容

製作五仁月餅的原料是:標準麵粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉、核桃仁、花生米、松子仁、

麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大鹼、桔皮糖。去掉了傳統配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉(以熟麵粉代替),

並增加了冬瓜蜜餞的用量。製作工藝是配製糖漿、制皮麵團、制餡、包餡成型、擺盤烘烤、冷卻裝箱,即為成品。

2015年底,國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布了新版月餅標準。新國標對「五仁月餅」的成分加以明確,

指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為「五仁月餅」。

材料

餅皮:低筋麵粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

五仁餡料:杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙:烤盤塗油,烤箱預熱180度,烤約20分鐘

1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙

2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2.離火後,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻後即不再結晶,待完全冷卻後放瓶子儲藏,

可放6個月以上,最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。

餅皮製作

1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻;

2、生油加入1內攪拌均勻;

3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;

4、麵團醒30分鐘後再使用。

餡料

五仁:杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。

製作方法

1、月餅皮、餡比重2:8。

2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;月餅烤至表面金黃色,不青牆、不塌腰。

4、爐溫,上火220℃,下火190℃。

5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。

精品鑑別

1. 看品牌,儘量選擇那些名牌老字號的產品。

2. 看商標,買生產標識規範齊全的產品。

3. 看生產日期和保質期。

4. 看包裝外部的好壞,畢竟是節日送禮佳品

一看外觀

首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。

京式月餅無圖案、品名,如自來紅麵皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不露餡。

二聞氣味

質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嘗

一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。

月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、

青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還會有一種苦澀味。

21世紀以來,月餅市場種類繁多,出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,適合不同人群需要。據介紹,

吃月餅時若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細嚼慢咽,增味助興。一般來說,吃咸月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。

注意事項

一、先吃咸後吃甜.如有甜、鹹兩種月餅,應按先咸後甜的順序來品嘗,否則就吃不出味道來。

二、品嘗月餅伴茶水.月餅吃多了易膩,若配飲一杯淡茶(以花茶為宜),邊吃邊飲,味道更是妙不可言。

三、吃月餅要適量.月餅中含糖量和油(油食品)脂較高,吃多了則會引起腸胃不適,尤其是老人、兒童(兒童食品)或腸胃功能較弱者,吃時更要注意,一定要適量。

四、要吃新鮮月餅.過節時人們往往一次買許多月餅,而月餅放置時間久易引起餡心變質,吃後容易發生食物中毒.因此,月餅最好隨買隨吃。

一般家庭過節時,所買月餅大都能到節日過後,甚至更長時間,為了防止月餅的變質,對吃剩的月餅應妥善保存。

月餅的餅餡一般分為軟硬兩種.軟餡中含水分較多,只能保存7到10天左右,而硬餡月餅則可保存1個月左右.對那些還未使用冰箱的家庭,

月餅一般不宜存放在密封的容器內久藏,最好存放在竹籃里,在上面加蓋一張乾淨紙,然後掛在通風陰涼的地方.盒裝月餅,

應將盒蓋打開,使其通風。另外,因月餅中含脂肪較多,存放時還應注意避光,以防油脂氧化酸敗。

中秋月餅是應時食品,最宜現產、現銷和現買、現吃,不宜放過久,才能保持月餅的色、香、味和應有的特殊風味。

營養價值

五仁月餅內餡多採用植物性原料種子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂蓮蓉、紅小豆、棗泥等,對人體有一定的保健作用。 

植物性的種子含不飽和脂肪酸高,以油酸、亞油酸居多,對軟化血管防止動脈硬化有益;

含礦物質,有利於提高免疫力,預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血。 <ref>五仁月餅,百度, 2019-09-16<ref>

參考文獻