懷石料理原為在日本茶道中,主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道,成為日本常見的高檔菜色。
其形式為「一汁三菜」[1](也有一汁四菜)。懷石料理極端講求精緻,無論餐具還是食物的擺盤都要求很高(但食物的分量卻很少)而被一些人視為藝術品,高檔懷石料理也所費不貲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
目錄
懷石
首先「懷石」二字的語源由來是來自修行中的禪僧為了抵禦饑寒所致的痛苦,把加熱過的石頭用布包裹,置入懷中(和手爐的作用差不多,只不過是更簡易的版本)。這種方法無法從根本上解決飢餓與寒冷,只能稍微減緩一下痛苦而已。而這僅僅是懷石二字的由來,與料理無關。如上所述,懷石料理源於茶事中的簡餐[2]。
實際上源於老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。意思是:聖人身上披的是粗布衣服,胸前卻揣著寶玉;忽略外在而強調內在的價值,這種理念與日本茶道的精神完全吻合。[3]
茶道淵源
日本茶道創始於「安土桃山」時代[4],鼻祖「千利休」創造了日本的「抹茶道」[5]。
抹茶道是正統的日本茶道,使用的抹茶有「薄茶」與「濃茶」之分。薄茶主要面前遊客和入門體驗,展示點茶的流程,但並非正規的茶會,使用的薄茶在選材及加工上也相對濃茶要寬鬆一些。而濃茶主要用於茶道的正式茶會,濃茶從栽培到加工上都相當精益求精,而且茶事繁文縟節較多,消耗時間也較長。
為了防止來客空腹飲茶會引起腸胃的不適,還是要提供一些食物給客人墊點底的,但又不能因口腹之慾破壞了茶事的禪意,所以只有少量的清淡的簡餐。而古代日本料理中,最簡易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顧名思義,就是一碗湯和三品菜(比中國的四菜一湯還少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。
上菜順序
八寸(Hassun,はっすん)
先附(Sakizuke,さきづけ)
開胃用的小菜,調味輕盈和質感清新。
向付け(Mukōzuke,むこうづけ)
季節性的生魚片。
炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
蓋物(Futamono,ふたもの)
焼物(Yakimono,やきもの)
季節性的魚類燒烤。
酢餚(Su-zakana,す ざかな)
冷缽(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)
中豬口(Naka-choko,なか ちょこ)
酸味的湯。
強餚(Shii-zakana,しい ざかな)
主菜,一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯(Gohan,ごはん)
香物(Kō no mono,こう の もの)
季節性的醃製蔬菜。
止椀(Tome-wan,とめ わん)
醬湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐、蔥花,有時候還有海鮮、菌類等等。
水物(Mizumono,みずもの)
懷石料理的用餐禮儀
用餐順序
品嚐正式的懷石料理時,要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上,依照店家的上菜順序用餐,前一道料理還沒用完,下一道料理先上桌時,先品嚐一口新上桌的料理,再繼續享用原本的餐點即可。
器皿使用
使用筷子時,不要互相傳遞食物,並使用筷子的前緣3公分,保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理,須以雙手托住碗食用;若是碗蓋和湯碗太密合難以取下,請用一隻手固定湯碗,另一隻手以順時針方向轉動,就可以順利取下碗蓋,將其朝上置於桌上,餐點用完後再蓋回到湯碗上。
懷石料理的三大價值
1. 尊重自然、表現自然,運用食材與烹調技巧,調和對氣候及環境的變化感受,進而端出 合乎時節 的料理。
2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現,加上諸多 細節的堆砌 ,為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。
3. 保留日本飲食獨有的優雅儀態,並被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄 ,一席懷石饗宴,如同深入日本文化。[7]
視頻
懷石料理 相關視頻
參考文獻
- ↑ 【食3】滿盤春色關不住,一套「一汁三菜」的懷石料理讓我神清氣爽,大眾點評,2018-5-24
- ↑ 懷石料理是在舉行茶會、上茶之前的簡單的餐點,堆糖,2012-3-2
- ↑ 到底什麼是「懷石料理」?|日本料理中最高等級的盛宴. 知乎. [2020-12-13].
- ↑ 安土桃山時代歷史概述,學習啦,2017-2-27
- ↑ 到底日本抹茶道是什麼呀,鳳凰網,2016-12-14
- ↑ 一套完整的懷石料理都包含什麼? ,搜狐網,2018-04-26
- ↑ 【日本料理的頂級代表】你知道懷石料理取名源自:在「胸懷」之間放「石頭」嗎?. VidaOrange. 2019-02-21 [2020-12-13].