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香芋扣肉,廣東、廣西、常見的特色菜,用五花肉切成約0.5公分厚,煮成八成爛後油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色,與五花肉一塊塊相隔、相扣,放入調料,吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃,香芋雪白,黃白相間,形成龜背,外觀好看,而肉食不 膩,芋嚼鮮美,香氣撲鼻,回味無窮。。。我們家喜歡用梅菜做扣肉,梅菜吸收了五花肉的香味,吃起來鮮香下飯,比芋頭容易消化。廚房裡一直放在幾個芋頭,再不吃就要長芽了,春天的氣候萬物生,即使沒有泥土,土豆、紅薯、香芋放在廚房裡,長時間不處理它就會自動發芽。今天終於把它派上用場了,做了這道香芋扣肉,粉糯酥香~也不錯!

香芋扣肉的用料

  • 五花肉600克
  • 香芋2個
  • 生薑1塊
  • 蔥1根
  • 干檸檬片2片
  • 陳皮1片
  • 鹽適量
  • 油適量
  • 醬油2湯匙
  • 南乳汁1湯匙
  • 蜜糖1湯匙
  • 蚝油1湯匙
  • 料酒2湯匙
  • 雞粉少許
  • 老抽半湯匙
  • 澱粉2湯匙

目錄

香芋扣肉的做法

  1. 準備食材:帶皮五花肉、芋頭。
  2. 部分配料:生薑、蔥、干檸檬片、陳皮。
  3. 五花肉切開2大塊,冷水入鍋,放下蔥結、1湯匙鹽、檸檬片、拍扁的生薑、陳皮、倒入料酒、大火煮開,煮至8成熟(用筷子從豬皮能順利插入內部即可)
  4. 芋頭去皮洗淨,切成厚片。
  5. 放入盆中,調少許鹽、雞粉拌勻,醃製片刻。
  6. 煮好的五花肉撈起,用涼水浸泡20秒鐘。
  7. 瀝乾水,用叉子在豬皮上戳一些小孔。
  8. 調醬汁:蜜糖、南乳汁、生抽、老抽、蚝油、雞粉、兌少許清水調勻,塗抹五花肉2遍,剩下的醬汁保留下一步用。
  9. 熱油鍋,五花肉皮貼鍋底略煎片刻。(最好遮上鍋蓋,以免給濺起的熱油燙傷)
  10. 夾起,切厚片。
  11. 原鍋燒熱,倒入芋頭煎製片刻。
  12. 五花肉皮朝下,芋頭和五花肉一塊塊相隔開擺放在盆中。
  13. 剩餘的醬汁均勻塗抹在扣肉上面,全部用完為止。
  14. 隔水大火蒸50分鐘。
  15. 西蘭花焯一下水,撈起擺盆邊裝飾。
  16. 扣肉蒸好後倒出醬汁,將五花肉和芋頭反扣在另一盆中。
  17. 熱鍋,倒入醬汁、加上少許水澱粉煮濃稠。
  18. 淋在扣肉上面即可。
  19. 開動~[1]

芋頭百科:

學名Colocasia esculenta)或芋艿,俗稱「芋頭」,為天南星科(Araceae)芋屬(Colocasia)多年生宿根性草本植物,常作一年生作物栽培,其球狀地下莖(塊莖)可食用亦可入藥,在大洋洲諸島是玻里尼西亞人傳統主要糧食;全年皆有產,花期在秋季。最早栽種的印度人約於西元前5,000年馴化了來自馬來西亞濕地的野生芋頭,爾後又傳到埃及

芋頭是一種重要的蔬菜兼糧食作物,營養和藥用價值高,是老少皆宜的營養品;而且芋頭的澱粉顆粒小至馬鈴薯澱粉的1/10,其消化率可達98%以上,尤其適於嬰兒和病人食用,因而有「皇帝供品」的美稱。除主要利用澱粉外,芋頭還可以用於制醋、釀酒、分離蛋白質、提取生物鹼等。

特性

明朝本草綱目》記載:芋子寬腸胃、療煩熱、破宿血、去死肌。敷瘡腫、治蛇蟲咬傷。

芋頭性甘辛、性平、有小毒,歸腸、胃經;具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效;主治腫塊、痰核、瘰癧、便秘等病症。

產地

中國大陸江蘇興化市產於垛田上的龍香芋(在舌尖上的中國有介紹)、廣西荔浦縣的荔浦芋頭。臺灣的甲仙大甲金山吉安公館較著名。在日本以千葉縣產量最多。

與參薯的分別

芋頭經常與另一種完全不同的、和淮山Dioscorea opposita)類似的東南亞植物參薯Dioscorea alata)混淆,例如ube ice-cream雖然被普遍譯作「香芋雪糕」,但這種香芋雪糕所指的「香芋」並非芋頭而是參薯。芋頭是屬於天南星科的植物,而參薯則是屬於薯蕷科的植物。

與姑婆芋的分別

姑婆芋因為外觀與芋頭相似,因此常有發生把姑婆芋當芋頭誤食的案例,由於姑婆芋屬於有毒植物不可食用,採收芋頭時切記不可誤判[2]

食用方式

臺灣

將芋頭融入中式糕餅,創造出獨特的芋頭酥

將芋頭加砂糖做成芋泥餡,接著再使用麵團包裹住陷料,以高溫烘焙完之後即可食用。

原住民將小芋頭切片烘乾成芋片做為糧食,口感近似餅乾。

臺灣的原住民族群中,排灣族會利用特殊的窯烤方式將芋頭做成芋頭乾以利保存,芋頭乾可以單吃或做成料理,也能磨成芋乾粉做料理。在排灣料理文化中,芋頭莖亦可作為食材入菜,但須截取特定部位以及經特定方式處理,否則食用後會導致身體不適。

中國大陸

蒸或煮,可選蘸白砂糖與否。替代糧食用。 芋頭飯,將芋頭和米飯炒在一起,也是許多華人偏愛的主食。芋頭根是纖維和其他營養素的主要來源,提供多種潛在的健康益處,包括改善血糖、腸道和心臟健康。[3]

越南

芋頭是越南春卷用料之一,也有造蛋糕布丁和其他小食

香港

芋頭是廣東中菜烹調用料,與豬肉牛肉。芋頭成芋粉可以製平底鍋芋餅薄餐粵菜點心芋頭糕、芋頭餃子鴨腳扎西餅芋頭蛋糕蛋糕餅基底。甜品又有芋頭西米露等。

夏威夷

夏威夷的原居民會用芋頭來製造一種叫Poi的糊狀食物。做法就是先把芋頭煮熟去皮,然後把熟芋頭用石舂搗碎,再加水搓成糊狀接著放進碗裡就可以享用。

參考文獻

  1. 香芋扣肉
  2. Jeong Mi Moon, et al. 'Toxicities of raw Alocasia odora', Human & Experimental Toxicology. Abstract
  3. 芋頭的功效與作用吃法,芋頭能減肥嗎,芋頭的做法大全. WebMD. [2018-11-10] (Chinese (China)).