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图片名称 图片来自摩坊烘焙

扁桃仁膏 ，（德语：Marzipan）或扁桃仁糖膏，是一种主要由食糖或糖浆和扁桃仁制成的甜食，

简介

甜品中，扁桃仁膏普遍用于填充巧克力，或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕点。

• 有时也会滚压成薄片，装饰在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、结婚蛋糕和圣诞蛋糕等。这种手法在英国最为流行，尤其是使用于大型水果蛋糕。
• 扁桃仁膏也可用于蛋糕内馅的填充，例如德式圣诞蛋糕。
• 在某些国家，扁桃仁膏会被塑形成动物等小生物形状的新年传统糕点。
• 扁桃仁膏也用于狂欢节期间，常吃的国王蛋糕等。
• 瑞典公主蛋糕，使用扁桃仁膏覆盖蛋糕表面，一般为绿色。

由于扁桃仁常被误称为杏仁，所以也叫杏仁膏、杏仁糖膏、杏仁糖衣。

杏仁膏原为扁桃仁膏，主要成分为糖与扁桃仁制成的膏状甜食，因扁桃仁经常被误认为杏仁所以被俗称为杏仁膏。

用于捏塑造型、装饰蛋糕的扁桃仁膏，杏仁粉+糖粉的建议比例为25%-50%，糖含量高延展性也更佳，颜色较白容易染出理想的颜色。

• 有的扁桃仁膏会添加玫瑰香水，而法国杏仁膏则是以杏仁粉拌入糖浆制成。
• 扁桃仁膏的应用相当广泛，除用在装饰上之外，也可做为蛋糕内馅、填充巧克力或捏成整颗糕点。
• 因颗粒较翻糖粗且本身带有原色，相较下需要更加纯熟的技巧捏塑。

在专业的烹饪赛事中，杏仁膏装饰项目为较容易入门的项目，因作品体积小携带方便，彻底完成后携至赛场不需于现场进行组装，避免现场状况造成的意外，若是国外参赛更是大幅减少行李数量。制作上也不需过多大型设备，入门门槛较低，无论学生族群或专业主厨皆为热门项目。

做法

扁桃仁膏原料为煮过的甜扁桃仁，允许添加少量煮过的苦扁桃仁，但有些国家如西班牙、美国等国家，则完全不添加苦扁桃仁。

有些标榜加入扁桃仁膏的糕点，实际上是使用成本较低的食材充数，例如杏仁、大豆粉等，并且常常用扁桃仁香精调味过度。

扁桃仁膏的初始制品称为扁桃仁原膏（德语：Marzipanrohmasse，英语：raw marzipan或base almond paste）。

根据《里西亚糖果糕点制作手册》（Silesia Confiserie Manual）规定，扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分，扁桃仁油分的含量不低于28%，苦扁桃仁含量不高于扁桃仁总含量的12%。

扁桃仁膏是扁桃仁原膏与糖进一步混合的产物，混合时加入的糖量不能多于扁桃仁原膏的量。德国扁桃膏是以整颗扁桃仁捣碎、加入糖，再经过部分烘干。

法国扁桃仁膏则是以扁桃仁粉拌入糖浆制成。

类似的糖膏

桃仁或杏仁也可以制成糖膏，统称桃仁糖膏（德语：Persipan），类似的还有开心果膏（德语：Pistazienmarzipan）。

果阿邦（前葡属印度）地区选用腰果制成糖膏，称为腰果糖膏（英语：Goan marzipan）。

菲律宾的霹雳果膏（西班牙语：mazapán de pili），是用霹雳果仁制成的。

外部连结

• "marzipan" 词源