「牛乳」修訂間的差異檢視原始碼討論檢視歷史
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由于牛乳中富含[[乳糖]]，乳糖是一种双糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。[[哺乳动物]]幼体都会自然产生乳糖酶，但三岁以后乳糖酶的分泌就会逐渐减少或停止。对人来说，不同[[民族]]情况不同。一般[[游牧民族]]由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶。 | 由于牛乳中富含[[乳糖]]，乳糖是一种双糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。[[哺乳动物]]幼体都会自然产生乳糖酶，但三岁以后乳糖酶的分泌就会逐渐减少或停止。对人来说，不同[[民族]]情况不同。一般[[游牧民族]]由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶。 | ||
| − | 但亦有民族[[哺乳期]]过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，[[牛奶]]不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，[[东亚地区]]乳糖不耐症比例很高（90%），但每个个体对牛奶反应不同，有人喜喝成瘾，有人不能消化，也有人饮用后容易呕吐或不适，一般儿童和年轻人容易吸收牛乳，老年人不易消化。年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品，以解决此类人群难以消耗乳制品的问题。 | + | 但亦有民族[[哺乳期]]过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，[[牛奶]]不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，[[东亚地区]]乳糖不耐症比例很高（90%），但每个个体对牛奶反应不同，有人喜喝成瘾，有人不能消化，也有人饮用后容易呕吐或不适，一般儿童和年轻人容易吸收牛乳，老年人不易[[ 消化]] 。年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品，以解决此类人群难以消耗[[ 乳制品]] 的问题。 |
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於 2020年2月6日 (四) 10:30 的修訂
牛乳，俗稱牛奶，是最古老的天然飲料之一。顧名思義，牛乳是牛的乳汁。在不同國家，牛乳也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國將牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是接近無脂（skim)、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole），而不管哪個國家，只要是標準流程生產，不添加任何添加物的鮮乳喝起來都是非常清淡。
目前市面上牛乳的添加物也相當多，如高鈣低脂牛乳，就強調其中增添了鈣質。
除飲用外，牛奶經快速攪拌後流出的黃色液體可製造牛油（黃油）。牛奶經過加工後也能製作出奶酪。
成分
乳清蛋白（whey protein）
酪蛋白（casein）：主要蛋白質，占了牛奶蛋白80%，導致一些人腸胃過敏。
而β-乳球蛋白與γ-乳白蛋白則只是乳清蛋白的一部分成分。
β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能會導致一些人腸胃過敏，但最具有抗原能力。
γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）
熱量
一杯500毫升的純牛乳，熱量在300大卡左右。
低脂牛奶的脂肪約是新鮮普通牛奶的50%左右，熱量減少。適合需控制飲食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力較弱或腹瀉的嬰兒飲用。
脫脂牛乳脂肪量少於百分之一以下。
過敏反應
由於牛乳中富含乳糖，乳糖是一種雙糖，需要生物體中分泌的乳糖酶來分解。大部分成年人長大以後可能失去分解乳糖的人體功能。哺乳動物幼體都會自然產生乳糖酶，但三歲以後乳糖酶的分泌就會逐漸減少或停止。對人來說，不同民族情況不同。一般遊牧民族由於經常以乳製品為生，經過自然選擇，終生會分泌乳糖酶。
但亦有民族哺乳期過後不再接觸奶製品，因此停止分泌乳糖酶，對他們來說，牛奶不能消化，會引起腹瀉，甚至導致疾病，東亞地區乳糖不耐症比例很高（90%），但每個個體對牛奶反應不同，有人喜喝成癮，有人不能消化，也有人飲用後容易嘔吐或不適，一般兒童和年輕人容易吸收牛乳，老年人不易消化。年來市面上出現了專門針對乳糖不耐人群的無乳糖乳製品，以解決此類人群難以消耗乳製品的問題。
相關
牛奶消毒殺菌
主要用巴斯德消毒法
- 超高溫消毒法 UHT：85℃、6分鐘的預備加熱後，120～140℃、0.5～4秒。
- 高溫短時 HTST （Flash pasteurization）：72～75℃、15秒。
- 低溫長時間 LTLT：62～65℃、30分鐘
- 煮沸法
牛奶製品
節日
聯合國糧食及農業組織設立的節日，目的是讓人們認識到牛奶作為全球性食品的重要性。自2001年以來，每年的6月1日都會有相關活動開展。該節日旨在提供一個機會，使人們注意與乳製品行業有關的活動。