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牛乳,俗称牛奶,是最古老的天然饮料之一。顾名思义,牛乳是乳汁。在不同国家,牛乳也分有不同的等级,目前最普遍的是全脂、高钙低脂及脱脂牛乳[1]美国将牛乳按照脂肪含量分为五类,分别是接近无脂(skim)、半低脂(1/2 percent low fat)、低脂(1 percent low fat)、减脂(2 percent reduced fat)与全脂(whole),而不管哪个国家,只要是标准流程生产,不添加任何添加物的鲜乳喝起来都是非常清淡。

目前市面上牛乳的添加物也相当多,如高钙低脂牛乳,就强调其中增添了质。

除饮用外,牛奶经快速搅拌后流出的黄色液体可制造牛油黄油)。牛奶经过加工后也能制作出奶酪

成分

在牛乳中主要包括乳清蛋白酪蛋白

乳清蛋白(whey protein)

酪蛋白(casein)[2]:主要蛋白质,占了牛奶蛋白80%,导致一些人肠胃过敏。

而β-乳球蛋白与γ-乳白蛋白则只是乳清蛋白的一部分成分。

β-乳球蛋白(beta-lactoglobulin):可能会导致一些人肠过敏,但最具有抗原能力。

γ-乳白蛋白(gamma-lactalbumin)

热量

一杯500毫升的纯牛乳,热量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪约是新鲜普通牛奶的50%左右,热量减少。适合需控制饮食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士[3]及消化能力较弱或腹泻的婴儿饮用。

脱脂牛乳脂肪量少于百分之一以下。

过敏反应

由于牛乳中富含乳糖,乳糖是一种双糖,需要生物体中分泌的乳糖酶来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶,但三岁以后乳糖酶的分泌就会逐渐减少或停止。对人来说,不同民族情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生,经过自然选择,终生会分泌乳糖酶。

但亦有民族哺乳期过后不再接触奶制品,因此停止分泌乳糖酶,对他们来说,牛奶不能消化,会引起腹泻,甚至导致疾病,东亚地区乳糖不耐症比例很高(90%)[4],但每个个体对牛奶反应不同,有人喜喝成瘾,有人不能消化,也有人饮用后容易呕吐或不适,一般儿童和年轻人容易吸收牛乳,老年人不易消化。年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品,以解决此类人群难以消耗乳制品的问题。

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主要用巴斯德消毒法

  • 高温短时 HTST (Flash pasteurization):72~75℃、15秒。
  • 低温长时间 LTLT:62~65℃、30分钟
  • 煮沸法

牛奶制品

节日

联合国粮食及农业组织设立的节日,目的是让人们认识到牛奶作为全球性食品的重要性。自2001年以来,每年的6月1日都会有相关活动开展。该节日旨在提供一个机会,使人们注意与乳制品行业有关的活动。

视频

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参考文献

  1. 奶粉脱脂牛乳什么意思,妈妈网,2020-1-20
  2. 牛奶中的酪蛋白,好看视频,2020-1-17
  3. 全脂牛奶与低脂牛奶适宜哪些人喝,苹果绿养生网,2019-5-10
  4. 乳糖不耐受相关问题,全解!(收藏版),一点资讯,2019-3-11
  5. 炼乳是什么做的制作过程是?,搜狗视频,2019-10-01