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學名Allium sativum),亦名大蒜,為石蒜科(Amaryllidaceae)蔥屬(Allium)的一年生或二年生草本植物。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。地下鱗莖味道辣,有刺激性氣味,稱為蒜頭,可作調味料,亦可入藥。蒜葉稱為青蒜蒜苗,花薹稱為蒜薹,均可作蔬菜食用。蒜為五辛之一。[1]

目錄

歷史

原產於亞洲中部帕米爾高原與中國天山山脈一帶。5000年前埃及有栽培蒜的紀錄,中國在漢朝時由張騫西域引進栽培,在臺灣則於300年前自中國大陸引進。[1]

形態特徵

蒜是多年生宿根草本植物狹長而扁平,淡綠色,表面有蠟粉;地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹,內有小鱗莖,叫蒜瓣,由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品種多,按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃,產量高,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,多在春季播種,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。

命名

蒜在中國最早見諸《夏小正》一書,最初稱是卵蒜,即小蒜。西漢張騫第二次出使西域,引進一種大蒜,張華博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜番石榴胡桃胡蔥苜蓿胡荽」,北魏賈思勰齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜葡萄苜蓿」又引晉郭義恭《廣志》:「蒜,有胡蒜,小蒜。」,因出自西域,又名「胡蒜」[2]

「蒜頭」,很多人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中,剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗,有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」,但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」,還有地區稱此嫩苗為「蔥花」。蒜頭繼續生長到開花期,會長出較硬的花柄托住上面的花,有的地區稱此花柄為「蒜苗」,但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。

上面的三種形態,在不同地區的稱呼是很混亂的。

北京附近的叫法:①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」(嫩苗)→ ③「蒜苗」(花柄)。

東北、河南、江西、四川等地的叫法:①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。(此說法分布地區似乎較為廣泛。)

湖北的叫法:①大蒜頭 (根部)、「蒜頭」或「大蒜」(葉部)→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。

河北的叫法:「蒜薹」。

品種

蒜得自漢代張騫出使西域,把大蒜帶到中國安家落戶,至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料,在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用,特別是在涼拌菜中,既可增味,又可殺菌。習慣上,人們平時所說的「大蒜」,是指蒜頭而言的。

中國

中國傳統蒜種為獨子蒜廣東開平特產金山火蒜就是一種加工過的獨子蒜。常見的分瓣大蒜則原產南歐、中亞,由漢朝張騫從西域引入。 其他如大白蒜絕大部分產於河南山東江蘇新疆也產一些;四六瓣蒜大多產於陝西、河北;紅皮蒜大多產於山東、雲南、四川;最好的獨蒜在雲南洱源縣;蒜種一般產於四川、江蘇等地。相對來說白蒜產量多,味道淡,含油低;紅蒜及獨蒜產量少,味道辣,香,含油高。

中國大蒜之鄉是山東省濟寧市金鄉縣。其他著名產地還有:

  • 廣西:玉林市仁東鎮。
  • 山東:濟寧市金鄉、臨沂市蒼山、萊蕪市、濟南市商河縣、東營市廣饒縣、聊城市茌平縣、菏澤市成武縣,濰坊市安丘。
  • 江蘇:邳州市、徐州市豐縣、鹽城市射陽縣、太倉市。
  • 河北:邯鄲市永年區、邯鄲市大名縣北部。
  • 河南:開封市杞縣、鄭州市中牟縣賀兵馬村。
  • 上海:嘉定。
  • 安徽:亳州市、滁州市來安縣。
  • 四川:成都市溫江區、彭州市。
  • 雲南:大理市。
  • 陝西:興平市。
  • 新疆
  • 台灣:雲林縣、嘉義縣。

泰國

泰國北部亦出產獨子蒜,名為Kratiem tone。

用途

蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力,提高人體淋巴T細胞巨噬細胞免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[3]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。 可解除體內毒素和利用加強免疫系統來保護對抗感染,可降低血壓,有助於血糖含量的穩定。對於治療動脈硬化症、關節炎、氣喘、癌症、血液循環問題、感冒、流行性感冒、消化問題、心臟問題、失眠症、肝臟疾病、靜脈竇炎、潰瘍和酵母菌感染都有益。靠抑制幽門桿菌的生長來預防胃潰瘍,對於各種疾病或感染都有效。

鍾景光(中國醫藥大學 生技製藥暨食品科學院 院長)指出,大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞,而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程,得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯,直到死亡的過程,提供大腸癌藥物研發的參考依據[4]

一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上,會成為黑蒜日語黒にんにく[5]。另一個配合電飯煲的快捷製黑蒜的方法:將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裡,設定「保溫」狀態12天,取出並風乾5天即可食用。[6]

黑大蒜在經過長時間的發酵熟成後,大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸,碳水化合物被分解成單糖,原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中,也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物,口感變得更好、更易入口。[7]

蒜頭內的蒜素是改變細菌叢生態的幫手,可以調整體質,調節生理機能,促進新陳代謝。不過蒜素因為耐熱度不佳,必需用浸泡的方式,才可以完全釋放出蒜頭的營養,因此衍生出 釀製蒜頭醋的養生方式。

宗教含義

歐洲大蒜被認為可以驅走一般的吸血鬼

蒜為漢傳佛教道教葷菜之一。

參考來源

引用
  1. 1.0 1.1 林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會臺南區農業改良場,臺南
  2. 崔豹:《古今注》
  3. 科學網—吃新鮮生蒜更有助心臟健康 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上報告
  4. 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13 網際網路檔案館存檔,存檔日期2016-03-04.
  5. 黑蒜真有神奇功效嗎? | 科學人 | 果殼網 科技有意思
  6. 嚴浩. 自己做黑蒜. 蘋果日報. 2012-09-25 [2016-07-15] (zh-hant ). 
  7. 黑大蒜旋風來了!點蒜成「黑金」,什麼是黑大蒜?
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外部連結