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於 2020年2月12日 (三) 06:02 的修訂

麵粉指的就是小麥粉（也就是小麥磨出來的粉），而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白麵粉都會把它去掉，而全麥麵粉則會保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥麵粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。胚芽是小麥生長的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨麵粉時候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的澱粉，所以適用於做麵粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做筋性較弱的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。中筋麵粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。

歷史

歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今三萬年前，已有將小麥磨粉製成發酵的糧食餅之考古證據。小麥和大麥在新月沃土被馴化，穀物磨成麵粉所製成的麵包在大約一萬年前的新石器時代已成為主食。小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸，並在約五千年前傳入中國。

中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，卻缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味不利於小麥的推廣。戰國時代石磨登上歷史舞台，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭麵包等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食。

麵粉的顏色

麵粉的顏色跟胚乳有着很大的關係！胚乳顆粒被研磨得越細，對光線的反射就越強，這樣在視覺上的感受就越強，顯得也就越白了。

那麼，把麵粉磨得細碎細碎地就會顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質越高的麵粉，就越不容易被磨碎，對光線的反射就沒那麼好了，也就要比其它的麵粉要暗一點了。因此，麵粉的顏色與其自身的質量其實沒有什麼關係，與自身物理性質有關，所以沒有必要去追求白色麵粉！而且，不同種類的麵粉，顏色本身就不一樣。色澤上低筋麵粉最白、高筋麵粉顏色發黃。

麵粉的種類

小麥粉按性能和用途分為專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7+1」營養強化麵粉等）；按精度分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等；按筋力強弱分為高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉，之後又因為順着社會需求出現了為了減肥或者健康而發明的無筋麵粉。

雖然大家都知道麵條需要的是勁道的口感，這大多源自於高筋麵粉的功勞。但是全盤使用高筋麵粉也是不行的。重點在於各個種類的麵粉搭配使用創造了口感味道甚至營養等全部包括的上等美食。

麵粉的筋力

經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100克的麵粉中，約有18～45克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。

高筋麵粉

蛋白質含量約12.5～13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；麵條勁道口感的靈魂。

中筋麵粉

蛋白質含量為9.5～12.0%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；麵條麵粉的主要成形材料。

低筋麵粉

蛋白質含量在8.5%以下，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，作為調和劑讓高中兩種麵粉完美融合。

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-面粉指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉，而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮，大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。胚芽是小麦生长的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉时候也会把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有较高的淀粉，所以适用于做面粉。
- 一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做筋性较弱的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋道，适合做面包。中筋面粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
+'''面粉'''指的就是[[小麦]]粉（也就是小麦磨出来的粉），而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉，而[[全麦面粉]]则会保留一定比例的麦麸皮，大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。胚芽是小麦生长的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉时候也会把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有较高的[[淀粉]]，所以适用于做面粉。
+ 一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是[[ 低筋面粉]] ，适合做筋性较弱的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的[[ 高筋粉]] 最筋道，适合做面包。[[ 中筋面粉]] 就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
 ==历史==
- 欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今三万年前，已有将小麦磨粉制成发酵的粮食饼之考古证据[1] 。小麦和大麦在新月沃土被驯化，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。
+ 欧洲[[ 旧石器时代]] 晚期的地层，大约距今三万年前，已有将小麦磨粉制成[[ 发酵]] 的粮食饼之考古证据。小麦和大麦在新月沃土被驯化，谷物磨成面粉所制成的[[ 面包]] 在大约一万年前的新石器时代已成为主食。小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、[[ 北非]] 、和[[ 印度次大陆]] ，并在约五千年前传入中国。
- 中国在刚广泛种植小麦时，陶器、青铜器都已成熟，却缺乏石磨，以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里，只能将完整麦粒蒸熟或煮熟成麦饭来吃，口感与风味不利于小麦的推广。战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食[2] 。
+ 中国在刚广泛种植小麦时，陶器、青铜器都已成熟，却缺乏[[ 石磨]] ，以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里，只能将完整麦粒蒸熟或煮熟成麦饭来吃，口感与风味不利于小麦的推广。战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出[[ 面条]] 与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。
 ==面粉的颜色==
- 面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系！胚乳颗粒被研磨得越细，对光线的反射就越强，这样在视觉上的感受就越强，显得也就越白了。
+ 面粉的[[ 颜色]] 跟胚乳有着很大的关系！[[ 胚乳]] 颗粒被研磨得越细，对光线的反射就越强，这样在视觉上的感受就越强，显得也就越白了。
- 那么，把面粉磨得细碎细碎地就会显得白白的吗？也不尽然，要知道，蛋白质越高的面粉，就越不容易被磨碎，对光线的反射就没那么好了，也就要比其它的面粉要暗一点了。因此，面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系，与自身物理性质有关，所以没有必要去追求白色面粉！而且，不同种类的面粉，颜色本身就不一样。色泽上低筋面粉最白、高筋面粉颜色发黄。
+ 那么，把面粉磨得细碎细碎地就会显得白白的吗？也不尽然，要知道，[[ 蛋白质]] 越高的面粉，就越不容易被磨碎，对[[ 光线]] 的反射就没那么好了，也就要比其它的面粉要暗一点了。因此，面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系，与自身物理性质有关，所以没有必要去追求白色面粉！而且，不同种类的面粉，颜色本身就不一样。色泽上低筋面粉最白、高筋面粉颜色发黄。
 ==面粉的种类==
- 小麦粉按性能和用途分为专用面粉( 如面包粉、饺子粉、饼干粉等) 、通用面粉( 如标准粉、富强粉) 、营养强化面粉( 如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等) ；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉，之后又因为顺着社会需求出现了为了减肥或者健康而发明的无筋面粉。
+ 小麦粉按性能和用途分为专用面粉 （ 如[[ 面包粉]] 、饺子粉、饼干粉等 ） 、通用面粉 （ 如标准粉、[[ 富强粉]]） 、营养强化面粉 （ 如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等 ） ；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉，之后又因为顺着社会需求出现了为了减肥或者健康而发明的[[ 无筋面粉]]。
+虽然大家都知道[[面条]]需要的是劲道的口感，这大多源自于高筋面粉的功劳。但是全盘使用高筋面粉也是不行的。重点在于各个种类的面粉搭配使用创造了口感味道甚至营养等全部包括的上等美食 。
-虽然大家都知道面条需要的是劲道的口感，这大多源自于高筋面粉的功劳。但是全盘使用高筋面粉也是不行的。重点在于各个种类的面粉搭配使用创造了口感味道甚至营养等全部包括的上等美食。
 ==面粉的筋力==
- 经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18~45 克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。蛋白质的『质』并不等于『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。
+ 经分离出来的含水[[ 面筋]] 叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18 ～45 克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。蛋白质的『质』并不等于『量』，如制作[[ 馒头]] 和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。
 ===高筋面粉===
- 蛋白质含量约12.5~13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；面条劲道口感的灵魂。
+ 蛋白质含量约12.5 ～13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；[[ 面条]] 劲道口感的灵魂。
 ===中筋面粉===
- 蛋白质含量为9.5~12.0%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；面条面粉的主要成形材料。
+ 蛋白质含量为9.5 ～12.0%，[[ 颜色]] 乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；面条面粉的主要成形材料。
 ===低筋面粉===
- 蛋白质含量在8.5%以下，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，作为调和剂让高中两种面粉完美融合。
+ 蛋白质含量在8.5%以下，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，[[ 麸质]] 也较少，因此筋性亦弱，作为调和剂让高中两种面粉完美融合。
 ==参考文献==