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紫蘇学名Perilla frutescens)是唇形科紫苏属下唯一种,一年生草本植物,主產於东南亚台湾、中国大陸江西湖南等中南部地区、喜马拉雅地区,日本缅甸朝鲜半岛(南韩广泛俗称苏叶为芝麻叶)[1]印度尼泊尔也引进此种,而北美洲也有生长。夏秋季採收。陰乾,生用。

紫苏富含植化素、矿物质维生素,具有很好的镇静抗炎作用,而且可为其他食品保鲜和杀菌,其叶可制作菜肴,也可用来腌製泡菜,种子富含有益健康的紫苏油,这种油具有强烈的香气,且含有高量的ω-3必需脂肪酸。

中医中,紫蘇的茎、叶和种子均可入药,其葉又称蘇葉,具有解表散寒、行气和胃功效;其果实紫苏子又名苏子黑苏子铁苏子野麻子,具有降气消痰、平喘、润肠功效;紫苏梗有理气宽中、止痛、安胎功效[2]

形态

紫苏株高0.5米-2米,原种株高约1米,荏胡麻株高约1.5米,各个变种株高范围略有变化。茎四棱柱形,直立多分枝,叶片椭圆形或卵形,对生,边缘有锯齿,两面多为绿色或紫色,也有两面异色的品种,部分品种叶面皱缩;总状花序腋生,花小具梗,花色有白、紫及粉色,花期7-8月;棕褐色小坚果为球形,结果期9-10月。全株有香味。

分类

历史上紫苏属中的种类命名很混乱,经修订后属下只有紫苏Perilla frutescens)一种,其他均为错误归类或重复命名。以下是变种的分类:[3]

  • 紫苏(白紫苏) Perilla frutescens (L.) Britton
  • 回回苏 Perilla frutescens var. crispa (Thunb.)H. Deane
    • 红紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea
    • 青紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. viridis
  • 柠檬紫苏[4][5]Perilla frutascens var. hirtella (Nakai) Makino

成分和作用

紫蘇所含的揮發油紫苏油中的主要成分是紫蘇醛,占总量的50-60%,是紫苏油浓郁气味的主要来源。其他主要的萜烯类物质包含柠檬烯石竹烯以及金合欢烯。 蘇子成分為脂肪油45.3%,亞油酸42.6%,α-亞麻酸22.4%,還含有維生素B1氨基酸類化合物。

在紫苏成分已知的化学型中,PA(主要成分:紫蘇醛)是唯一在烹饪中使用的一种物质。其他的化学型是PK(紫苏酮)、EK(香薷酮)、PL(紫苏烯)、PP(苯丙素肉豆蔻醚莳萝油脑榄香脂素)、C(柠檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。

生理作用

紫蘇對葡萄球菌有較強的抑制作用,對大腸杆菌痢疾杆菌也有抑制作用。但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇,而對大腸杆菌、痢疾杆菌所致的腸胃炎病,則有用之。紫蘇能擴張皮膚血管,刺激汗腺分泌,故有發汗作用,亦能減少支氣管分泌,緩解支氣管痙攣,因而有止咳袪痰作用,故感冒咳嗽每多用之。此外,紫蘇能促進消化液分泌,增強胃腸蠕動,故其行氣和中的作用可能與此有關。其所含揮發油有較強的防腐作用。

不过紫苏酮(3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃)对于某些动物是有毒的,如等家畜及一些野生动物。当这些动物食用含有PK化学型的紫苏后,紫苏酮会造成肺水肿,这种情况属于紫苏中毒,但是人类却不受其害。紫苏酮主要存在于北美洲本土生长的紫苏品种。

性味歸經

  • 味辛
  • 性溫
  • 氣香

功效應用

  • 發散風寒:紫蘇辛溫能發散風寒,味辛又能開宣肺氣而止咳嗽,用於感冒風寒表實証,症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞,兼見咳嗽等,常配前胡桔梗等同用,如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣,除寒中。」
  • 行氣和中:紫蘇辛散溫行,氣香醒脾,故能行滯氣以和胃,用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症,常配香附陳皮等同用,如香蘇散;用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者,多以蘇梗配砂仁陳皮等同用。
  • 解魚蟹毒:紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功(中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品)。用於進食魚蟹等寒涼之物引起的吐瀉、腹痛,單用或配生薑半夏藿香煎湯服。民間有用蘇葉6-10克與魚蟹一同煮服食者。民间传说此功效是由东汉名医華佗发现,“紫苏”一名也是出自他的命名。[6]
  • 外用治陰囊濕疹。
  • 本品含揮發油成份,有防腐作用。

用量用法

用於解表,一般用6-10克。

使用注意

表虛自汗者忌用。

相关药方

  • 神秘汤:配方陈皮、桔梗、紫苏、人参五味子槟榔、炒白皮、半夏、炙甘草等量,主治上气喘急,不得卧。
  • 半夏厚朴汤:配方半夏、生薑、厚朴、紫苏叶、茯苓,有行气开郁,降逆化痰之功用。
  • 香苏散:配方香附、紫苏叶、炙甘草、陈皮,有疏散风寒、理气和中之功用。

食材

中国

紫蘇最早的起源是西漢時的冬季,市場上有賣紫蘇。 紫苏在中国种植约有2000年历史,明代李时珍曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,可見紫蘇在中国人的饮食中很常见。中国人用紫苏烹制各种菜肴,常佐食用,烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

韩国

白紫苏学名Perilla frutescens var. frutescens),又名白苏荏子水荏野荏等,是唇形科紫苏属下唯一种,一年生草本植物。白紫苏在韩国和朝鲜称为「deulkkae(들깨)」。韩国最主要的品种是白紫苏(Perilla frutescens var. frutescens)。韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦,而且锯齿较为细密,一面是紫红色,一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜,基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售,在这种罐头中,每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料,也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配,而目前韩国人掀起了用紫苏叶补的热潮,因为紫苏叶富含钙质。[7]韩国人用紫苏的种子压榨食用油,或者用种子磨成粉加入中作调味品。

用途

紫苏油可由苏子榨取,苏子含有35-45%的紫苏油。紫苏油富含奥米加三必需脂肪酸α-亚麻酸。由于紫苏油是一种乾性油,其可用于制作涂料清漆油毡墨水漆器以及布料的防水涂层,也可以用作燃料。

紫苏葶(紫蘇醛)在日本被用作甜味剂,因为其甜度是蔗糖的2000倍。

參考资料

  1. 韓文資料
  2. 侯敏; 马秀敏,丁剑冰. 唇形科植物抗炎、抗过敏和抗氧化活性研究进展. 科技导报. 2009-03-04, 27 (0904): 98–101 [2010年7月21日]. 
  3. (英文)Sorting Perilla names, Multilingual Multiscript Plant Name Database
  4. Govaerts, R. Perilla frutescens var. hirtella (Nakai) Makino. Catalogue of Life. Naturalis Biodiversity Center. 2014-09-05 [2016-12-04] (英语). 
  5. 柠檬紫苏. TAKAO 599 MUSEUM. [2016-12-04]. 
  6. (中文)华佗与紫苏[失效連結],中药网
  7. (中文)韩国流行吃紫苏叶补钙 含钙量超过高钙牛奶》,人民网-《健康时报》
  • (中文)《名醫別錄》
  • (中文)《中藥方劑學》
  • (英文)David Brenner . Perilla  (PDF). Purdue University NewCrop Fact Sheet . 1995  [2009-04-04]. 
  • (英文)He-ci Yu . Perilla: The Genus Perilla . 《Medicinal & Aromatic Plants, Industrial Profiles》 . ISBN 978-90-5702-171-8. 
  • (英文)Gernot Katzer . 《Perilla (Perilla frutescens) L. Britton》 . Spice Pages . 2006年9月19日  [2012-12-07]. 
  • (英文)《Perilla (Japanese, Vietnamese and Korean Shi-So, Zi Su, Beefsteak)》. Evergreen Seeds . [2006-11-17 ].  Commercial seed house with pictures of different perilla varieties
  • (日文) 白井祥平《沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物》(1980年),沖縄教育出版,第134頁。
  • (日文) 池原直樹《沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物》(1979年),多和田真淳監修,新星图书出版,第68-69頁。

外部連結