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紫蘇學名Perilla frutescens)是唇形科紫蘇屬下唯一種,一年生草本植物,主產於東南亞台灣、中國大陸江西湖南等中南部地區、喜馬拉雅地區,日本緬甸朝鮮半島(南韓廣泛俗稱蘇葉為芝麻葉)[1]印度尼泊爾也引進此種,而北美洲也有生長。夏秋季採收。陰乾,生用。

紫蘇富含植化素、礦物質維生素,具有很好的鎮靜抗炎作用,而且可為其他食品保鮮和殺菌,其葉可製作菜餚,也可用來醃製泡菜,種子富含有益健康的紫蘇油,這種油具有強烈的香氣,且含有高量的ω-3必需脂肪酸。

中醫中,紫蘇的莖、葉和種子均可入藥,其葉又稱蘇葉,具有解表散寒、行氣和胃功效;其果實紫蘇子又名蘇子黑蘇子鐵蘇子野麻子,具有降氣消痰、平喘、潤腸功效;紫蘇梗有理氣寬中、止痛、安胎功效[2]

目錄

形態

紫蘇株高0.5米-2米,原種株高約1米,荏胡麻株高約1.5米,各個變種株高範圍略有變化。莖四稜柱形,直立多分枝,葉片橢圓形或卵形,對生,邊緣有鋸齒,兩面多為綠色或紫色,也有兩面異色的品種,部分品種葉面皺縮;總狀花序腋生,花小具梗,花色有白、紫及粉色,花期7-8月;棕褐色小堅果為球形,結果期9-10月。全株有香味。

分類

歷史上紫蘇屬中的種類命名很混亂,經修訂後屬下只有紫蘇Perilla frutescens)一種,其他均為錯誤歸類或重複命名。以下是變種的分類:[3]

  • 紫蘇(白紫蘇) Perilla frutescens (L.) Britton
  • 回回蘇 Perilla frutescens var. crispa (Thunb.)H. Deane
    • 紅紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea
    • 青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis
  • 檸檬紫蘇[4][5]Perilla frutascens var. hirtella (Nakai) Makino

成分和作用

紫蘇所含的揮發油紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛,占總量的50-60%,是紫蘇油濃鬱氣味的主要來源。其他主要的萜烯類物質包含檸檬烯石竹烯以及金合歡烯。 蘇子成分為脂肪油45.3%,亞油酸42.6%,α-亞麻酸22.4%,還含有維生素B1氨基酸類化合物。

在紫蘇成分已知的化學型中,PA(主要成分:紫蘇醛)是唯一在烹飪中使用的一種物質。其他的化學型是PK(紫蘇酮)、EK(香薷酮)、PL(紫蘇烯)、PP(苯丙素肉豆蔻醚蒔蘿油腦欖香脂素)、C(檸檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。

生理作用

紫蘇對葡萄球菌有較強的抑制作用,對大腸桿菌痢疾桿菌也有抑制作用。但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇,而對大腸桿菌、痢疾桿菌所致的腸胃炎病,則有用之。紫蘇能擴張皮膚血管,刺激汗腺分泌,故有發汗作用,亦能減少支氣管分泌,緩解支氣管痙攣,因而有止咳袪痰作用,故感冒咳嗽每多用之。此外,紫蘇能促進消化液分泌,增強胃腸蠕動,故其行氣和中的作用可能與此有關。其所含揮發油有較強的防腐作用。

不過紫蘇酮(3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃)對於某些動物是有毒的,如等家畜及一些野生動物。當這些動物食用含有PK化學型的紫蘇後,紫蘇酮會造成肺水腫,這種情況屬於紫蘇中毒,但是人類卻不受其害。紫蘇酮主要存在於北美洲本土生長的紫蘇品種。

性味歸經

  • 味辛
  • 性溫
  • 氣香

功效應用

  • 發散風寒:紫蘇辛溫能發散風寒,味辛又能開宣肺氣而止咳嗽,用於感冒風寒表實証,症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞,兼見咳嗽等,常配前胡桔梗等同用,如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣,除寒中。」
  • 行氣和中:紫蘇辛散溫行,氣香醒脾,故能行滯氣以和胃,用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症,常配香附陳皮等同用,如香蘇散;用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者,多以蘇梗配砂仁陳皮等同用。
  • 解魚蟹毒:紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功(中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品)。用於進食魚蟹等寒涼之物引起的吐瀉、腹痛,單用或配生薑半夏藿香煎湯服。民間有用蘇葉6-10克與魚蟹一同煮服食者。民間傳說此功效是由東漢名醫華佗發現,「紫蘇」一名也是出自他的命名。[6]
  • 外用治陰囊濕疹。
  • 本品含揮發油成份,有防腐作用。

用量用法

用於解表,一般用6-10克。

使用注意

表虛自汗者忌用。

相關藥方

  • 神秘湯:配方陳皮、桔梗、紫蘇、人參五味子檳榔、炒白皮、半夏、炙甘草等量,主治上氣喘急,不得臥。
  • 半夏厚朴湯:配方半夏、生薑、厚朴、紫蘇葉、茯苓,有行氣開郁,降逆化痰之功用。
  • 香蘇散:配方香附、紫蘇葉、炙甘草、陳皮,有疏散風寒、理氣和中之功用。

食材

中國

紫蘇最早的起源是西漢時的冬季,市場上有賣紫蘇。 紫蘇在中國種植約有2000年歷史,明代李時珍曾記載:「紫蘇嫩時有葉,和蔬茹之,或鹽及梅鹵作菹食甚香,夏月作熟湯飲之」,可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。中國人用紫蘇烹製各種菜餚,常佐食用,烹製的菜餚包括紫蘇干燒魚、紫蘇、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

韓國

白紫蘇學名Perilla frutescens var. frutescens),又名白蘇荏子水荏野荏等,是唇形科紫蘇屬下唯一種,一年生草本植物。白紫蘇在韓國和朝鮮稱為「deulkkae(들깨)」。韓國最主要的品種是白紫蘇(Perilla frutescens var. frutescens)。韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦,而且鋸齒較為細密,一面是紫紅色,一面是綠色。韓國人用紫蘇製作泡菜,基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售,在這種罐頭中,每兩片紫蘇葉包裹着一個紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來製作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料,也用來製作紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配,而目前韓國人掀起了用紫蘇葉補的熱潮,因為紫蘇葉富含鈣質。[7]韓國人用紫蘇的種子壓榨食用油,或者用種子磨成粉加入中作調味品。

用途

紫蘇油可由蘇子榨取,蘇子含有35-45%的紫蘇油。紫蘇油富含奧米加三必需脂肪酸α-亞麻酸。由於紫蘇油是一種乾性油,其可用於製作塗料清漆油氈墨水漆器以及布料的防水塗層,也可以用作燃料。

紫蘇葶(紫蘇醛)在日本被用作甜味劑,因為其甜度是蔗糖的2000倍。

參考資料

  1. 韓文資料
  2. 侯敏; 馬秀敏,丁劍冰. 唇形科植物抗炎、抗過敏和抗氧化活性研究進展. 科技導報. 2009-03-04, 27 (0904): 98–101 [2010年7月21日]. 
  3. (英文)Sorting Perilla names, Multilingual Multiscript Plant Name Database
  4. Govaerts, R. Perilla frutescens var. hirtella (Nakai) Makino. Catalogue of Life. Naturalis Biodiversity Center. 2014-09-05 [2016-12-04] (英語). 
  5. 檸檬紫蘇. TAKAO 599 MUSEUM. [2016-12-04]. 
  6. (中文)華佗與紫蘇[失效連結],中藥網
  7. (中文)韓國流行吃紫蘇葉補鈣 含鈣量超過高鈣牛奶》,人民網-《健康時報》
  • (中文)《名醫別錄》
  • (中文)《中藥方劑學》
  • (英文)David Brenner . Perilla  (PDF). Purdue University NewCrop Fact Sheet . 1995  [2009-04-04]. 
  • (英文)He-ci Yu . Perilla: The Genus Perilla . 《Medicinal & Aromatic Plants, Industrial Profiles》 . ISBN 978-90-5702-171-8. 
  • (英文)Gernot Katzer . 《Perilla (Perilla frutescens) L. Britton》 . Spice Pages . 2006年9月19日  [2012-12-07]. 
  • (英文)《Perilla (Japanese, Vietnamese and Korean Shi-So, Zi Su, Beefsteak)》. Evergreen Seeds . [2006-11-17 ].  Commercial seed house with pictures of different perilla varieties
  • (日文) 白井祥平《沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物》(1980年),沖縄教育出版,第134頁。
  • (日文) 池原直樹《沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物》(1979年),多和田真淳監修,新星圖書出版,第68-69頁。

外部連結