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大蒜(蒜苗)照片来自

蒜头是我们经常食用的一种食物，不管是佐料还是单吃，都是一项美味。而蒜头，在我们生活中也扮演著多种角色。而大多数人只是将它当做了调味品，那么蒜头有哪些作用呢?蒜头是很好的营养品，它的营养价值高于人参，位列保健品之首;除含有较多的蛋白质、糖及维生素c和钙、铁等无机盐外，还有很强的杀菌能力。因此，蒜头除了是调味品、能助消化、增食欲外，又是防病治病的良药。

不同地区的称呼

北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。

东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）

湖北的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”

蒜头主产地

 台南學甲、七股。
 雲林莿桐、北港、西螺(全台灣最大的果菜市場)。
 彰化伸港。

(一)产季十一月至三、四月左右生产喔!另外利用高冷地生产在五月至十月。 (二)云林北港、西螺是蒜头的大产地(本土蒜头味道够香够劲辣，台湾蒜头品质远远超过国外或大陆进口的蒜头喔! (三)蒜头含丰富的维他命Ａ、Ｂ、Ｃ及矿物质，特别是维他命Ｂ６及锰。 此外，蒜头亦含多种含硫物质，如蒜素等。已被医学界证实有多种好处，包括降低血中的胆固醇、控制血压，以及增加血液循环。 食用蒜头亦能预防肠胃癌的形成 请大家一起来帮助蒜农，多吃蒜头、有益健康(生吃蒜头，每日一颗为宜)!

台湾主要大蒜栽培品种

台湾大蒜栽培品种必须是长日需求短的品种才能愈早结球，顺利于雨季前采收。 可分为硬骨蒜及软骨蒜两大类，硬骨蒜主要供采收蒜头用；软骨蒜茎叶较柔软，主要供收获青蒜用。

台湾主要栽培品种之特性

*大片黑:屬硬骨小黑葉系統，早熟種，2月間即可採收蒜球上市，植株矮小，蒜球小、蒜瓣多、外膜紅紫色、產量低、只適合早生生產栽培，收穫後以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用。主要產地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地區。

*西港蒲蒜:由印尼爪哇地區引進，屬硬骨大白葉系統，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。

*印尼早生:為台灣本土最優良的軟骨蒜，葉質柔軟、易抽苔、為採收蒜苔之主要品種，主要栽培在學甲、台南地區。屬晚生品種，蒜球中大、蒜瓣整齊、為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。

*花 蒜:屬硬骨大白葉系統，植株生育旺盛、葉色淡綠、葉片寬大下垂、中晚生、蒜球大、蒜瓣亦大，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。

*西螺白葉:為大陸江蘇省嘉定縣所產，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統。蒜球大、蒜瓣粗、但因為長日照品種，需要長日照（14小時以上），所以在台灣種植結球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發育，只適合作青蒜用栽培，而不宜作蒜頭用栽培。

*北 蒜:為硬骨大葉種之優良系統，為台灣栽培最多之品種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為本省品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣。

*台灣蒜頭味道比進口蒜更加辛香勁辣。如阿根廷蒜頭會香但不辣，大陸蒜漂亮卻不香，越南、泰國等國之蒜頭也不如台灣蒜來得有口感。

大蒜与蒜头

“蒜头”多数人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，待完全成熟、枯萎后，留下的鳞茎再经过晒干，就是所谓的蒜头。

大蒜刚萌芽时称为 [蒜苗]。

大蒜在茎叶柔嫩时称为 [青蒜],多数人叫 [大蒜],台语叫 [蒜仔],用于食用的青蒜属于"软骨蒜"的品种,蒜苗腊肉的食材就是这种,云林的"大片黑"属于"硬骨蒜"口感不如软骨蒜。

结球之前先抽苔,青蒜的花梗称 [蒜苔],但云林的"大片黑"并无蒜苔。

青蒜继续生长,地下部由蒜瓣集合成的蒜球称为 [蒜头],"大片黑"为本省品质最佳之蒜头用品种。

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蒜头功效

性温，味辛平;入脾、胃、肺经。

具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效;主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。

蒜精具有广效杀菌作用，无论是喜氧菌(结核菌)或厌氧菌，蒜精都具有明显的效果，对于部分连西医都无解的病毒，如与鼻咽癌及鼻窦炎有关的鼻病毒、引发蛇皮泡疹的泡疹病毒、天花病毒及唇抱疹等，蒜精都能发挥作用。更为神奇的是，蒜素在高剂量的情况下竟然具有阻断爱滋病毒繁殖蔓延的作用。

蒜头的作用

抗菌消炎

蒜头是天然的植物广谱抗菌素。紫皮蒜头挥发油中所含的蒜头辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明蒜头中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

抗癌

蒜头中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，防止癌症形成，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。蒜头含的微量元素，硒能杀死癌细胞，降低癌症发病率。

抗血小板凝聚

蒜头精油具有抑制血小板凝聚的作用，其机理为改变血小板膜的理化性质，从而影响血小板的撮取和释放功能，抑制血小板膜上纤维蛋白质原受体，抑制血小板与纤维蛋白原结合，影响血小板膜上的硫基，改变血小板功能

降血脂

据流行病学调查研究发现，平均每日每人吃蒜20克的地区，其心血管疾病的死亡率明显低于无食生蒜习惯的地区。研究人员对崂山县的50人进行测试，让他们每日食生蒜50克，6日后测得血清总胆醇、甘油三脂及l3脂蛋白的含量均明显低于实验前。经常食用生蒜也有降压作用。蒜头有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成;

降血糖

实验证明，生食蒜头有提高正常人葡萄糖耐量的作用，还可促进胰岛素的分泌和增加组织细胞对葡萄糖的利用，从而使血糖下降。

调节胰岛素

近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降;而蒜头中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食蒜头有助减轻病情;

抗氧化性

可使血液变稀抽烟喝酒会使血液变得粘稠，如果同时吃些蒜头，就会平衡稀释血液。而且还具有类似维生素E和维生素c的抗氧化特性。

降低血压

高血压患者每天早晨吃几瓣醋泡的蒜头，并喝两汤勺醋汁，吃半月对高血压患者会有明显的效果。

降低胆固醇

如果蒜头配蛋黄可抑制血管和皮肤老化，蛋黄里所含的卵磷脂能清除黏著在血管壁上的胆固醇，起到降低胆固醇的作用。另外，蛋黄还含有丰富的维生素E，能抑制活性酸素，减缓血管和皮肤老化;而蒜头又能促进血液循环。这一搭配不但能有更好的抗老化作用，对怕冷症的治疗甚至美容也有不错的效果。对于那些不喜欢蒜头刺激性气味的人来说，蒜头煎蛋黄是一个不错的选择。它是在捣碎的蒜头里拌入蛋黄，然后用文火慢慢煎成，既没有刺鼻的味道，双不会对胃产生强烈刺激。

消除疲劳、恢复体力

蒜头配猪肉是个不错的吃法，猪肉是含维生素B1最丰富的食物之一。而维生素B1与蒜头所含有的蒜素结合在一起，能起到消除疲劳、恢复体力的作用。

使血液畅通

蒜头加青鱼食用，能够使血液通畅，蒜头能促进鱼中蛋白质的消化。鲳鱼、秋刀鱼、青鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对于降低胆固醇、凝固血小板、溶解血栓有明显效果，和蒜头一起吃，更有助于血液畅通。

抗癌防癌

蒜头能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时蒜头中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;常吃蒜头的人，比不常吃的人患胃癌的几率要少将近一半。而且，多吃蒜头的人患直肠癌的几率也非常低。

防止癌肿

蒜头素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且蒜头素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生;蒜头素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿;

延缓衰老、预防铅中毒

常食蒜头能延缓衰老;它的抗氧化性优于人参;经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用蒜头，能有效地预防铅中毒;

预防关节炎

蒜头能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用;

抗过敏作用

每天生吃蒜头能够减轻过敏反应程度，特别是由温度变化所引起的过敏。最好的方法是在过敏季节来临前几周就开始生吃蒜头。

排毒清肠

蒜头可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。

保护肝功能

蒜头中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。

旺盛精力

蒜头可有效补充肾脏所需物质，改善因肾气不足而引发的浑身无力症状，并可促进精子的生成，使精子数量大增。

非常好料理

对于不常下厨或不会煮菜的人来说，好烹调才有动力去吃它，蒜头不只是东方菜的好配角，在西方也经常用它来做浓汤、抹酱…等料理，可以说简单到有难度的食谱都可以使用到蒜头喔！

食谱

蒜头鸡汤（一）

材料：

一、土雞一斤~兩斤。上傳統市場買雞腿的部份比較好吃，要用土雞不要用肉雞哦，我買一斤半約170元。
二、蒜米。份量為雞肉的一半，如果土雞買一斤，蒜頭就用半斤，以此類推。
三、紹興酒。適量，以個人口味調量。
四、鹽巴。適量，以個人口味調量。

材料就是这么简单，在节目中的老板还自作聪明乱加一堆中药，主持人吃了整个脸就是诡异。

作法： 一、先将蒜行分成一半，一半是用来炸的，先开小火，不必等油滚就把蒜米放进去，这样子才能把蒜米炸到内外熟透。要不然如果等油滚了才放蒜米进去，里面会不熟。 炸到外皮金黄色的时候，约七分熟，捞起备份。 注：蒜米要去头去尾，把蒂去掉，味道才会美味。

 1慢慢炸
 2炸完後，香味四溢，特殊蒜頭風味

二、炖鸡汤。水用多一点，因为在炖煮的过程中、后都不会再加水进去了，所以建议一开始水用多一点。水滚后，放入土鸡，不用事先川烫，切记，不可能加盐，盐是煮完后才加，据阿基师说法是土鸡的肉有某种成份(不知道是自由基还是什么的)，如果加盐会破坏，所以在炖的时候不可以放盐。 由于是新鲜土鸡，所以是不用先川烫去血水，在炖的时候，只需注意到时候汤面会浮出一些杂质，捞掉即可。 约15~20分钟后加入未炸过的蒜米，再约15~20分钟后再加入炸过的蒜米，再约15~20分钟后即大功告成。

最后最后，要起锅的时候，记得加上绍兴酒跟少量的盐，加米酒也可以啦，但我试过米酒跟绍兴酒，蒜头鸡还是跟绍兴酒比较搭…

蒜头鸡汤（二）减肥版

为了要减肥，但又让贪嘴的我不会坚持不下去，所以我就发明这道减肥版，实际热量虽然我不知道是减少多少，但因为少了油脂，我相信对瘦身是很有帮助的。

材料：

1.去皮雞胸肉/雞架子／雞骨頭
2.去皮蒜頭
3.鹽適量、米酒適量

作法： 一、烧一锅滚水把鸡胸肉。鸡骨汆烫去掉血水和杂质，用水冲洗干净。 把去皮蒜头（不要炸哦）和鸡骨倒在一起加水盖过，用放入电锅，因为鸡骨耐煮，可以炖久一点，主要是取味道。这锅汤可以先煮起来，等要吃的时候，再加热把鸡胸肉放入烫熟即可。

虽然比起鸡腿肉，鸡胸肉实在是又涩又难吃，但是为了减肥，又要想补元气，这样就可以满足口腹之欲。喝完一碗，马上就有发汗的效果！

【电锅版】黑蒜头鸡腿汤

营养健康吃:新鲜的蒜头，经长时间的发酵与熟成，使蒜头的蛋白质被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成果糖，并保留蒜头的珍贵成份。发酵后的蒜头，由乳白色变成黑褐色⋯即我们所称的黑蒜头。黑蒜头味道酸酸、甜甜，微微的蒜味，但是没有蒜头的辛辣。简单的食材，不必顾炉火；轻松以电锅炖煮而成。秋冬保养，补体有益的营养美食。

材料：

1.雞腿 10 支
2.黑蒜頭 2 顆
3.蒜頭 2 顆
4.海鹽 適量

作法：

1.黑蒜頭、蒜頭，洗淨外皮、剝掉外膜。
2.雞腿肉用水清洗乾淨。洗淨的雞腿，滾水汆燙、再次洗淨表面血水髒污。
3.把所有食材放入電鍋內鍋，加水至八分滿或淹過食材2公分高度左右。
4.電鍋外鍋倒入2米杯的水，蓋上鍋蓋按下開關。
5.電鍋開關跳起後，不掀蓋、繼續燜10分鐘。然後加適量海鹽提味。
  簡易料理—電鍋版的黑蒜頭雞湯，輕鬆完成。營養美味上桌囉～黑蒜頭雞湯，甘甜順口；有別於蒜頭雞湯，異曲同工風格的湯品。

［小撇步］

• 黑蒜头可去膜、小颗粒状态炖煮。
• 亦可准备些香菇、红枣搭配炖煮。

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  蒜头鸡汤-鸡肉和蒜头的比例照片来自

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大蒜素的作用

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大蒜素被誉为“土里长出来的抗生素”，具有抗病毒作用。对疱疹单纯病毒、水疱性口炎病毒、人鼻病毒、副流感病毒等具有灭活作用。

大蒜素具有抗微生物活性，对多种微生物及寄生虫有强大的抑制和杀灭作用, 被称为植物广谱抗菌素。

大蒜素还能保护肝脏，能防治心脑血管疾病，抗心律失常，保护心肌，治疗脑缺血。

最值得一提的是，大蒜素又称“抗癌之王”，它可以降低某些肿瘤的患病率。试验证明, 大蒜素不仅能抑制致癌物的致癌作用，而且对肿瘤细胞的增殖也有抑制作用。大蒜素的抑癌机制有：抗氧化;影响肿瘤细胞的细胞周期并诱导肿瘤细胞凋亡;是一种较好的免疫激发性物质;对抗肿瘤药物有增敏作用等。

总结：通过上面的介绍，想必大家都了解到了蒜头的功效和作用都有哪些了吧。我们都知道蒜头是一种调味品，但是蒜头却也是一种营养品。 蒜头品质优良，蒜香辛辣味浓，适合国人口味，向为国人所喜好偏爱，为进口蒜头所不及。时值国产新蒜上市季节，物美价廉，敬请国人多加购贮享用，每日一蒜，永保健壮。

吃蒜头防癌又长寿 这样吃才有效！

吃蒜头好处多，小小的一瓣，就有很强大的功效，不只热量少，还能保护心脏、抗氧化，想要健康长寿的你一定不能错过，不过别为了好处而猛塞，可能会有反效果，如何吃进蒜头最多营养价值，煮的时候要注意…

蒜头虽然不是主食，但是在各种料理都可以看到它的身影，像是小编吃水饺必加的蒜头酱油，不过特殊的辛香料味道，大众喜爱的程度很两极，但不能否认，大蒜对健康真的很有帮助，特别是用以下方法料理，更能煮出蒜头的益处。

怎么吃蒜头最好？

煮蒜头不让营养流失的重点在于“时间”！用来爆香、烘烤…等方式都没有问题，要注意的是，从下锅到起锅的时间，不要超过15分钟，否则长时间的加热，会让大蒜的营养跑光光，降低功效，另外，如果肠胃功能没有问题，生吃大蒜也是不错的，有助于提高免疫力，不过要避免空腹食用喔！

消除蒜味4食物

1.薄荷 根据美国俄亥俄州立大学研究指出，吃完大蒜之后，直接嚼一片薄荷叶，是消除蒜味最有效果的方法！

2.苹果 苹果因为含有多酚，也有助于抑制臭味，消臭力大约是薄荷的50％，建议连皮一起吃效果更好。

3.无糖绿茶 和嚼口香糖比起来，喝绿茶更能减少强烈的味道，而且特有的儿茶素，还能帮助杀菌、消除牙菌斑，但是记得，无糖的效果好又不会胖喔！

4.牛奶 和前面3种食物不同，牛奶必须在吃蒜头之前喝，对于除臭才有功效！因为牛奶能利用蛋白质包覆胃黏膜，抑制蒜味挥发，如果刚好没有牛奶，优格、乳制品也可以，只是效果会降低一些。 真的无法接受蒜味，但是又想获得健康，推荐你吃“黑蒜头”！

怕蒜味？黑蒜头很适合

黑蒜头不是新品种，而是利用新鲜蒜头在高温潮湿的环境下，经过2～3个的熟成产生的，外表看起来黑黑亮亮的，所以被称为黑蒜，它去除了大蒜本身的辛辣味，反而增加了甜味，口感也变得柔软，直接生吃也没问题。

熟成之后的蒜头，对健康的好处不减反增，因为多种营养素的分子被缩小了，能帮助身体更快吸收！另外，黑蒜头除了食用，它的壳也可以用来泡脚，有助于促进血液循环和杀菌。 黑蒜头不是新品种，而是利用新鲜蒜头在高温潮湿的环境下，经过2～3个的熟成产生的，外表看起来黑黑亮亮的，所以被称为黑蒜，它去除了大蒜本身的辛辣味，反而增加了甜味，口感也变得柔软，直接生吃也没问题。

吃蒜头好处多，但是也因为特别的营养素，对部分特定的族群来说反而是有害的，建议这些人要少吃！

这种人不适合吃蒜头

蒜头因为能抑制血小板凝结，有助于预防心血管疾病，但如果本身就有凝血功能异常的情况，一点小伤口就会血流不止，建议能不吃就不吃；另外，大蒜属于刺激性的食物，当你的肠胃功能不佳，或是身体正在发炎，也不要多吃，否则容易上火，加重病情！

吃蒜吃得巧，身体才会好，如果健康状况不允许，或是本身很讨厌蒜味，那就别勉强了吧，记得我们还是可以从其他食物来补充营养喔～

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蒜頭如何挑選