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臘味
圖片來自醫.思維

臘味[1] [2],泛指所有經過臘製肉食,常見的有[[臘肉]、臘腸臘鴨[3]臘雞臘魚等,中國廣東清遠連州市著名的臘味之鄉東陂鎮甚至有臘狗臘蛋等品種。

腊味,也叫臘肉或風乾肉,是中國南方的特色美食,一般冬天才吃。農曆新年後,許多商家都不會製作腊味了,要等到八月才又開始做。腊味確實很美味,此外,研究這一行的其中一個最大回報便是:發現醃臘製品這一傳統行當的頑強生命力。

腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時,人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘,因而十二月叫臘月。臘肉,就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。

目錄

特色

臘味有其獨特的色香味,是不少市民喜愛的食物,常見的有臘味包括臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等。臘味是中國傳統的醃製肉類,將肉類經過醃製,並於處理時加入、砂糖及酒等混合調味,再靜置數日風乾而製成,在醃製肉類的過程中,會加入硝酸鹽亞硝酸鹽防腐劑

品嘗臘味 兼顧健康

臘味食品每次最好別吃超過150克。特別是在烹飪時,要多放水、多煮。水煮能讓臘味中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。每次宜煮不少於三十分鐘。

臘味儲存上也有講究,應保存在「低溫、乾燥的環境」,保存期一般為3-6個月,才可以避免有致癌物質風險。

食安中心建議,保持均衡飲食及切勿過量進食,導致高血壓心血管疾病等。始終,臘肉臘腸等臘味多為豬肉醃製而成,膽固醇含量高,且動物性脂肪不易為人體所吸收,因此,過多攝取或增加健康風險,不宜過量進食臘味,患有糖尿病、心臟病及高膽固醇的人更應節制。

發展歷史

早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於「肉甫」和「腊味」的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮,這種干肉稱為「束修」。

中國人製作臘味的歷史已有兩千多年之久[4],臘味在華人社群深受歡迎,是過必備的年貨[5]

何謂「臘製」

「臘」是一種肉類食物的處理方法,指把肉類漬後再風乾。農曆十二月稱爲「臘月」,而且如廣州一帶,素有「秋風起,食臘味」的俗語,每年農曆十一月到十二月秋冬季節,天氣寒冷且乾燥肉類不易變質且蟲不多,適合風乾製臘味,因以為名。

由於華南地區潮濕溫暖,缺乏風乾的天然條件,因此也有以太陽曬乾的方法製作臘味。由於戶外乾製容易招來蟲子,衛生條件較難保證,因此近年也有使用專門的烘焙室來乾製或燻製[6]

然而,據一些加拿大香港移民表示,在加國乾燥大陸性氣候下風乾的臘味,風味比香港潮濕天氣下曬製的為佳。

廣式臘味

廣式臘味流行於廣東香港澳門,不但可用於餸菜,更是製作蘿蔔糕生炒糯米飯的主要配料。

廣式臘味的口味偏甜,主要配料包括醬油等。其中臘腸較常見,製作方法為將豬肉切粒醃製,然後塞入腸衣(一般用等牲畜的小腸製作)內風乾。長度有長有短,顔色比較鮮豔。

除臘腸外,廣式腊味還包括臘肉臘鴨、臘制內臟(如臘鴨胗臘鴨腸),以至於臘魚臘田鼠等多個種類。此外,還有使用多種原料的複合腊味(像是在鴨肝中塞入肥豬肉後臘制而成的「金銀潤」)等。

廣式臘味在時節特別受歡迎,是烹調臘味飯的重要食材[7],但部分商家為增加臘味的色澤和改善口感,從而賣得更好的價錢,謀取更高利潤,於是使用含有瘦肉精的豬肉製作臘肉,並對臘味加入各種染料防腐劑[8]

著名臘肉

四川臘肉

四川臘肉 是一道美味可口的漢族名餚,屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川地區有的將醃製好的肉直接高處風乾。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮,咸鮮適度,並具煙香之味。酒飯均宜。

四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品,臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日,而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

湖南臘肉

湖南臘肉,歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料,醃漬,熏制三步。

湖南的一道特色菜。色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常。製作全過程一般分為備料,醃漬,熏制三步。

廣東臘肉

廣東臘肉廣東一帶的漢族風味名菜,屬於粵菜系。此菜呈金黃色,味香鮮美。粵語俗話說:秋風起,食腊味。

把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形,放一盤中,用以上調料拌勻,醃一天後取出,在每條肉厚的一端,連皮帶肉斜刀拉一小口,將線繩穿過繫上,掛於竹竿上,放置陽光下通風處,干後盛盆裝起,放在乾燥處。食用時洗淨塵土,用旺火蒸約25分鐘取出,斜刀切成片即可。


注釋

  1. 臘味,百度百科
  2. 「臘味飯」食譜與作法共112 道,步驟詳細成功率高!,愛料理
  3. 臘鴨圖片. [2016-10-16]. 
  4. [1]
  5. 存檔副本. [2006-04-22]. (原始內容存檔於2006-04-21). 
  6. 吃在廣東 玩在廣東- 秋風起腊味香. Gd.xinhuanet.com. [2016-10-16]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  7. 冬暖甘香 臘味糯米飯,東周網,2014年1月22日
  8. 廣東臘肉 4成不合格,蘋果日報,2009年1月16日

參考文獻