潤餅卷
潤餅卷,又稱潤餅、薄餅卷、嫩餅菜,臺灣中南部地區亦稱為潤餅[食夾]、春捲,是一種用薄餅(春捲皮)捲食其他肉菜等的食品。狀似春卷,但捲好熟食後直接食用,無須油炸。潤餅作為閩南飲食文化的一部分,流行於福建南部、潮汕、臺灣和印度尼西亞、菲律賓等東南亞地區。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。
臺閩地區一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時,會以潤餅皮來祭祖,之後家族成員圍據一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹後食用,是閩臺家族清明聚會的重要飲食。泉州各個縣市主要在清明期間食用潤餅,作為祭拜祖先之前家庭聚會的一種常見食品。臺灣北部地區家庭則多以在農曆年前時段包潤餅(同安作法)又稱之為「家庭尾牙」,同安則在上巳節食用;臺灣中南部地區(泉州三邑做法)則是在清明期間。
目录
製作
「潤餅」餅皮是將麵粉加水,反覆攪打成質韌的濕麵團,抓在手中,在文火小平鍋上旋烙,拭成其薄如紙的餅皮,名曰「拭餅(方音:ㄑㄧㆵ ㄅㄧㆩˋ)」。
臺灣地區:餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、芹菜、豆芽菜、香腸、油麵(南部特有)、豆干、豬肉、煎雞蛋絲、蝦仁、皇帝豆等,分盤上席。輔料方面,可有糖拌花生粉、海苔、蔥、蒜、芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食。
閩南地區:餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、荷蘭豆、石蚵、菜球、豆干、五花肉、桶筍、嫩薑、蒜苗等切絲,依食材熟透時間不同下鍋,炒成大雜燴。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食[1]。
起源
遠在中國春秋戰國開始,就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗,五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔,再祭祀春神後食用這五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果,但因五辛味道辛辣,單吃難以入口,於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用,春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難,以致今日台閩一帶吃潤餅還保有古代春餅之俗,桌面無論菜色多少,內容一定必須具備五辛在內,僅芸苔以滸苔代替。吃潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節,大多為家族成員食用,一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車,尤以夜市、菜市場等地最常見。
傳說
相傳潤餅由明代福建泉州同安縣金門島才子蔡復一的夫人李氏首創,相傳是蔡夫人因為蔡復一公務繁忙,无暇用餐,特意為他製作,可以邊辦公邊享用。
故事版本眾多,姑取其中最盛行者如下。
民間流傳,蔡復一是明朝萬曆年間進士,但身體殘缺得很厲害,獨眼、跛腳又駝背,但是他熟讀四書五經,不僅能作詩、賦、八股文;才華橫溢,兩手能同時寫字,在殿試上大出鋒頭,皇帝原本想點其為一甲(前三名),但蔡態度狂傲,皇帝又改其為二甲。不過放榜之後,皇帝憐才之意又起,常對蔡加以賞賜,四個奸臣於是過來消遣他,欲挫其銳氣。
四奸臣前來,第一人取笑他是獨眼龍,蔡說:“一眼觀天下。”第二人取笑他是瘸子,蔡回應:“一腳登龍門。”第三人取笑他是駝子,蔡回應:“一背藏千卷。”最後一人又質疑他兩手同時寫字是假的,蔡就回答“兩手作萬言。”立成一首詩。四個奸臣無趣而返,於是告訴皇帝,蔡復一說天下文書都抄寫得成,「兩手作萬言」,皇帝很生氣,覺得蔡太狂妄了,故要求蔡一個月內抄寫朝廷歷年來的邊防文書,如不從,將以「欺君」論處。
為了完成任務,蔡只好廢寢忘食,晝夜雙手齊書,幾乎不吃飯,蔡夫人看在眼裡,急在心裡。有一天,她想出了一個妙法:麵粉加水,攪成糊狀,在熱鍋上輕輕一抹,做成一張張薄薄的麵餅皮,再把各種菜切細,炒成燴菜,然后用餅皮把燴菜卷成圓筒狀。每天用餐時,蔡夫人雙手捧著“薄餅”餵正在抄寫的蔡復一,這樣既不影響工作,又不耽擱用餐。在夫人的照料和協助下,蔡復一如期完成使命,他抄的文件足足放滿了九個櫃子。
皇上認為蔡是個能吃苦、有智謀的人,故大力提拔蔡,蔡後來作到湖南、湖北、貴州、雲南、廣西五省經略。從此,蔡夫人做餅的故事在當地傳為美談,因“潤餅”是蔡夫人所創,所以民間又有“美人薄餅”或“夫人薄餅”的說法。
參考文獻
- ↑ 陈子汉. 清明食俗 “十全十美”的润饼菜. 晋江新闻网. 2016-04-01.