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事實揭露 揭密真相
於 2020年2月10日 (一) 18:00 由 流年似水對話 | 貢獻 所做的修訂
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香辛料也可稱作辛香料,烹飪行業俗稱香料。是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風味,提高食慾,利於消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的乾燥物,他們可能是該植物果實(如白豆蔻八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜),他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

天然香辛料

天然香辛料不僅具有香味可作調料,在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍,不難找到我們調料中所謂的香辛料,中醫學上稱為「香藥」。所以在下對香辛料的定義為:來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。川菜中的各類火鍋、滷菜等由於使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性,其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味,卻不能達其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調菜餚,不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味,還能增加菜餚的香味;香辛料作為中藥材,用於烹調可以調節人體機體功能,強壯體魄預防疾病等目的。

作用

1、除去異味

有些動物性原料,往往有較重的腥膻味和較重的油膩,通過加熱並加入料酒,起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒胡椒桂皮陳皮杏仁甘草小茴香孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。

2、增進美味

各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用,在烹調原料中有些是淡而無味的品種,比如豆腐粉絲蘿蔔等,只有在烹調過程中,加入一些蔥、姜、鹽、糖、等調味品,才能有滋有味。

但要注意,必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不鏽鋼料袋,放入鍋中,經湯汁浸潤後,沉入鍋底部。加熱後,因香料集中,香味物質能充分浸出並揮發,香味不僅能互相滲透、擴散,產生一種複合性美味,而且使原料吸收香料香味均勻,達到味透肌里的效果。

無論採用哪種方式,都要符合香辛料的料性,香氣揮發性較強的,如香蔥胡椒粉花椒麵、小麻油等,需要在菜看起鍋前放入,才能保證濃香。香氣揮發性較差的,如生薑、干辣椒、花椒粒、八角桂皮等,需要在加熱開始就投入,有足夠的時間使其香氣揮發出來,並滲入到原料之中。

種類

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參考文獻