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土耳其旋转烤肉
图片来自知识百科中文网

土耳其旋转烤肉[1]，（土耳其语：döner kebap）即“旋转烤肉”。döner即“旋转”，而土耳其语“烤肉”即kebap，又音译作“卡巴”，这是一种把镟转烤羊肉、牛肉或鸡肉削下来的肉，加上配料而成的土耳其菜式。

简介

土耳其旋转烤肉，是一种把旋转烤羊肉、牛肉或鸡肉削下来，加上配料而成的土耳其饮食。

土耳其菜系是世界三大菜系之一，（世界三大菜系：世界三大菜系是指中国菜系，土耳其菜系，法国菜系。），而烤肉是土耳其中久负盛名的一个菜肴，正宗的土耳其烤肉主要是用的是牛羊肉，鸡肉，鱼肉为主要食材，土耳其烤肉之所以如此流行，还有和德国有着重要的关系。

有人把土耳其烤肉和沙威玛及希腊旋转烤肉相提并论，因为数者皆用类似的肉类制成，但实际的作法及形式则有些分别。

  • 土耳其烤肉与希腊旋转烤肉通常是用皮塔饼包着的，土耳其语又作gobit，而土耳其烤肉有时也会改成三文治般，如在德国通常简称Döner 为一种将半圆或三角形的弗顿饼(Fladenbrot)或称面饼、阿拉伯面包横切，打开中间，然后加入土耳其烤肉、沙拉、蔬菜、起士及酱汁而成的三明治；
  • 沙威玛则用墨西哥薄饼（一种全麦薄饼）夹著，但两者的分野已渐渐变得模糊。
  • 三者的馅料也有颇大的分别，希腊旋转烤肉的馅料变化不大，而土耳其烤肉及沙威玛则有不同馅料的变化，有各种的沙律材料如胡萝卜及红椰菜等，也可用薄荷，而酱料也有不同的配搭，甚至可以选择辣椒酱。

发展历史

在18世纪的游记中，土耳其烤肉是指一种来自安那托利亚的菜式，主要材料是将羊肉用会旋转的串子插著，并放在炉上烧烤。在传统上，这菜式是把羊肉、饭及一种加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。

在第二次世界大战之后，土耳其移民在德国的有很多，土耳其烤肉也得以广泛流行开来，同时有了西式的创新，比如在里面加入很多的酱汁和沙拉等等，使得更加的大众化，品种也更多的多元化。

土耳其烤肉有很多种种类，在土耳其文中称为KEBAP，我们平时在一些城市里面也会看到一个师傅拿着大菜刀不停的在正在烤的肉上切下大块的肉，然后放到馍中，这个是土耳其旋转烤肉和土耳其烤肉有异曲同工之妙。

而土耳其烤肉的原形则为“oltu kebab”，至今仍在不少土耳其的城镇中见到。“Oltu”是在埃尔祖鲁姆附近的一个土耳其小镇。而原形是把肉躺著烧及削下来的厚肉片，用L字型的（oltu shish）串把肉插著来烧的。而现代土耳其烤肉雏型则发明在19世纪土耳其的布尔萨。

在今天，土耳其烤肉通常是像三文治般用阿拉伯面包夹著来吃，这样的吃法早在1960年代始于伊斯坦堡。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋转烤肉，则是卡迪尔·努尔米（：Kadir Nurman）于1971年在西柏林发明的[2]，它是把原本的土耳其烤肉改良，加上多些沙拉及酱料，以求更适合德国人的口味。自1980年代开始，土耳其烤肉就成为德国最流行的快餐食品了。

土耳其烤肉种类

  1. 烤肉夹馍：热气腾腾的面饼，把散发著浓浓香气的烧肉，爽口的生菜，脆香的豆芽紧紧地包裹其中，让你来不及等　待，张大嘴巴“啊呜”一口咬下去，一股香气在口中喷溢出来，那才叫一个香呢！
  2. 烤肉卷饼：一张薄薄的饼皮卷上拌好的烧肉，咬上一口软糯的饼皮和脆香肥美的烧肉，搭配出绝妙的滋味，让你吃了还想吃，欲罢不能。
  3. 烤肉汉堡：甜香的汉堡饼夹上肥瘦相宜的烧肉和生菜叶，抹上特制的酱汁！
  4. 特味烤肉：外脆里嫩的烧肉，爽口的生菜和洋葱丝，加上鲜嫩的调味料，味道当然不错，满满地一盒让你可以美美地享受一回了！
  5. 香浓骨汤：奶白色的骨汤里撒上香菜和紫菜，浓浓的骨香，香菜的清香，紫菜的鲜香融在一起，那种美妙地享受让你喝过一次终身难忘！

食材及烹调方法

土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或鸡肉，但因其源于土耳其，作为一个盛行回教的国家，故不会使用猪肉作烤肉的材料。

在发生疯牛症事件过后，也曾使过用烤鱼作为烤肉的馅料。而一个典型的烤肉三文治则是烤肉片，加上生菜丝及土耳其面包而成的。而酱料可选择辣酱、蒜味酸奶及香草酸奶，而在某些地方，更有用羊奶起司作为馅料的。

至于烤肉片的烹调方法，则有下列两种：

  • 最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圆柱体般，然后如右图般放在红外线炉边炙烤，偶而会有些蔬菜，如番茄、洋葱等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的湿度，减低烤焦的机会。
  • 而有些廉价的店铺则把已调味的肉片及免治肉混在一起，放在普通的炉上烧烤。而这方法不获鼓励，而德国更有条例限制免治肉的含量，不可以超过总数的60%。

而从烤肉串切出肉片的方法，也有两种:

  • 传统的是用一把又长又尖的刀把肉割下来
  • 用有圆型刀片的电刀，把肉片割更薄，可切出更多块。

世界各地的土耳其烤肉

土耳其烤肉现今盛行于欧洲，加拿大及不少其他的大城市，而大多都是以德国改良的旋转烤肉为主。而在不少西方国家，土耳其烤肉是一种流行的宵夜，而烤肉店也倾向在较晚的时间开放以照顾夜行人士的需要。

德国

在德国，中东菜式、烤肉、土耳其面包以及沙拉三明治等比汉堡及香肠更流行，在年青一辈之间很流行，当地人称为“döner”；年青人以烤肉作午餐及夜游后的宵夜。而烤肉的总类也不少，其中一种为“Kebab mit Pommes”，与一般的土耳其烤肉相似，但内里的蔬菜馅料则换成薯条，也有些土耳其烤肉是以薯条取代土耳其面包佐吃的；有些更是只有沙律菜而没有肉，德语称为“Vegetarischer Döner”（素食土耳其烤肉）。

据统计，德国人每天吃掉200至300公吨的土耳其烤肉；在1998年，他们一年花费了15亿欧元在烤肉上。至于它能盛行的原因，最主要是因为德国境内有大量的土耳其人居住。在第二次世界大战之后，由于战争导致劳动力短缺，故有大批的外地人应邀至德国进行重建工作，以解决劳动力短缺问题，当中以土耳其人最多，而在重建后也有不少的土耳其人在德国居留，并开设不少的小吃店，而土耳其烤肉的方便性更受不少劳工欢迎；自此，它便开始盛行于全国了。

在德国，土耳其烤肉通常用蜡质的纸包装，而纸上有一个男性厨师拿著刀站在肉串前的，而这造型也见于德国的柏林围墙。

土耳其

在土耳其，德国式的土耳其烤肉受到当地人的鄙视，但在经营旅游业为主的南方沿海地区，不少旅客要求吃“真正”的土耳其烤肉，但讽刺的是，他们要吃的其实是德国化的土耳其烤肉，并不是正宗的；所以有不少的旅游区也有售卖三明治的德国式烤肉，甚至代替了传统成为主流的菜式。

正宗作为主菜的烤肉（所用的肉在烤前是泡过盐水，并没有兔子肉，以及用正宗的阿拉伯面包及酱料作为佐料而成）仍然能见于全国各地。但在速食食品，德式的土耳其烤肉占有的比率越来越高，称为“döner sandviç”或“ekmek arası”，是一种用面包作底（不是阿拉伯面包），加上烤肉及沙律（以番茄、洋葱、生菜及腌黄瓜制成）作馅料的小吃，但没有任何的酱料。

台湾

土耳其烤肉的名称在台湾并不普及，倒是沙威玛的名称比较为人所知。台湾有许多贩售沙威玛的摊位，大都以普通面包而非传统的皮塔饼或墨西哥薄饼夹著肉块、高丽菜丝，变成像是夹著烤肉片的汉堡或大亨堡，类似速食化的德式土耳其烤肉。

酱料则像芬兰与日本以美乃滋和番茄酱为主，强调是红外线烤肉或无烟烤肉，连锁速食餐厅也有烤鸡肉，可见商品在烤箱内自转烘烤，售出半鸡或全鸡可自选

中国大陆

在中国西部，尤其是新疆，因为土耳其的影响，土耳其烤肉被视为一种地方特色，并传播至中国各地，甚至还出现了猪肉版的“土耳其烤肉”。

中式土耳其烤肉的馅料一般只有肉类（一般是鸡肉或猪肉，有时会在烤制时混有一些蔬菜），不含沙拉蔬菜及酱料。由于与中国小吃“肉夹馍”相似，通常称作“土耳其肉夹馍”；一些地方的“陕西肉夹馍”甚至已经变成中国式土耳其烤肉，而不是传统的卤肉块。也有将土耳其烤肉及蔬菜配上米饭食用者，称为“土耳其烤肉饭”。

香港

在中环、尖沙咀也常见到不少售卖中东食品及土耳其烤肉的店铺；也有快餐店售卖类似的食物。

日本

土耳其烤肉在日本开始流行，而它在日语中为“ケバブ”。在不少的流行摊位中有售。烤肉也经过适当的调整以适合当地人的口味，例如用椰菜代替沙律，而酱料则换为蛋黄酱。

有些人认为在当地的烤肉摊位中，大多数的雇员为印巴裔的移民，其实不见得。在当地的烤肉摊位中，土耳其人占大部分，有一部分雇员则是伊朗人。

奥地利

在奥地利，土耳其烤肉的材料和德国的大致相同，但羊肉常以鸡肉代替。在都市地区，尤其是在维也纳非常流行。逐渐地威胁到当地传统小吃，如烤香肠（“Würstelstände”)等的地位。人们称呼土耳其烤肉为“Kebap”，而不是德国人说的“Döner”。这使德国游客感到混乱，也成为奥地利人取笑的题材。

英国

英国人称土耳其烤肉为“doner kebab”或“donner kebab”，或使用阿拉伯名称“shawarma”，在其上加沙律及酱料，是英国和爱尔兰流行的菜式。

售卖土耳其烤肉的店铺通常会提供辣椒酱、烧烤酱以及最常见的酸奶酱，而薄荷酱也是常见的酱料。顾客可以依自己的喜好而选择酱料的浓度，如小辣、中辣等，但酱料的成分则不太清楚，而且各地不一。

土耳其烤肉在当地常视同外卖食品或宵夜，在英国周末夜生活中占了很重的角色，但不像德国人般作为主食。以下是土耳其烤肉的在英国的制作方法：

  • 用阿拉伯面包裹著；
  • 放在维吾尔面包上；
  • 面包、肉和沙律分开放在盘上；
  • 把烤肉、及薯条放在碟子上，如英式名菜炸鱼薯条一般，但没有任何沙律及面包。

英式土耳其烤肉的香料与土耳其及德国的不同，因为大多数的烤肉是由塞浦路斯的土耳其族移民制作的。而英式的菜单则有“doner”（旋转烤肉），“shish”（串烧,以竹签或铁签把肉和配料串好,再用人手在火上烤），以及“kofte kebab”，这是一种特别的烤肉，有面包及薯条作佐料。而“doner meat”（中东烤肉）也常作为意大利薄饼及汉堡包的配料；而大家普遍并不清楚用动物的哪个部位作为烤肉，所以这成为不少传说及笑话的来源。

在爱尔兰的都柏林，有不少的土耳其及小亚细亚裔的移民，吃土耳其烤肉的人增加了不少，尤以在市中心工作及玩乐的夜归人为甚。

法国

土耳其烤肉和薄饼、汉堡一样，也是在法国见到的数种快餐食品之一，也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店（法国人称为kebabs）是由土耳其移民所经营的。

一个基本的烤肉则是用土耳其面包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜，而酱料则有“sauce blanche”（法语为白酱，指酸乳加上蒜及香草）、突尼西亚红色辣酱、茄汁以及数种其他酱料，如芥末。

土耳其烤肉也通常附上薯条，而薯条更会放进面包里。其他种类的烤肉也有不少，如鸡、鱼肉，甚至是香肠，而土耳其面包也常换为阿拉伯面包。

澳洲

在澳洲，土耳其烤肉随著希腊、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民传入。现在，土耳其烤肉也很受欢迎，而人们认为它是比麦当劳及肯德基健康的快餐食品。

当地的烤肉通常是以阿拉伯面包或土耳其面包为佐料，较少以三文治的形式出现。在澳洲某些希腊人口比中东人多的州，人们称土耳其烤肉为souvlaki（：souvlaki），Gyros或yiros。在西澳，一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。

在雪梨，鸡、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外卖店找到。而当地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋葱、中东沙律及芝士放在阿拉伯面包上。而最常见的酱料则有茄汁、鹰嘴豆酱、蒜泥及辣椒酱，馅料可以放在面包上或是分开放的，更常见的方法是把所有东西卷在一起。后者的处理方式有两种，一是把它包起来以便焗烤，这方法可以令面包变得松脆及香浓，而另一种则是不经焗烤。在澳洲首都堪培拉，则有另一种方法，是把塞了馅料的面包放在炉底烘一分钟，其后便像平时的吃法一般，将烤肉用纸包起，以防馅料掉出的。

在布里斯本，烤肉的制法则受到黎巴嫩的影响。

在澳洲某些地方，人们称售卖烤肉的地方为“Kebaberies”，而土耳其烤肉也作为一种意;zh-tw:義式薄饼的馅料。

芬兰

在芬兰，土耳其烤肉因为土耳其人的移入及开设餐馆而变得受欢迎起来。而在当地，土耳其烤肉也作出了改变以符合地区需要，如多用当地非常普及的牛肉。烤肉在当地视为快餐，而那里的餐厅大多都有售薄饼，而且到了夜深时间仍照常营业；在当地，这样的餐厅最少有900间。而牛肉则作为主要的肉材，因为芬兰人较习惯牛肉的口味，而且在当地，牛是较便宜的。有些土耳其烤肉则把两种肉混在一起。

当地人最常吃的烤肉菜式有以下数项：

  • “Rullakebab”（意思为卷式土耳其烤肉），是用薄饼皮包著，内里有烤肉、番茄、腌青瓜及椰菜，而酱料则为一般沙拉酱，蛋黄酱，番茄辣汁等；一个这样的烤肉有大约一公斤重，可以给多人食用；而更大的同类烤肉则称为“tuplarulla”（双卷），和“Rullakebab”相似，但肉的数量则更多。这样的烤肉有时会用墨西哥辣椒调味，但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
  • “Kebab riisillä”(土耳其烤肉卷饼)及“Kebab ranskalaisilla”(土耳其烤肉配薯条)，它们通常放在碟上并附以沙律酱（蛋黄酱或类似的热酱汁），而沙律菜则是常见的配菜。
  • “Kebabpizza”土耳其烤肉薄饼，这是烤肉加上辣的配料，如墨西哥辣椒及土耳其辣椒；而其他的成份则有腌青瓜，沙乐美肠及番茄等。
  • “Pitakebab”和不少国家所售的传统土耳其烤肉类似。

加拿大

在加拿大，有一种土耳其烤肉称为“Donair”，其发源地是在加拿大新斯科舍;zh-hk:諾華士高沙;zh-tw:諾瓦斯科西亞的哈利法克斯。当地一间餐厅King of Donair（：King of Donair）声称在1973年发明这种烤肉。

这种烤肉的肉和一般不同，是由绞肉、面粉或面包糠及多种香料调制而成的，而其酱料则是用淡奶、糖、醋及蒜头制成的。而肉及酱汁则与番茄及洋葱粒用阿拉伯面包卷起。这种烤肉的材料太多，而阿拉伯面包则只能作为陪衬。在一个这样的烤肉中，阿拉伯面包吸收了大量的酱料，以致它难以与本体分开。

这样的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及，不少的快餐店都有售卖这种烤肉。而上述的食店也推出了有同样成分的薄饼及潜水艇三文治。而哈利法克斯也因为这种的烤肉而闻名。

在酒吧关闭后的时份，当地有不少的人购买烤肉当作宵夜，而不少薄饼店及不少跨国连锁食肆也提供烤肉酱（donair sauce）给予食客品尝。

瑞士

土耳其烤肉在瑞士全国各大城市都找到的，在苏黎世及巴塞尔也见到；而其中在苏黎世旧城中的土耳其烤肉摊子则较为有特色。

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外部连结

参考资料

  1. ↑ 土耳其的平民便餐：旋转烤肉与薄饼，再加一杯特点酸奶，每日头条，2017-05-14
  2. ↑ 土国旋转烤肉 发明者逝世《东方日报》2013年10月28日
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