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| + | XO醬的配方有很多，基本上每一幫廚師都會有自己的配方，而根據製作成本的不同，高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會有所不同，口味也會有一些相差。 | ||
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| + | XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有[[瑤柱]]、[[雲腿]]、[[蝦子]]、[[指天椒]]、[[紅辣椒]]、[[蒜茸]]、[[蝦米]]、[[葱|乾葱]]、[[薑|薑絲]]、[[生油]]，亦有加入[[鹹魚|鹹魚碎]]的，份量因人而異，沒有既定準則<ref name=XO醬>{{cite book |author=楊維湘 |title=《香港粵菜筳席大全》 |pages=第234頁 |date=1997年五月 |publisher=萬里機構‧飲良天地 |location=香港 |isbn=9621409527 }}</ref>。 | ||
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| + | [[半島嘉麟樓]]中菜廳於1980年代首次推出著名自家秘製的XO辣椒醬，旋即贏得「東方[[魚子醬]]」之美譽。半島XO辣椒醬是半島皇牌中式調味醬料，一直以來備受讚譽，將瑤柱、[[乾蔥]]、[[蒜蓉]]、辣椒、蝦乾、蝦籽及其他材料以獨特秘方製作，鮮香濃郁，口感豐富，搭配各種佳餚均能錦上添花，令人食指大動。 | ||
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| + | **味精200克， | ||
| + | **白糖1500克， | ||
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| + | ===製作=== | ||
| + | 1、瑤柱蒸過，撕成絲；辣椒干切成絲；蒜蓉、干蔥茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地魚、鹹魚各焙乾或炸干；金華火腿蒸過，撕成絲；鹹魚粒炸干；蝦米粒炸香。 | ||
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| + | 2、鍋下少量辣椒油，下瑤柱、蝦米略炒香；加辣椒油，下火腿、鹹魚繼續炒香；加辣椒油，下大地魚、蒜茸、干蔥茸，小火熬制2—3分鐘；加辣椒油，下干辣椒、指天椒繼續小火熬制2—3分鐘；下調料炒勻，再小火熬制2—3分鐘即可裝起。 | ||
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| + | ==常見应用== | ||
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| + | ==参见== | ||
| + | * [[馬拉盞]] | ||
| + | * [[虾酱]] | ||
| + | * [[辣椒酱]] | ||
| + | * [[沙茶酱]] | ||
| + | * [[港式辣油]] | ||
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| + | ==外部連接== | ||
| + | * [http://www.ytower.com.tw/prj/prj_305/p2.htm 醬料中的極品 XO醬] XO醬的做法 | ||
| + | * [http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20130125/00296_005.html 高質素XO醬] 素食XO醬的做法 | ||
| + | * [https://hk.lkk.com/zh-hk/products/xo-sauce 上等干貝XO醬] 上等干貝XO醬 | ||
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| + | ==參考資料== | ||
| + | {{reflist|2}} | ||
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| + | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:420 家政總論]] | ||
| + | [[Category:480 商業總論]] | ||
於 2022年8月23日 (二) 09:30 的最新修訂
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XO醬[1]，是一種香港調味料[2][3]，主要使用海產和辣椒製成，味道鮮中帶辣[4][5]，成為一種具有香港特色的調味料。
有說XO醬是由馬拉盞演變而成[6]，約於1980年代在香港的高級酒家出現，並在1990年代普及化，成為一種具有香港特色的調味料。
除了用作烹調可口菜式，醬料更可作為蘸醬及配以多士，研製風味小食。
有趣的是來自香港的XO醬，罕有地得到法國廚師的讚口不絕，因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統，即使XO醬裏很多油，卻毫不膩滯[7]。
在調製XO醬時，通常會加入瑤柱和金華火腿，這兩種價格較高的食材，能夠為醬料帶來獨特的鮮味，但也使XO醬的售價較高[8]。此外，XO醬的顏色與白蘭地相似，也是這種醬料被稱為XO醬的原因。
發展起源
XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現，早年其中一個說法是專欄作家王亭之，在擔任半島酒店的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正，加入蝦子和瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒，但因為XO醬材料和馬拉盞相差太大，這一說法存疑[4]。
名稱由來
XO醬的名稱不同於一般中式醬料，使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱。
由於在木桶陳釀最久的X.O.等級干邑白蘭地，在香港引申出高級和奢侈的含意[9]，以此命名表達這是高價優質的醬料。在市場上，XO醬經常被包裝成高檔的調味料，售價較其他常見調味料昂貴。
成分配方
XO醬的配方有很多，基本上每一幫廚師都會有自己的配方，而根據製作成本的不同，高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會有所不同，口味也會有一些相差。
XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有瑤柱、雲腿、蝦子、指天椒、紅辣椒、蒜茸、蝦米、乾蔥、薑絲、生油，亦有加入鹹魚碎的，份量因人而異，沒有既定準則[6]。
當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時，各家餐館所製作的XO醬都有所不同[10]，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。
後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味[11]。XO醬除了可以在市場上購買外[12]，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[13]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[14]。
半島嘉麟樓中菜廳於1980年代首次推出著名自家秘製的XO辣椒醬，旋即贏得「東方魚子醬」之美譽。半島XO辣椒醬是半島皇牌中式調味醬料，一直以來備受讚譽，將瑤柱、乾蔥、蒜蓉、辣椒、蝦乾、蝦籽及其他材料以獨特秘方製作，鮮香濃郁，口感豐富，搭配各種佳餚均能錦上添花，令人食指大動。
XO醬配方與製作
食材準備
- 調料:
- 味精200克，
- 白糖1500克，
- 雞粉250克，
- 辣椒油15斤。
製作
1、瑤柱蒸過，撕成絲；辣椒干切成絲；蒜蓉、干蔥茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地魚、鹹魚各焙乾或炸干；金華火腿蒸過，撕成絲；鹹魚粒炸干；蝦米粒炸香。
2、鍋下少量辣椒油，下瑤柱、蝦米略炒香；加辣椒油，下火腿、鹹魚繼續炒香；加辣椒油，下大地魚、蒜茸、干蔥茸，小火熬製2—3分鐘；加辣椒油，下干辣椒、指天椒繼續小火熬製2—3分鐘；下調料炒勻，再小火熬製2—3分鐘即可裝起。
常見應用
XO醬除了可作為烹調食物的調味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料[15]。
在香港的酒樓、茶餐廳和快餐店，XO醬常被用於炒腸粉、炒麵、炒飯和炒意大利粉[16]，XO醬炒帶子和XO醬蒸豆腐是酒樓常見的小菜[17]，還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵[18]。
參見
外部連接
- 醬料中的極品 XO醬 XO醬的做法
- 高質素XO醬 素食XO醬的做法
- 上等干貝XO醬 上等干貝XO醬
參考資料
- ↑ 公布港式XO醬秘制秘方：詳細製作步驟，附秘制配方！，每日頭條，2017-07-12
- ↑ XO醬命名與高價白蘭地有關？8大步驟完成自家製XO醬. 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23].
- ↑ 追本溯源：XO醬. 米芝蓮指南. 2019-06-27 [2020-02-23].
- ↑ 4.0 4.1 名氣XO 醬大全！，U Food，2013-01-31
- ↑ 經典 XO 醬做法 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2014-02-01.，新浪香港，2011-01-12
- ↑ 6.0 6.1 楊維湘. 《香港粵菜筳席大全》. 香港: 萬里機構‧飲良天地. 1997年五月: 第234頁. ISBN 9621409527.
- ↑ 異國廚師一致偏愛 香港名物XO醬. [2018-08-31]. （原始內容存檔於2018-08-31）.
- ↑ 本地「烈女」XO醬 百元時薪聘婦女剝蒜頭 重新榮耀人的價值，HK01，2016-09-11
- ↑ 港式經典 XO醬 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2014-02-01.，頭條日報
- ↑ 自家炮製靚料XO醬 「炒」個不停. 東方日報. 2017-04-08.
- ↑ 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2014-02-01.，中天電視，2013-11-03
- ↑ 大廠出品 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？. 蘋果日報. 2017-01-24.
- ↑ $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品，蘋果日報，2017-01-22
- ↑ 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客，蘋果日報，2014-01-09
- ↑ 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？，蘋果日報，2017-01-23
- ↑ 醬中王牌，東方日報，2013-08-29
- ↑ XO醬炒帶子，頭條日報
- ↑ 反攻日本！出前一丁50周年 出加大碼XO醬杯麵. 蘋果日報. 2018-02-16.