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| + | '''XO醬'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/8eeammq.html 公布港式XO醬秘制秘方：詳細製作步驟，附秘制配方！]，每日頭條，2017-07-12</ref>，是一种[[香港]]调味料<ref name="與高價白蘭地有關">{{cite news |title=XO醬命名與高價白蘭地有關？8大步驟完成自家製XO醬 |url=https://www.hk01.com/%E6%95%99%E7%85%AE/207549/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E8%A7%A3%E7%A2%BC-xo%E9%86%AC%E5%91%BD%E5%90%8D%E8%88%87%E9%AB%98%E5%83%B9%E7%99%BD%E8%98%AD%E5%9C%B0%E6%9C%89%E9%97%9C-8%E5%A4%A7%E6%AD%A5%E9%A9%9F%E5%AE%8C%E6%88%90%E8%87%AA%E5%AE%B6%E8%A3%BDxo%E9%86%AC |accessdate=2020-02-23 |work=香港01 |date=2018-07-16}}</ref><ref name="米芝蓮指南">{{cite news |title=追本溯源：XO醬 |url=https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/hong-kong-region/hong-kong/article/dining-out/trace-the-roots-xo-sauce |accessdate=2020-02-23 |work=米芝蓮指南 |date=2019-06-27}}</ref>，主要使用[[海产]]和[[辣椒]]制成，味道[[鮮]]中帶[[辣]]<ref name=ufood-1>[http://www.ufood.com.hk/restaurant/news/feature/%E5%90%8D%E6%B0%A3XO+%E9%86%AC%E5%A4%A7%E5%85%A8%EF%BC%81 名氣XO 醬大全！]，U Food，2013-01-31</ref><ref name=sinahk-1>[http://eladies.sina.com.hk/news/180/4/1/446720/1.html 經典 XO 醬做法] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140201175947/http://eladies.sina.com.hk/news/180/4/1/446720/1.html |date=2014-02-01 }}，新浪香港，2011-01-12</ref>，成為一種具有香港特色的調味料。 | ||
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| + | ==成分配方== | ||
| + | XO醬的配方有很多，基本上每一幫廚師都會有自己的配方，而根據製作成本的不同，高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會有所不同，口味也會有一些相差。 | ||
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| + | XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有[[瑤柱]]、[[雲腿]]、[[蝦子]]、[[指天椒]]、[[紅辣椒]]、[[蒜茸]]、[[蝦米]]、[[葱|乾葱]]、[[薑|薑絲]]、[[生油]]，亦有加入[[鹹魚|鹹魚碎]]的，份量因人而異，沒有既定準則<ref name=XO醬>{{cite book |author=楊維湘 |title=《香港粵菜筳席大全》 |pages=第234頁 |date=1997年五月 |publisher=萬里機構‧飲良天地 |location=香港 |isbn=9621409527 }}</ref>。 | ||
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| + | 當XO醬在全世界的[[中國菜]]餐館開始普及時，各家[[餐館]]所製作的XO醬都有所不同<ref>{{cite news|title=自家炮製靚料XO醬 「炒」個不停|url=http://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/lifestyle/20170408/bkn-20170408113707729-0408_00982_001.html|publisher=東方日報|date=2017-04-08}}</ref>，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。 | ||
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| + | 後來有使用[[蝦米]]、[[金華火腿]]和[[辣椒]]，瑤柱和蝦米能帶出[[鮮]]味，而辣椒為醬料增添[[辣]]味<ref name=ZhongTian-1>[http://www.ctitv.com.tw/newchina_video_c203v147083.html 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140201125236/http://www.ctitv.com.tw/newchina_video_c203v147083.html |date=2014-02-01 }}，中天電視，2013-11-03</ref>。XO醬除了可以在市場上購買外<ref>{{cite news|title=大廠出品 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？|url=https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20170124/19906593|publisher=蘋果日報|date=2017-01-24}}</ref>，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配<ref name=apple-1>[http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20170122/19904795 $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品]，蘋果日報，2017-01-22</ref>。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員<ref name=apple-2>[http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140109/18585365 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客]，蘋果日報，2014-01-09</ref>。 | ||
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| + | [[半島嘉麟樓]]中菜廳於1980年代首次推出著名自家秘製的XO辣椒醬，旋即贏得「東方[[魚子醬]]」之美譽。半島XO辣椒醬是半島皇牌中式調味醬料，一直以來備受讚譽，將瑤柱、[[乾蔥]]、[[蒜蓉]]、辣椒、蝦乾、蝦籽及其他材料以獨特秘方製作，鮮香濃郁，口感豐富，搭配各種佳餚均能錦上添花，令人食指大動。 | ||
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| + | ==XO醬配方與製作== | ||
| + | ===食材準備=== | ||
| + | *原料： | ||
| + | **碎[[干貝]]500克， | ||
| + | **[[辣椒]]250克， | ||
| + | **[[蒜茸]]、干[[蔥茸]]各900克， | ||
| + | **[[指天椒]]200克， | ||
| + | **[[大地魚]]150克， | ||
| + | **帶肥火腿粒1.3公斤， | ||
| + | **鹹魚粒400克， | ||
| + | **蝦米粒1.3公斤。 | ||
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| + | *調料: | ||
| + | **味精200克， | ||
| + | **白糖1500克， | ||
| + | **雞粉250克， | ||
| + | **[[辣椒油]]15斤。 | ||
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| + | ===製作=== | ||
| + | 1、瑤柱蒸過，撕成絲；辣椒干切成絲；蒜蓉、干蔥茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地魚、鹹魚各焙乾或炸干；金華火腿蒸過，撕成絲；鹹魚粒炸干；蝦米粒炸香。 | ||
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| + | 2、鍋下少量辣椒油，下瑤柱、蝦米略炒香；加辣椒油，下火腿、鹹魚繼續炒香；加辣椒油，下大地魚、蒜茸、干蔥茸，小火熬制2—3分鐘；加辣椒油，下干辣椒、指天椒繼續小火熬制2—3分鐘；下調料炒勻，再小火熬制2—3分鐘即可裝起。 | ||
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| + | ==常見应用== | ||
| + | XO醬除了可作為烹調食物的調味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料<ref>[http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/supplement/20170123/56200771 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？]，蘋果日報，2017-01-23</ref>。 | ||
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| + | 在香港的[[酒樓]]、[[茶餐廳]]和[[港式快餐店|快餐店]]，XO醬常被用於[[炒]][[腸粉]]、[[炒麵]]、[[炒飯]]和炒[[意大利粉]]<ref name=DongFong-1>[http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20130829/00296_001.html 醬中王牌]，東方日報，2013-08-29</ref>，XO醬炒帶子和XO醬[[蒸]][[豆腐]]是酒樓常見的小菜<ref name=headline-2>[http://hd.stheadline.com/dining/recipe_content.asp?srid=25&rid=1645 XO醬炒帶子]，頭條日報</ref>，還有食品製造商推出XO醬味道的[[即食麵]]<ref>{{cite news|title=反攻日本！出前一丁50周年 出加大碼XO醬杯麵|url=https://hk.lifestyle.appledaily.com/etw/magazine/article/20180216/3_57832727/%E5%8F%8D%E6%94%BB%E6%97%A5%E6%9C%AC-%E5%87%BA%E5%89%8D%E4%B8%80%E4%B8%8150%E5%91%A8%E5%B9%B4-%E5%87%BA%E5%8A%A0%E5%A4%A7%E7%A2%BCXO%E9%86%AC%E6%9D%AF%E9%BA%B5|publisher=蘋果日報|date=2018-02-16}}</ref>。 | ||
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| + | ==参见== | ||
| + | * [[馬拉盞]] | ||
| + | * [[虾酱]] | ||
| + | * [[辣椒酱]] | ||
| + | * [[沙茶酱]] | ||
| + | * [[港式辣油]] | ||
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| + | ==外部連接== | ||
| + | * [http://www.ytower.com.tw/prj/prj_305/p2.htm 醬料中的極品 XO醬] XO醬的做法 | ||
| + | * [http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20130125/00296_005.html 高質素XO醬] 素食XO醬的做法 | ||
| + | * [https://hk.lkk.com/zh-hk/products/xo-sauce 上等干貝XO醬] 上等干貝XO醬 | ||
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| + | ==參考資料== | ||
| + | {{reflist|2}} | ||
| + | |||
| + | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:420 家政總論]] | ||
| + | [[Category:480 商業總論]] | ||
2022年8月23日 (二) 09:30的最新版本
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XO酱[1]，是一种香港调味料[2][3]，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣[4][5]，成为一种具有香港特色的调味料。
有说XO酱是由马拉盏演变而成[6]，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。
除了用作烹调可口菜式，酱料更可作为蘸酱及配以多士，研制风味小食。
有趣的是来自香港的XO酱，罕有地得到法国厨师的赞口不绝，因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统，即使XO酱里很多油，却毫不腻滞[7]。
在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高[8]。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
发展起源
XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现，早年其中一个说法是专栏作家王亭之，在担任半岛酒店的出品顾问时，对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正，加入虾子和瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒，但因为XO酱材料和马拉盏相差太大，这一说法存疑[4]。
名称由来
XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“X.O.”作为酱料的名称。
由于在木桶陈酿最久的X.O.等级干邑白兰地，在香港引申出高级和奢侈的含意[9]，以此命名表达这是高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的调味料，售价较其他常见调味料昂贵。
成分配方
XO酱的配方有很多，基本上每一帮厨师都会有自己的配方，而根据制作成本的不同，高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同，口味也会有一些相差。
XO酱的材料没有既定的标准，材料主要有瑶柱、云腿、虾子、指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油，亦有加入咸鱼碎的，份量因人而异，没有既定准则[6]。
当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同[10]，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。
后来有使用虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味[11]。XO酱除了可以在市场上购买外[12]，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配[13]。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员[14]。
半岛嘉麟楼中菜厅于1980年代首次推出著名自家秘制的XO辣椒酱，旋即赢得“东方鱼子酱”之美誉。半岛XO辣椒酱是半岛皇牌中式调味酱料，一直以来备受赞誉，将瑶柱、干葱、蒜蓉、辣椒、虾干、虾籽及其他材料以独特秘方制作，鲜香浓郁，口感丰富，搭配各种佳肴均能锦上添花，令人食指大动。
XO酱配方与制作
食材准备
- 调料:
- 味精200克，
- 白糖1500克，
- 鸡粉250克，
- 辣椒油15斤。
制作
1、瑶柱蒸过，撕成丝；辣椒干切成丝；蒜蓉、干葱茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地鱼、咸鱼各焙干或炸干；金华火腿蒸过，撕成丝；咸鱼粒炸干；虾米粒炸香。
2、锅下少量辣椒油，下瑶柱、虾米略炒香；加辣椒油，下火腿、咸鱼继续炒香；加辣椒油，下大地鱼、蒜茸、干葱茸，小火熬制2—3分钟；加辣椒油，下干辣椒、指天椒继续小火熬制2—3分钟；下调料炒匀，再小火熬制2—3分钟即可装起。
常见应用
XO酱除了可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料[15]。
在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店，XO酱常被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉[16]，XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜[17]，还有食品制造商推出XO酱味道的即食面[18]。
参见
外部连接
- 酱料中的极品 XO酱 XO酱的做法
- 高质素XO酱 素食XO酱的做法
- 上等干贝XO酱 上等干贝XO酱
参考资料
- ↑ 公布港式XO酱秘制秘方：详细制作步骤，附秘制配方！，每日头条，2017-07-12
- ↑ XO酱命名与高价白兰地有关？8大步骤完成自家制XO酱. 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23].
- ↑ 追本溯源：XO酱. 米芝莲指南. 2019-06-27 [2020-02-23].
- ↑ 4.0 4.1 名气XO 酱大全！，U Food，2013-01-31
- ↑ 经典 XO 酱做法 互联网档案馆的存档，存档日期2014-02-01.，新浪香港，2011-01-12
- ↑ 6.0 6.1 杨维湘. 《香港粤菜筳席大全》. 香港: 万里机构‧饮良天地. 1997年五月: 第234页. ISBN 9621409527.
- ↑ 异国厨师一致偏爱 香港名物XO酱. [2018-08-31]. （原始内容存档于2018-08-31）.
- ↑ 本地“烈女”XO酱 百元时薪聘妇女剥蒜头 重新荣耀人的价值，HK01，2016-09-11
- ↑ 港式经典 XO酱 互联网档案馆的存档，存档日期2014-02-01.，头条日报
- ↑ 自家炮制靓料XO酱 “炒”个不停. 东方日报. 2017-04-08.
- ↑ 香港最骄傲味道 XO酱秘方公开 互联网档案馆的存档，存档日期2014-02-01.，中天电视，2013-11-03
- ↑ 大厂出品 大厨盲试 量产XO酱边款食得过？. 苹果日报. 2017-01-24.
- ↑ $25自家制足料XO酱 真正送礼佳品，苹果日报，2017-01-22
- ↑ 火热XO酱人人有份 林郑辣招送客，苹果日报，2014-01-09
- ↑ 大厨盲试 量产XO酱边款食得过？，苹果日报，2017-01-23
- ↑ 酱中王牌，东方日报，2013-08-29
- ↑ XO酱炒带子，头条日报
- ↑ 反攻日本！出前一丁50周年 出加大码XO酱杯面. 苹果日报. 2018-02-16.