開啟主選單

求真百科

日本拉麵
圖片來自funtime

日本拉麵[1] ,(日語:拉麺, ラーメン ),在日本其他常見名稱包括「中華そば」,是日式中華料理所使用的麵條麵食種類之一,多以切製而非拉製而成。

日本的「三大拉麵」為:北海道札幌拉麵福岡博多拉麵福島喜多方拉麵

此外,東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。

日本的拉麵文化令人驚嘆,口味多元濃厚的湯頭搭配Q彈的麵條,深受台灣人喜愛。雖然已有不少日本拉麵品牌來台展店,但到日本總要吃上一碗原汁原味的拉麵才過癮!

目錄

發展歷史

日本最早關於中國麵條的記載,是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後,用麵條來款待日本江戶時代大名——水戶藩藩主德川光圀,但並未普及。

日語中的外來語片假名ラーメン」(Ramen)的名稱來自漢語的「拉麵」發音,所以日語也可以直接借用漢字寫做「拉麺」。日文漢字寫法另有「老麺」、「柳麺」或者「滷麵」,但比較少見,可能為日語片假名ramen借音反寫漢字。

明治時代早期,拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代,來自上海廣東中國人在日本賣切面,配以簡單的湯底和配料。

昭和年間,拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那そば」或「南京そば」。

日語以中國都市命名食品乃強調其為中國產,而非特指其來自南京。一說當時許多華人到日本留學,但求學為求經濟常租屋住一起食住,甚致留學生會揉麵糰再拉麵條線,久而久之,日人稱之為拉麵

第二次世界大戰之後,來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。同時日本政府官方禁止使用一切關於「支那」的詞彙,故民間習慣稱呼改為「中華そば」。「そば」是日本使用蕎麥製作的蕎麥麵條

1910年出生於大日本帝國台灣嘉義廳安藤百福,在1958年發明的泡麵(即食麵)叫「拉麵」,創立日清食品公司[註 1]

拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代,日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一,日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。

近年來,由於對狂牛病的恐懼,日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品「在手动语言转换规则中检测到错误」的消費明顯下降,拉麵成了上班族的第一午餐選擇。Template:來源請求

而全球第一間取得米芝蓮一星的拉麵店「蔦」亦創新地以松露醬配搭拉麵,把別具特色的拉麵帶給世界[2]

製作方式

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒筍子醬油口味,但現在拉麵的口味也越來越多樣化。

將使用手工或機械製作的麵條煮好,加上利用豬骨(日文:豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭,大多都會再搭配日式叉燒筍子蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉(小麥粉、強力粉)、、鹽,以及「鹼水」(日語かんすい,又被音譯為「甘素」)為原料,顏色大多是黃色。

鹼水是指碳酸鉀碳酸鈉的混合物(有時也會加入磷酸)。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條,結果發現麵條變得更加好吃,因此研究了湖水的成份之後,發展出了這樣的配方。

鹼水是屬於鹼性,會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化,讓麵條具有光澤感和增加彈性,也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色,讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期,出現了許多品質惡劣的「鹼水」,並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格(JAS)制定了成份的規定,鹼水已經不再有安全性的問題了。

此外,也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道,而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的麵條較柔軟,耐浸泡;水含量低的麵條比較有勁,能夠更多地吸收湯的味道,但容易泡爛。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

麵條在各地粗細有所不同,但通常一家店只使用一種面。拉麵店可以自己製作麵條,也可以專門的麵廠訂做。訂做時可以指定原料比例、製作方法、晾曬時間等等,以保持拉麵店自己的特點。

湯底

拉麵的湯底大多有基本的調味材料,再添加不同的額外材料,成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材,也產生當地獨特的口味,使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括:雞肉豬骨骨、柴魚乾(鰹節)、青花魚乾、小魚乾海帶、炒黃豆香菇洋蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯,這種做法方便且可以降低成本,但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨(豬骨)味、味、味噌味。

此外,也有像擔擔面一般使用唐辛子辣椒)的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵(日本一種地方麵食)的味湯底,以及歐式風味的番茄湯底,甚至也有咖哩的口味。

亦有不同味道的演變,例如魚介味,主要用作混搭雞、豚湯底,配以昆布能更有效帶出鮮味[3]。由於穆斯林等因宗教信仰而不能食用含有豬肉的任何食品,因此也有店家開發完全不使用豚骨湯底及豬肉的拉麵[4][5]

種類

醬油味

本州最主流的風味,使用日本醬油、肉和蔬菜。可隨個人喜好加入辣油胡椒

豚骨味

最早發源自九州,使用豬骨長期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為「豚骨醬油味」。

鹽味

麵湯清澈,源於大正時期的北海道函館,因此又被稱為「函館拉麵」。和其他風味相比,更能突出湯底材料本身的味道。

味噌味

使用雞肉或豬肉熬製湯底,再以日本傳統的味噌醬調味。

其他元素

除了麵條和湯底,拉麵的其他重要元素包括面碼、醬料、香油。

通常是把湯底放在碗中,加以特製的醬料,再把煮好的面放進湯中端給食用者。面上通常會放上的配料包括:叉燒肉、海苔豆芽白菜雞蛋末、魚板玉米粒、雪菜土豆、燉肉、酸梅等等。最後可以再加一些香油或者香辛料

各地口味

北海道

使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區,因此為了避免熱度快速流失,添加了豬油。口味較為清淡。
麵條為水含量較低的捲曲細麵,很容易將湯汁附著於麵上。
雖然以醬油口味為主流進行宣傳,但也有很受歡迎的味噌口味,因此旭川拉麵等於醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和札幌的味噌口味不同,旭川的味噌湯底是強調味噌獨特的甜味。
在附近的上川町也有所謂的「上川拉麵」,但基本上和旭川拉麵類似。
最早起源的是鹽味拉麵,但後來卻是味噌口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。
為了增加味噌湯底的濃郁口感,加入了大量的豬油和。湯底中還加入了炒過的蔬菜,將這些蔬菜與味噌一起融化之後還可以澆在白飯上,成為口味獨特的「味噌丼飯」。
麵條的含水量很高。除了味噌口味之外,也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵,但比起其他地方較鹹和較辣。
以鹽味的湯底為主流,是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。
用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底,再加上鹽來調味,口味相當清淡。
麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。也有加上乾酪粉的吃法。

東北

關東

北信越

在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於燕市,流傳到鄰近的三條市
麵條極粗。以小魚干為主,在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。
  • 新潟清淡系拉麵(新潟市
  • 新潟濃厚味噌拉麵(新潟市)
  • 長岡系拉麵(長岡市
  • 富山黑拉麵(富山市

東海

近畿(京都附近)

中四國

九州

食用方式

在日本,經營拉麵的有流動拉麵攤、專門的「拉麵屋」(通常門面較小,可以坐十幾個人)、和一些普通飯館。

食用拉麵需趁熱吃,在日本吃麵時發出大聲的唏聲也不會有人認為吃相不雅。

在日本,一碗拉麵通常是賣幾百日元。拉麵店通常兼營炒飯鍋貼,二、三百日元一份幾隻鍋貼。一碗拉麵不夠的顧客可以花一、二百日元加大麵條的量(湯和配料不變),或要一份鍋貼。

拉麵的經營者通常會提供一些免費的朝鮮泡菜胡椒等香辛料、蒜酥等,供食客調味。

即食麵

在美國2006年,十幾美分就可以買到一包最便宜的即食麵。常見的品牌有東洋水產出品的Maruchan,札幌一番(Sapporo Ichiban)和日清(Nissin)。

墨西哥等國家,一些迎合當地口味的即食麵大受當地人的歡迎。

有不少西方人認為即食麵是日本人在20世紀對人類做出的最重要的發明之一。

其他

  • 在歐美一些亞洲人集中的地區,正宗的日本拉麵店近年來像雨後春筍一樣大量開張,大有超過傳統的壽司店的趨勢。很多日本餐館也兼售拉麵。
  • 香港亦有不少拉麵店及日式食店有售拉麵,但大部分店舖所售的拉麵都是由來自香港的南天製麵麵廠出產。該麵廠由日本人創辦及主理,已有十三年歷史,每日生產超過一萬份拉麵[6]

漫畫與電影

  • 1999年:日本漫畫拉麵王》(ラーメン発見伝),是講述一個上班族藤本浩平如何開創有自己風味的拉麵的故事。
  • 2009年:好萊塢拍攝的電影《拉麵女孩》(Ramen Girl),就是描述一位美國女孩料理拉麵的酸甜喜樂故事。
  • 2018年:漫畫《愛吃拉麵的小泉同學》(ラーメン大好き小泉さん),描述把吃拉麵當人生樂趣的小泉同學的故事,先後改編動畫與真人電視劇。

註解

  1. 但泡麵發明者的認定存在爭議,詳見泡麵頁面

參考資料