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台湾菜(简称台菜)在广义上指在台湾创造、或富有台湾特色的菜肴[1],狭义上则限定于传统台湾闽南人的菜色。整体而言虽然和传统的中华料理大部分相同或接近,但是因为在台湾能够取得的食材与中国大陆不尽相同,随着时间的演变,当年以闽南客家为大宗的在地菜色,已融合原住民、外省、外国而发展成各式有新意的美食,闻名全球的牛肉面、珍珠奶茶都是不断演进的特色餐饮。

且因地处亚热带地区,蔬菜水果种类繁多、香甜可口,有“水果王国”的美誉,所以“水果入菜”也是台菜一大特色。而每遇节庆,台菜师傅喜爱以中药材熬炖各种食材作为药膳食补,因此依节气进补也是台湾饮食的主要习惯之一。另外,台湾茶叶闻名于世,也有一些料理入菜[2],如客家美食。酱油米酒麻油豆豉九层塔、油葱酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的调味料香料

目录

历史

台湾人口超过7成是由闽南移民后裔组成,与闽菜闽南菜福州菜)及广东潮汕潮州菜渊源深厚,也受到同属广东菜客家菜广府菜影响;日治时代台湾菜专指有别于日本料理的酒楼宴席大菜,日人称为台湾料理,战后由酒家菜、办桌菜继承特色如七仙女转盘、鱿鱼螺肉蒜、红烧水鱼(鳖)、芦笋蟳羹、金钱虾饼、雪白官燕、金银烧猪、炒鸡片、火腿冬瓜、挂炉烧鸭等;清治时期即流传于台南府城的“阿舍菜”亦是经典台菜,如咸蛋四宝汤、凤眼白玉、布袋鸡、白玉圆枣、鲁班鸭、文武过桥、猪脚鱼翅等。 再加上有台湾日治时期长达半世纪的历史,因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料理中。生鱼片、味噌汤、炸虾、天妇罗关东煮等也经改良,成为相当普遍的台湾小吃[3]或菜肴。

1949年后,许多外省人士相继随中华民国政府播迁到台湾,也各自将家乡的料理特色融入台菜中。此外,饮茶、点心(dim sum)港式烧腊文化亦在台湾流行,街头可见许多茶餐厅、烧腊店。之后美国东南亚韩国欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会,使得台湾饮食文化显得更加的多元化。

特色

大致有海鲜丰富、水果酱菜入菜、节令食补等特色[4];倾向自然原味,调味不求繁复,“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,趋于清淡,且喜以额外的蘸料佐味。而台湾普遍炎热的天候也使不少带有“酸甜味”、开的菜肴出现在台湾菜中。

台湾因为四面环海,海资源丰富,又在日治时期受到日本料理的影响,出现了不少海鲜开胃菜,所以生鲜冷盘也是台菜中的一大重点。海鲜滋味本就鲜美,不需使用太多繁复的佐料或复杂的方法烹调。

清代早期因渡台禁令,移民来台的汉人限男性;因忙于农耕开垦,当时物质也不如今日充裕,为了方便,时常煮一锅“可为汤又可为菜”的羹菜,既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱,如花枝羹、虾仁羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹、旗鱼羹、西鲁肉、卤白菜……等。

特色料理

路边摊小吃店的菜色

  • 火鸡肉饭
  • 鸡肉饭
  • 台湾牛肉面
  • 卤肉饭
  • 爌肉饭
  • 虾仁饭
  • 排骨饭#台式排骨饭|台式排骨饭
  • 虱目鱼
  • 浮水虱目鱼羹
  • 虱目鱼肚
  • 虱目鱼肚粥
  • 下水汤
  • 蚵仔煎
  • 炸蚵仔
  • 肉羹
  • 虾仁羹
  • 羊肉羹
  • 西鲁肉
  • [[炒米粉
  • 米血糕|猪血糕
  • 万峦猪脚
  • 香鸡排
  • 咸酥鸡
  • 排骨酥
  • 豆乳鸡
  • 盐水鸡
  • 药炖排骨
  • 药炖土虱
  • 东山鸭头
  • 蚌面
  • 摵仔面
  • 干面
  • 鲨鱼烟
  • 咸酥鸡
  • 麻辣鸭血
  • 香鸡排
  • 烤鸟蛋
  • 烤鱿鱼
  • 炸𩵚魠鱼
  • 烤鱿鱼
  • 米香卤肉

主要宴客饭馆菜色

  • 水产料理:
  • 蜈蚣蟳、通心鳗、蜂巢鲜蚵、荫豉鲜蚵、五柳枝鱼、红蟳米糕、樱花虾米糕、药炖土虱、虱目鱼汤、干煎虱目鱼(肚)、鱿鱼螺肉蒜、干煎白鲳、清蒸石斑、鱿鱼羹、鲨鱼烟、曼波鱼皮、三杯鱼肠、蛋黄大虾、甘蔗虾、烤乌鱼子、糖醋鱼、三杯田鸡、三杯花枝、红烧鱼、豆瓣鱼、豆酥鱼、三杯中卷、三杯小卷客家小炒
  • 鸡鸭料理:
  • 布袋鸡、烧酒鸡、瓮仔鸡、狗尾鸡、三杯鸡、姜母鸭、凤梨苦瓜鸡、剥皮辣椒鸡、鸡仔猪肚鳖、凉拌鸭赏、乌骨鸡汤、甘蔗鸡
  • 猪牛羊肉料理:
  • 双缘佛手、卤猪脚、花生猪脚、万峦猪脚、猪脚面线、药炖排骨、大封肉、腌肠熟肉、猪脚面线、姜丝大肠、客家小炒、红糟肉、糖醋排骨、红烧排骨、西鲁肉、五色冷盘、老皮嫩肉、咕噜肉|咕咾肉、葱爆牛肉、豆干牛肉、炒羊肉、五更肠旺、
  • 蛋类料理:
  • 豆腐类料理:

视频

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参考文献